Montaje Arándanos

Hoy las tecnologías disponibles para la poscosecha tienen un objetivo común: prolongar la vida útil de la fruta cosechada, manteniendo sus cualidades organolépticas por el mayor tiempo posible, con el fin de ayudar a alcanzar destinos cada vez más lejanos sin perjudicar su condición.

En la actualidad, para el periodo de poscosecha en arándanos, existen cuatro tecnologías disponibles —manejo de temperatura, bolsas perforadas o de atmósfera modificada, anhídrido sulfuroso y atmósfera controlada—, las cuales se detallarán a continuación.

Manejo de la temperatura

De acuerdo a los especialistas del Departamento de Poscosecha de INIA, el arándano es una fruta que tiene una tasa respiratoria considerada como moderada cuando se encuentra a una temperatura cercana a los 4°C. Sobre esta temperatura, la tasa respiratoria aumenta, al igual que la rapidez con la que ocurren los cambios relacionados a la maduración. Por esta razón, el manejo de la temperatura resulta como la primera opción para el manejo de poscosecha. “A pesar de existir y ofrecerse una serie de tecnologías complementarias para el manejo de poscosecha de arándanos, es esencial no olvidar el buen manejo de la cadena de frío, desde la cosecha hasta el punto de destino”, explica Bruno Defilippi, ingeniero agrónomo, Ph.D., especialista en fisiología y tecnología de poscosecha de frutas, hortalizas y flores, y director del Departamento de Poscosecha del INIA.

Según el experto, es esencial considerar dentro del manejo, la temperatura a nivel de campo que puede alcanzar la fruta, el buen uso de los equipos y los procedimientos de pre-enfriamiento y almacenamiento, y sobre todo la mantención de la cadena de frío durante el transporte.
 
El éxito de las tecnologías mencionadas anteriormente, dependerá, en gran medida, de mantener la cadena de frío. “Esto es vital, sobre todo si se considera que justamente al utilizar algunas de estas tecnologías, como la atmósfera modificada, se agregan barreras que deben ser consideradas en este manejo de frío”, indica Defilippi.

Bolsas perforadas y atmósfera modificada

El arándano pierde aproximadamente entre 6% y 7% de su peso fresco desde la cosecha hasta el final del almacenamiento, cuando no existen estrategias de protección ante la pérdida de agua desde el fruto. Bajo este escenario, se han podido observar importantes síntomas de deshidratación visual y el consecuente aumento del ablandamiento del fruto al final del periodo de almacenaje.
 
Gracias al uso de medidas de protección como las bolsas de alta humedad, perforadas y microperforadas, se ha logrado minimizar la pérdida de peso del fruto a valores inferiores al 2%, en función del área ventilada de la bolsa, y se han reducido los síntomas de deshidratación. “Asimismo, permitiría reducir el peso extra agregado en cada pocillo de fruto para cumplir con el estándar de peso rotulado en el embalaje”, señala Sebastián Rivera, ingeniero agrónomo e investigador del Departamento de Poscosecha de INIA.

Sin embargo, exponer al fruto a condiciones de alta humedad durante el período de almacenaje aumentará los riesgos de expresión de enfermedades fungosas como la pudrición gris producida por Botrytis cinérea. Esto ocurre especialmente cuando no existe un completo manejo de la cadena de frío en poscosecha. Por esta razón, el uso de bolsas requiere un cuidado adicional. En ese contexto, los especialistas recomiendan complementar esta alternativa con otras tecnologías como el anhídrido sulfuroso.

En cuanto a la oferta, en arándanos existe una amplia gama de bolsas de atmósfera modificada que permiten modificar la concentración de gases al interior del envase a niveles diferentes a la atmosfera regular (21% O2 y 0,04% CO2). “En términos de calidad y condición de poscosecha de los arándanos, el efecto más importante que tiene la modificación de la concentración de gases al interior del embalaje en arándanos, es la reducción del desarrollo de hongos y pudriciones”, expone Rivera.

Esta efectividad en la reducción del desarrollo de hongos mejora y se estabiliza cuando la concentración de CO2 supera el 8%.  Sin embargo, trabajar con niveles muy altos (mayores a 15%) de CO2 produce efectos negativos sobre la firmeza del fruto, aumentando la proporción de frutos blandos luego del almacenaje. “El daño potencial por altos niveles de CO2 estará condicionado por el nivel alcanzado, el tiempo de exposición a este nivel y la variedad utilizada. Se ha visto este efecto negativo en algunas variedades cuando se alcanzan niveles de CO2 superiores al 10%, mientras que otras toleran hasta 15%”, reafirma Rivera.

Asimismo, estabilizar la concentración de oxígeno en niveles muy bajos, es riesgoso para el desarrollo de problemas de fermentación o sabores extraños en el fruto, sobre todo cuando no se tiene un completo control de la temperatura en poscosecha.

La implementación y uso de tecnologías de bolsas o tipos de bolsas (bolsa perforada o AM) dependerá de la capacidad de infraestructura y operación de las empresas exportadoras. Para ello, deben seleccionar el sistema que sea más fácil de implementar y manejar durante toda la cadena, entendiendo los beneficios, limitaciones y riesgos de los diferentes tipos de bolsas ofrecidas en el mercado.

Pues bien, con esta información queda preguntar en qué aspectos se están enfocando las líneas de investigación hoy. De acuerdo a los especialistas del INIA, las líneas de investigación se centran en el diseño y evaluación de diferentes tipos de bolsas — principalmente en AM—, en el comportamiento de diferentes variedades de arándanos y edad del fruto almacenado en estas tecnologías (susceptibilidad a pudriciones, deshidratación, ablandamiento), condiciones de almacenaje y capacidad de estabilizar la concentración de gases ante alzas de temperatura (quiebres térmicos), sin producir efectos negativos en el fruto (ablandamiento, sabores extraños, fermentación). “Asimismo, el estudio de la complementación del uso de bolsas con otras tecnologías como agentes fungicidas y fungistáticos ha cobrado y cobrará alta prioridad”, explica Defilippi.

Anhídrido sulfuroso

El anhídrido sulfuroso (SO2) ha sido una herramienta ampliamente utilizada en la industria de producción y exportación de uva de mesa en los últimos 20 años, como tratamiento previo y durante el almacenaje refrigerado a 0 °C para minimizar enfermedades fungosas, principalmente pudrición gris (Botrytis cinerea).

Bajo esta perspectiva, el SO2 es utilizado en varios puntos luego de la cosecha. El primero corresponde a una gasificación inicial, que tiene como objetivo principal reducir la carga inicial de inóculo en el fruto. Esta gasificación es principalmente realizada con fruta a granel, a temperatura ambiente y antes del embalaje en cámaras de gasificación hermética, las cuales se encuentran equipadas para inyectar un volumen conocido de este gas. Complementariamente se utilizan láminas de liberación de anhídrido sulfuroso (generadores) al interior de la caja de fruta, con el objetivo de mantener una concentración de SO2 estable al interior del embalaje y minimizar el avance de la pudrición gris al interior de la caja. “Para el caso de los arándanos, ambos sistemas se encuentran disponibles y han sido o están siendo integrados por productores y exportadoras. Sin embargo, la realidad es completamente diferente a la uva de mesa, debido a que los productores de arándanos se enfrentan a una tecnología parcial o completamente nueva, sobre todo en zonas productivas del sur de Chile, donde no existe diálogo con la industria de producción de uva de mesa”, enfatiza Sebastián Rivera.

De esta manera, productores y empresas exportadoras han debido o deberán adaptar su cadena de producción para facilitar el desarrollo y optimización de estos tratamientos. “Si bien corresponde a una alternativa efectiva para el control de pudrición gris, un mal manejo de esta tecnología en arándanos, que genere exposiciones excesivas a SO2 por periodos prolongados, pueden causar daños en diversos niveles, como la decoloración del fruto en la zona pedicelar y el aumento en la pérdida de firmeza del fruto”, aclara Defilippi.

Por esta razón, para el uso de la gasificación inicial en cámara, el cálculo y verificación de la concentración-tiempo durante el proceso será primordial. En el caso del uso de los generadores de SO2, un aspecto fundamental será el correcto  manejo de la temperatura y el adecuado estado de los materiales de embalaje. “Las líneas de investigación en el uso de SO2 en arándanos se han centrado y centrarán en estandarizar la concentración-tiempo óptima para el control de diferentes tipos de hongos y pudriciones, y minimizar los efectos adversos, según variedad y en combinación con otras tecnologías como atmósfera controlada y bolsas”, agrega Bruno Defilippi.

Asimismo, se está evaluando la efectividad de control de hongos y pudriciones de diferentes sistemas de liberación de SO2, entre los que se encuentran las láminas impregnadas en combinación con diferentes materiales de embalaje (bolsa perforada, alta humedad, AM).
Cabe destacar que el uso de SO2 no está permitido para exportaciones con destino a Estados Unidos, razón por la cual los exportadores y fruticultores deberán segregar la fruta, según su destino, antes de efectuar el tratamiento.

Fruta gasificada

Atmósfera controlada

La atmósfera controlada (AC) es la principal tecnología disponible para el control de hongos y pudriciones y permite asegurar la correcta calidad y condición de poscosecha de los arándanos. Sin embargo, su uso incorrecto (niveles de gases inadecuados, según sensibilidad de variedad-zona) puede traducirse en la expresión de otros problemas como el ablandamiento excesivo y sabores extraños.

En la actualidad, existe una amplia oferta de combinatorias de gases en atmósfera controlada para la industria. No obstante, se debe tener siempre en cuenta que existe una sensibilidad varietal al desarrollo de efectos negativos, que se asocia a concentraciones altas de CO2. Dentro de este ámbito, ante el no conocimiento del completo comportamiento, según variedad y edad del fruto, se recomienda utilizar niveles cercanos al 6%-10% de CO2 y 4%-6% de O2.

De acuerdo a los expertos, una limitante importante que tiene esta tecnología en comparación a la atmósfera modificada, es que no puede ser utilizada durante toda la cadena de almacenaje, transporte y comercialización, por lo que quedará limitada al tiempo de transporte dentro del contenedor. “Por lo tanto, su uso también se verá limitado frente al aumento de los días de transporte para llegar a mercados distantes”, agrega Rivera.

La pre-cosecha como base de una buena poscosecha

Tal como ocurre con otras especies, el éxito del uso de las tecnologías ya mencionadas se basará en realizar un buen manejo general a nivel de huerto. Idealmente, se debe partir con una buena variedad, con potencial de poscosecha, la cual debe ser plantada en una condición agroclimática adecuada. Luego se debe lograr establecer un balance correcto entre nutrición, manejo de riego, poda y control de enfermedades y plagas, entre otras cosas. “Gran parte del éxito para llegar con una fruta de calidad al consumidor se define en esta etapa, por lo que es necesario identificar y entender cada una de las principales variables que determinan este potencial”, concluye Defilippi.