Árbol al que se le eliminaron
dos ramas bajas 'montadas',
una rama más alta 'montada'
y una rama alta grande.

Esta temporada de cerezas promete. Todo parece indicar que, si no se presentan problemas climáticos, el potencial de producción superaría las 20 millones de cajas, que representa un crecimiento superior al 40% en un solo año. La principal expectación de los productores y exportadores está puesta en el precio que ofrezcan los mercados internacionales, los cuales históricamente han premiado la calidad de la fruta. Durante la última temporada el retorno al productor, según las características de la fruta, fluctuó entre los US$ 5 y US$ 6 por kilo, lo que ha posicionado a la cereza como uno de los frutales más rentables de Chile.

Pero la creciente demanda por este producto no asegura el éxito en la temporada que se viene. Según Juan Pablo Zoffoli, director del laboratorio de poscosecha de la Facultad de Agronomía de la Universidad Católica, “esta temporada será crítica, porque las temporadas de alta cantidad de fruta vienen acompañadas de una alta proporción de fruta pequeña que no quieren los mercados más exigentes, como China. Si esto se une con condiciones de humedad, el manejo se complica aun más, por lo tanto, se debe asegurar muy bien la segregación de los lotes destinados a mercados distantes y la condición del producto”. Así, será fundamental que se realice una adecuada poscosecha para asegurar que la calidad de la fruta sea óptima y alcance los estándares que se exigen en los principales mercados. En esa línea, asegura que seguir estas recomendaciones paso a paso hará que la fruta llegue bien a su destino.

1-Cosechar según color y de forma adecuada

Para cerciorarse de que el proceso se desarrollará adecuadamente, señala el experto, primero se debe poner especial atención en la forma de cosechar. “Hoy, muchas veces se cosecha según el nivel de sólidos solubles, cuando lo correcto es hacerlo de acuerdo al color. Es muy importante ese índice, porque si uno cosecha la fruta sobremadura se restringirá el punto de almacenaje y aumentarán los problemas de fermentación de la fruta embalada”, advierte.

Para esto existen tablas especiales que definen la tonalidad para cada variedad.

Zoffoli añade que en el laboratorio que dirige se está trabajando en el diseño de una nueva tecnología que permite medir y caracterizar la madurez de las cerezas de forma mucho más rápida. Para esto se basan, por ejemplo, en la medición de azúcares y de firmeza en forma no destructiva.

Otro de los elementos fundamentales es contar con mano de obra calificada en el momento para que la cosecha se haga a tiempo y sin daño en la fruta que muchas veces no se visualiza hasta cuando se abre la caja en destino. Para evitar que esto ocurra los cosecheros deben ser capacitados para que realicen una correcta cosecha que consiste, básicamente, en tomar la fruta desde el pedicelo y depositarla en el envase de cosecha. La idea es evitar por todos los medios que los cosecheros tomen la fruta y la acumulen en la mano, ya que es en ese momento donde se provoca el daño que se observa en el mercado.

2-Shock de frío

Una vez cosechada la fruta ésta tiene que estar, por lo menos, las primeras 4-6 horas puesta en un sistema de enfriamiento por agua o hidrocooler. Se trata de un sistema de enfriamiento rápido, basado en la caída de agua fría sobre las cerezas, tal como si se tratara de una ducha. Esa es la etapa más relevante para la fruta, la cual está comandada por el productor, que define la oportunidad de la tarea; y el exportador, que provee el equipamiento requerido, según señala Zoffoli. Ésta es la única tecnología disponible para llevar a cabo esta tarea, por lo que se debe usar bien.

La temperatura que las cerezas deban alcanzar dependerá de cuánto demore en iniciarse el proceso de embalaje. Si éste se hace dentro de las primeras 24 horas después de la cosecha, la fruta deberá bajar en torno a los 5 °C; si se lleva a cabo dentro de las 48 horas siguientes, deberá enfriarse entre 0 °C y 2 °C. “La recomendación es que la fruta esté procesada dentro de las 48 horas. Es muy importante cumplir esa meta”, aconseja el experto.

Ésta es una tarea difícil de cumplir para algunos productores y exportadores, pues en muchos casos sus cultivos están alejados de los centro de acopio de enfriamiento. Es por eso que en el laboratorio de la UC se está promoviendo el concepto de hidrocoolers móviles, para que la tecnología pueda ser trasladada al campo. “Eso será un tremendo aporte a los sistemas que estén distantes”, asegura Zoffoli. Este tipo de maquinaria ya se encuentra disponible en algunos países del mundo, por lo que los productores pueden acceder a ella sin problemas. Otra alternativa sería mandar a fabricarla en el país.

3-Selección y aplicación de fungicidas

La segregación de los lotes, según el mercado, y el manejo de la línea de procesos, donde se selecciona y revisa la fruta camino a ser embalada, también son etapas importantes. La recomendación aquí es identificar rigurosamente los puntos donde se golpea la fruta para poder corregirla y evitar que luego le aparezcan marcas. Por lo mismo, la idea es trabajar en este tema durante la primera semana de proceso. En el caso de la cereza, la revisión se debe hacer de forma manual, mediante la toma de muestras de fruta en los distintos sectores, donde se irá verificando la incidencia del daño.

Existen nuevas tecnologías para mejorar la selección por defecto, color y tamaño, las cuales eliminan, por ejemplo, las que presentan pudrición. “Con tecnología de procesamiento de imagen, a través de cámaras, se detecta si está blanda. Esa es la base para hacer este proceso más eficiente”, comenta el agrónomo.

Respecto a la aplicación de fungicidas en la línea, el nivel de concentración en la fruta debe mantenerse en torno a una parte por millón, dependiendo del fungicida. “Si es menos no hay protección a los patógenos y si es más se pasa de la tolerancia exigida en los mercados”, puntualiza. Entre las enfermedades más comunes que atacan a la cereza están la pudrición gris, producida por Botrytis cinerea, y pudrición negra, producida por Alternaria sp., patógeno que se desarrolla en la zona de las heridas.

En esta parte del proceso la inspección debe ser muy rigurosa, pues no se puede exportar fruta con indicios de pudrición. Si se llegasen a detectar una vez embaladas las cerezas, habría que realizar todo el procedimiento de embalaje nuevamente.

4-Atmósfera modificada

Ya enfriada la fruta, comienza el proceso de embalaje. En el caso de las cerezas, el método más eficiente es el uso de envases de atmósfera modificada. Esta tecnología utiliza la misma respiración de la fruta para bajar las concentraciones de oxígeno (este debe mantenerse en torno a un 10%) y subir las de CO2 (tiene que estar entre 5% a 8%), lo que permitirá reducir y aminorar los problemas patológicos, como aparición de hongos, que puedan ocurrir al interior de un envase que está saturado de humedad.

“Esa operación es profundamente importante, y se complementa con la aplicación de fungicida en la línea de procesos”, dice Zoffoli. Para que se logre esa atmósfera se deben chequear rigurosamente las bolsas para que queden bien selladas, ya que una baja abrupta de oxígeno puede producir fermentación en la fruta, mientras que un mal sellado puede generar un mal control de pudriciones.

Se recomienda usar atmósfera modificada en desmedro de la controlada en los contenedores durante el viaje, debido a que con esta última es más difícil controlar el nivel de deshidratación de las cerezas. “Con la bolsa de atmósfera modificada, en cambio, además de hacer esta tarea, se puede controlar el impacto sobre el deterioro de la fruta. El máximo de deshidratación debe permanecer en 1% o 2%, no más que eso”, añade el especialista.

5-Más frío y a embarcar

Cuando la fruta ya está embalada debe ser sometida a un nuevo procedimiento de enfriamiento por aire forzado. Esta operación es clave, sostiene el director del laboratorio de poscosecha, ya que si se mantiene a una temperatura superior a los 2 °C la respiración de la fruta será mayor, por lo que se consumirá todo el oxígeno y se correrá el riesgo de que fermente. Es por eso que las cerezas deben llegar a una temperatura de pulpa de 0 °C y, en ningún caso a 1 °C.

Este sistema requiere de un sistema de empaques diseñados de tal forma que el flujo del aire frío pase por cada una de las cerezas, manteniendo las bajas temperaturas de forma consistente.

Inmediatamente después que la fruta alcanza esa temperatura, viene la consolidación de la carga en el contenedor que la trasladará. Este también debe cumplir con un estándar térmico de – 0,5 °C. En este punto se debe tratar de homogeneizar lo más posible la temperatura dentro del contenedor. Lo ideal es que la cadena de frío se mantenga durante todo el proceso de poscosecha. “Estos son los pasos fundamentales para asegurar que la fruta que llegue a los mercados sea de buena calidad”, advierte.