A diferencia de otros países latinoamericanos como Brasil, Uruguay y Argentina, donde más del 80% de la masa ganadera corresponde a razas especializadas en carne, en Chile el 75% son razas de doble propósito.

Trabajar con razas especializadas permite obtener una producción de carne de mayor calidad, debido a que presentan componentes genéticos especiales que se relacionan de forma directa con su jugosidad y sabor. “Un problema que tenemos como país es la alta diversidad de razas de carne o doble propósito que existen. Esto genera un producto heterogéneo en términos de calidad, tamaño de la canal, nivel de engrasamiento, inconsistencia, etc.”, comenta el Dr. Rodrigo Arias, director de la Escuela de Agronomía de la Universidad Católica de Temuco y miembro de la directiva de la Sociedad Chilena de Producción Animal A.G. (Sochipa).

En Chile la tendencia ha sido a importar nuevas razas para cruzarlas con las nacionales en un intento de mejorar la genética local, generalmente pensando en la producción doble propósito. Pese a que existen cruzamientos probados y exitosos, los expertos aclaran que el éxito no depende sólo de importar nuevas razas para mejorar el ganado.

Antes de optar por una raza bovina de carne se deben considerar una serie de factores como sus atributos (tasa de crecimiento, rendimiento de la canal, tipo de carne, características reproductivas, etc.), las condiciones ambientales bajo las que se desarrollan mejor y sus requerimientos nutricionales. No hacerlo puede significar perder la inversión. “La gente que se dedica al negocio de la carne debe buscar una raza de carne que se enmarque dentro de su realidad productiva”, señala Arias.

Qué hay en el mundo

A nivel global las razas de carne son más de 250, pero todas poseen algunas características en común, como el lomo recto, cuello corto y ancho, pecho amplio, y estructura rectangular. Por ello, se pueden dividir en tres grandes grupos: razas británicas, continentales y las cebuinas.

Las británicas (Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, etc.) son las productoras de carne por excelencia, gracias a que son de tamaño medio, alcanzan la madurez fisiológica antes, son menos musculosas, y toleran muy bien los climas extremos y la escasez de alimento. Además, poseen atributos reproductivos que las han posicionado como las mejores razas para realizar mejoramiento genético o cruzas, gracias a su fertilidad, facilidad de parto y longevidad, lo que les permite tener una vida reproductiva más extensa. “A nivel internacional, la raza Angus (negro y rojo) es ampliamente aceptada como una de las mejores en producción de carne, dadas las características de calidad de la canal (marmoleo) y por la habilidad materna que tienen”, explica Arias.

Las continentales europeas (Clavel Alemán, Charolais, Limousin, Simmental, etc.) poseen mayor tamaño, una musculatura desarrollada y son de madurez más lenta, lo que implica una ganancia rápida de peso pero un proceso de infiltración de grasa mucho más lento. También presentan algunos problemas reproductivos como una menor fertilidad que las británicas y dificultades de parto, producto del alto peso de sus terneros.

Las cebuinas, por su parte, presentan una característica física que las distingue de las demás: la giba, una protuberancia ubicada detrás de la cabeza, que actúa como un reservorio en el que se acumula grasa, la que puede ser utilizada por el animal en momentos de escasez alimenticia o enfermedad. En este grupo existe un gran número de razas que varían en tamaño, pelaje y aspecto. Como la mayoría es originaria de India y Pakistán están acostumbradas a las altas temperaturas y, en especial, a los climas subtropicales. En cuanto a productividad, ofrecen un rendimiento elevado de canal y su carne es de muy buena calidad. Por ello, en países como Brasil las razas pertenecientes a esta familia son las más utilizadas.

Las preferencias nacionales

En el país no existe una raza nativa, sólo la raza criolla que es una mezcla que se generó a partir del cruzamiento de distintas razas sin ningún atributo en particular. El resto son introducidas.

Si se trata de razas para producción de carne, en el país las más populares son la Clavel Alemán, Aberdeen Angus, Hereford, Simmental, Charolais, Limousin y Shorthorn (ver cuadro con características).

Sin embargo, en Chile se funciona en gran medida gracias a las razas doble propósito. Dentro de éstas la más utilizada es el Clavel Alemán u Overo Colorado, que genera buenos rendimientos de leche (cercano a los 5 mil litros al año) y de carne (peso de sacrificio promedio de 520 kgs.). Así también se adapta con facilidad a diferentes climas, por lo que es posible encontrarla a lo largo de todo el territorio nacional.

Otras razas como la Belga Azul y Charolais, que se encuentra en un grado menor en el país, suelen ser utilizadas para concebir híbridos grandes y fértiles. Según los expertos, el principal problema con estas razas se da en los partos, debido al gran tamaño de sus crías.

Otro cruzamiento común en Chile es el de Overo Colorado (madre) con Angus (padre), el que da origen a un híbrido que posee altos atributos cárnicos como el Angus y se adapta a climas extremos como el overo. Algo similar ocurre con la cruza entre Hereford y Angus, cuyo producto posee menor capacidad de producir leche para la engorda de crías.