Desde los años 80 el bienestar animal se ha posicionado como un factor determinante a la hora de mejorar los resultados en la producción de carne bovina.

Esto porque el buen trato y la salud están íntimamente ligados. Así, por ejemplo, el estrés provocado por un manejo agresivo genera una baja en las defensas del animal, haciéndolo más susceptible al contagio de diversas enfermedades.

Los bovinos son animales muy susceptibles a los estímulos ambientales, por lo que factores como ruidos, cambios bruscos de temperatura y alteraciones de la luminosidad pueden afectar su condición. Gracias a los estudios de Temple Grandin y otros investigadores se pudo concluir que las sombras, como las que proyectan los charcos de agua en el suelo o zonas oscuras, intranquilizan a estos animales, por lo que no se acercarán a ellas. Por lo mismo, si se busca que transiten por una manga oscura para salir del corral, debe haber luz del otro lado. Algo similar ocurre con los reflejos producidos por objetos brillantes como cadenas.

El mal manejo se puede dar en la producción, el transporte, o en la forma de faena. Si bien, la Ley 20.380 de protección animal y los reglamentos complementarios sobre cuidados del ganado durante el transporte, regulación de los lugares de producción y mantención de animales y protección de los animales al momento del sacrificio representan un gran avance a nivel país, aún existen grandes falencias señalan los expertos.

“La aplicación del concepto implica una serie de cambios en el manejo de los animales, fundamentalmente en la forma de interactuar con ellos y en las formas de producción. Entre los aspectos más destacados está el cómo arrear el ganado (sin gritos, picanas o perros), donde lo más recomendado es el modelo de zona de fuga y punto de balance desarrollado por la Dra. Temple Grandin y que en Chile ha trabajado mucho la Dra. Carmen Gallo”, explica el Dr. Rodrigo Arias, director de la Escuela de Agronomía de la Universidad Católica de Temuco y miembro de la directiva de la Sociedad Chilena de Producción Animal A.G. (Sochipa).

La zona de fuga de un animal se define como su zona de seguridad. Los operarios deben mantenerse en el límite de ella. Si un animal da la vuelta y se enfrenta a una persona, significa que la persona está afuera de su zona de fuga. Según la FAO, la instalación de lados sólidos en las mangas y en las cajas de aturdimiento, ayuda a calmar a los animales debido a que proporcionan una barrera entre ellos y las personas que se acerquen demasiado. El tamaño de la zona de fuga depende de lo salvaje o manso que sea el animal. Los de temperamento inestable tienen una zona de fuga más amplia. Un animal amaestrado, en cambio, no tiene ninguna zona de fuga, y puede ser difícil de conducir.

En la conducción y manejo del ganado se debe tener especial cuidado, ya que el animal puede sufrir hematomas que luego se harán visibles en la canal. La utilización de elementos de arreo punzantes como palos o picanas eléctricas, caídas provocadas por el estado del suelo y golpes entre animales por hacinamiento son las principales causas.

El traslado de los animales a las ferias ganaderas y plantas faenadoras son una de las situaciones donde más se pasa a llevar el bienestar animal, debido a que en nuestro país más del 50% del ganado bovino se traslada de pie en un camión con una densidad de carga de 500 kg/m2 (cifra legal permitida, pero que no es la más adecuada), durante largos periodos de tiempo. Esto provoca deshidratación, hematomas por golpes (producto del poco espacio disponible) y estrés en los animales. Así también pérdida de peso y una baja en la calidad final de la carne, lo que influirá negativamente en el precio que reciba el productor.

Ahora, cómo se maneje el animal en el momento de llegar a las plantas faenadoras también es importante, por lo que el productor debe estar atento a que se cumplan con los parámetros que disminuyan el estrés y el dolor.

Uno de los aspectos en que se pone énfasis es que en el faenamiento se utilice la forma correcta de insensibilización —procedimiento que busca que el animal esté inconsciente durante la sangría y no sienta dolor— con el fin de evitar el sufrimiento innecesario del animal.

Principales consecuencias

El estrés altera los parámetros fisiológicos y los índices metabólicos de la sangre de los animales, repercutiendo de forma directa en la cantidad y calidad de la carne producida. Esto porque al entrar a la canal, se deben realizar cortes para eliminar las áreas con hematomas severos. Un mal manejo implica pérdida de materia prima –por los cortes que se deben hacer a las áreas con hematomas severos- como de calidad, por carne de color oscuro y pH alto.

“Un animal nervioso consumirá más energía en desplazarse o en estar atento a cualquier peligro inminente, dejando menos energía disponible para la ganancia de peso. Asimismo, al estar más preocupados de no ser agredidos o atentos a los peligros circundantes, estos animales consumirán menos alimento, resultando en una peor respuesta productiva. En términos de calidad también hay aspectos asociados al manejo del ganado, ya que cualquier tipo de estrés (ambiental, manejo, nutricional, etc.) puede provocar los denominados ‘cortes oscuros’, los cuales representan un problema de difícil solución y que afecta negativamente la calidad de la carne”, señala Arias.

Otro aspecto relevante, y que tiene directa relación con el estado de los animales durante las distintas etapas productivas, es el de la reproducción.

“En los animales, la reproducción es una función de lujo, por lo que si no se tienen cubiertas las necesidades básicas (alimento, agua, ausencia de miedo, protección climática, cuidados sanitarios) no se reproducirán y, por ende, no habrá producción”, señala Eduardo Baldrich, médico veterinario, consultor privado y docente de Producción Animal de la Universidad Mayor.

Por lo tanto, si se quiere hablar de bienestar animal, se debe establecer un plan de manejo integrado a lo largo de toda la cadena productiva, con el fin de que exista un trabajo coordinado a nivel de productor, transporte, comercialización y faena.

Manejos recomendados

Para mejorar el bienestar de los animales, y a la vez reducir las pérdidas de volumen y calidad de la carne, se recomienda seguir las siguientes prácticas:

- Reducir al máximo los elementos que puedan distraer a los animales como movimientos bruscos, reflejos brillantes, ruidos y corrientes de aire, entre otros.

- Evitar ruidos y gritos mientras se trata con ellos debido a su alta sensibilidad auditiva.

- Realizar el descorne durante las primeras semanas de vida de la cría. En los países desarrollados, las leyes de maltrato animal indican que este procedimiento debe llevarse a cabo con anestesia local y, en general, al mes de edad.

- Entrenar al personal a cargo del arreo, carga y descarga para facilitar el trabajo y evitar los malos tratos.

- No utilizar procedimientos violentos o herramientas que causen dolor para la conducción del ganado. La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE por sus siglas en inglés) recomienda el uso de instrumentos auxiliares para mover a los animales como banderas, paneles, tablillas y cencerros metálicos.

- Las estructuras a través de las cuales se conduce al ganado deben estar diseñadas de acuerdo al comportamiento natural de éste. Temple Grandin determinó que los bovinos avanzan con facilidad por mangas curvas y de lugares oscuros a iluminados. Respecto del suelo, éste debe ser lo más uniforme posible y sin pendientes pronunciadas, ya que si el animal lo siente resbaladizo le tomará más tiempo avanzar.

- Disminuir los manejos estresantes como esperas en corrales precarga y evitar arreos bruscos y ayunos prolongados.

- Durante el transporte se recomienda subdividir el interior del camión con el fin de que los animales vayan en grupos más pequeños y no se golpeen entre sí. El vehículo debe tener una ventilación adecuada, piso antideslizante y superficies lisas y sin elementos afilados que puedan provocar una laceración. También es bueno instruir al chofer para que el trayecto sea lo más estable posible, sin cambios bruscos de velocidad y giros pronunciados.

- Reducir los tiempos de espera pre matadero y proporcionarles corrales cómodos con protección a los cambios de temperatura y buena disponibilidad de agua y comida.

- Se puede mejorar la insensibilización implementando un sistema de fijación de cabeza en el cajón de noqueo que permita acertar mejor el disparo.

Un manejo eficiente en base a las medidas recomendadas evitará el dolor de los animales y que sufran lesiones innecesarias y disminuirá el estrés del proceso. Cabe destacar que el bienestar se puede medir a través de diferentes indicadores fisiológicos como hematocrito y niveles de cortisol, glucosa, lactato y creatinfosfoquinasa en sangre y, asimismo, mediante la observación del comportamiento del animal (número de animales que necesitan uso de picana, los que resbalan o caen durante la conducción, aquellos que mugen en el matadero).

Este artículo se realizó en base a la información obtenida de:
- Eduardo Baldrich, médico veterinario, consultor privado y docente de Producción Animal de la Universidad Mayor.
- Dr. Rodrigo Arias, director de la Escuela de Agronomía de la Universidad Católica de Temuco y miembro de la directiva de la Sociedad Chilena de Producción Animal A.G. (Sochipa).