Sabe sacar la fruta del árbol será trascendental
para que ésta no sufra daños. Crédito. El Mercurio

Evitar los daños en la fruta y ser más eficiente en el trabajo son, en la actualidad, los principales objetivos de los productores durante la cosecha. Lograrlo, en teoría, permitirá disminuir los costos y, por ende, maximizar las ganancias.

En lo que respecta a las pérdidas, por ejemplo, en la industria por lo general se acepta que durante la cosecha se estropee alrededor del 5% de la fruta, la cual a menudo cae al suelo producto de los malos manejos de los trabajadores. En todo caso, ese remanente muchas veces es vendido para la producción de jugos.

El problema, de acuerdo a Óscar Carrasco, asesor privado, académico de la Universidad de Chile y experto en manzanas, es que en los últimos años ese porcentaje de pérdida ha aumentado a causa de problemas fitosanitarios, heladas y golpe de sol, llegando en los casos más extremos al 15% del total de producción. “De más está decir que esa pérdida es una brutalidad y se debe evitar”, indica.

Por lo mismo, llevar a cabo todos los cuidados será fundamental para que la situación al interior del huerto no se salga de control.

El camino a seguir

¿Qué se debe hacer para revertir esta situación? Si bien la respuesta a esto dependerá de las características de cada huerto, (variedades, condiciones climáticas, nivel de capacitación de los trabajadores), existe consenso entre los especialistas en que hay ciertas labores que pueden servir para todos:

1.- Preparar el huerto para la cosecha
Las labores que se lleven a cabo de forma previa a la cosecha serán importantes para minimizar los daños por impacto en la fruta. De acuerdo a un informe realizado por la U. de Talca y CORFO, antes de la recolección se debe verificar el estado de los caminos que recorren el huerto con el fin de arreglar los que correspondan.]

“La calidad de los caminos que unan el huerto con el packing será muy importante para evitar el daño en la fruta por golpe. Además, se recomienda el uso de mallas protectoras para los bins con el fin de reducir el efecto de la temperatura y una posible deshidratación por viento”, recalca Bruno Defilippi, ingeniero agrónomo, Ph.D y coordinador de la Unidad de Poscosecha del Inia La Platina.
El buen estado de las vías, además, permitirá hacer más eficiente el tránsito de las máquinas que transportarán los bins.

De igual forma, se debe contar con patios de acopio bien nivelados y ubicados en sectores estratégicos del campo para facilitar la carga de los bins al camión. El tamaño debe ser acorde al volumen de cosecha diaria que se maneje en el huerto y deben estar totalmente protegidos del sol para evitar que la fruta sufra algún tipo de daño.
Además se aconseja recortar las malezas situadas en la entrehilera del huerto con el fin de que éstas no queden en contacto con la fruta; hacer más expedito el tránsito de los operarios al interior del huerto; y facilitar el proceso de cosecha.
Para Defilippi lo ideal es que todos estos aspectos sean considerados por el productor durante el diseño del huerto, cuando se decida el marco de plantación, el número de polinizantes que se utilizará y la orientación que tendrá la hilera. “Además, dependiendo de la magnitud de la operación, se pueden requerir sombreaderos y buenos caminos internos para evitar el daño de la fruta y el exceso de polvo”, agrega.

2.- Esperar el índice de madurez adecuado
Cosechar en el momento justo es fundamental para evitar que la fruta sufra problemas como caída, partiduras, sobremadurez y lenticelosis (daños a la piel), los cuales generarán que pierda su calidad de “exportable”.

“Todos estos problemas se generan principalmente por no cosechar a tiempo. En cambio, si esto se hace en el momento correcto la incidencia de las fallas se reducirá de forma importante. Para eso el productor deberá estudiar los índices de madurez y parámetros para cada variedad, ya que se comportan de forma diferente”, explica Omar Hernández, ingeniero agrónomo y jefe de Laboratorio Poscosecha de la U. de de Talca.

Es importante que todas las variedades, especialmente aquellas que irán a almacenaje largos (3-6 meses en atmósfera controlada), sean cosechadas durante un punto preciso de madurez, con el fin de evitar que la fruta sobremadure.

Para ello se utilizan varios índices de madurez, los cuales funcionan en torno al test de almidón. Esta escala, que es arbitraria (algunas se extienden entre 1-6 y 1-10), mide el nivel de este elemnto que hay en la fruta. Así, el nivel mínimo indica que todos los carbohidratos de la fruta están como almidón. El nivel máximo, por su parte, indica que todo el almidón está presentado en forma de azúcar, lo que en la práctica significa que la fruta está en un estado de sobremadurez. “Dependiendo de la escala, la fruta a menudo se cosecha en una escala de 2,3 y hasta 4,5”, dice Óscar Carrasco.
Las escalas fueron desarrolladas hace mucho tiempo por diversos estudios de investigación, ubicados en Estados Unidos (Washington), Francia (INRA) y Nueva Zelandia.

El segundo índice más utilizado por los productores es el de la resistencia del fruto a la presión, para lo cual se utilizan el penetrómetro. “Igual, hay que considerar que hay un límite, pues no se pueden cosechar manzanas con menos de 15 libras de presión”, dice Óscar Carrasco.

Requisitos de madurez de manzanas.

3.- Cuidado con las altas temperaturas
De acuerdo a Juan Pablo Zoffoli, ingeniero agrónomo de la Universidad Católica y doctor en Ciencias de la Agricultura, es importante llevar un registro de las temperaturas entre 25° y 30°, durante los meses previos a la cosecha, ya que estas altas temperaturas pueden adelantar la fecha de recolección.

Al contrario, si no se lleva un registro de estas temperaturas, se corre el riesgo de que la fruta madure en el árbol, perjudicando su durabilidad durante el almacenaje.
Con el aumento de las temperaturas, además, puede aumentar la incidencia de desórdenes fisiológicos en la fruta como la Lenticelosis. Esta enfermedad se caracteriza por generar manchas circulares deprimidas que en el centro poseen un color oscuro, que posteriormente —en guarda— puede ver aumentado su tamaño.

“La Gala es especialmente propensa a esta situación, por lo que se recomienda que en estas condiciones se venda lo antes posible, a mercados cercanos, ya que no se puede almacenar más allá de tres meses”, concluye el experto.

4.- Escoger las herramientas apropiadas
Es recomendable escoger capachos (para la recolección) de estructura rígida y acolchado interno con el fin de amortiguar el impacto de la fruta. Se recomienda utilizar aquellos que tengan correas ajustables y que propicien comodidad al recolector. Es importante chequear su estado pues se desgastan, y cuando eso ocurre, pueden provocar daño, por lo que es aconsejable cambiarlos.

En cuanto a los bins, los expertos recomiendan utilizar los de material plástico, ya que producen menos machucones en la fruta que los de madera. Esto se debe a que los últimos se van deformando con el movimiento del transporte y terminan apretando la fruta, según explica Carrasco.

Es fundamental que los bins estén limpios y sin residuos. Para esta tarea se recomienda utilizar sólo productos autorizados en las BPA.

La otra posibilidad, asegura el Óscar Carrasco, es incorporar a la faena las plataformas cosecheras, las cuales incorporan la fruta a través de rieles, sin la necesidad de pasar por el capacho.
  
5.- Saber cómo recolectar
A menudo los cosecheros trabajan a trato, por lo que su ganancia dependerá en gran medida de la cantidad de fruta que recolecten. En ese escenario, por lo general, se dan situaciones en que el personal golpea la fruta al meterla al capacho o con la escalera que utilizan para subir y bajar de los árboles.

Así, la técnica de recolección es uno de los factores que más incide en la pérdida de fruta, por lo que capacitar a los trabajadores en esta tarea es vital.

Lo primero y lo más importante, dicen los entendidos, es tomar la fruta con la palma de las manos y no con los dedos, con el fin de evitar las hendiduras. Luego, la manzana se debe desprender del árbol de forma cuidadosa y debe ser depositada —no tirada— al interior del capacho, y luego del bin. Para controlar que esta labor se desarrolle en forma adecuada, también es importante contar con supervisores que estén permanentemente educando y apoyando el trabajo de los cosechadores.

“La gente que llega al campo no es la más capacitada, por lo que se debe supervisar en acciones como la toma de la fruta o el depósito en los capachos. Si uno se descuida un momento ésta ya se está golpeando, porque la gente trabaja a trato y quiere ganar lo más posible. Entonces, es necesario ejercer un control de calidad permanente”, comenta Carrasco.

Durante la cosecha se debe evitar el sobrellenado del capacho con fruta, por lo que se recomienda vaciarlo en el bin cuando tenga una cantidad considerable. Esta labor también debe realizarse de forma cuidadosa, por lo que se recomienda que la primera capa de llenado se haga de forma manual para evitar los golpes.

Según el estudio mencionado, los daños más graves se producen justamente durante el depósito de fruta al capacho y el vaciado al bin (por dejar caer la fruta en vez de depositarla). Por ende, son éstos los puntos en los que se debe poner especial atención.

Utilizar bins de plástico permitirá que la fruta sufra
menores daños. Crédito, El Mercurio

6.- Evitar los machucones
El machucón es uno de los daños más graves que sufre la fruta durante la cosecha. Se puede producir cuando el trabajador saca la fruta del árbol, la vacía al capacho, la pasa al bin, la echa al camión o la lleva al packing. “En todos esos procesos hay golpes y eso se debe controlar. Para eso, se debe evitar que los trabajadores golpeen la fruta, transiten por el huerto a exceso de velocidad y existan malos caminos, entre otras cosas”, asevera Carrasco.

De igual forma, existen algunas acciones a nivel predial que se pueden llevar a cabo para evitar que la fruta se machuque. Una de ellas es realizar un manejo de poda adecuado, que permita al operario tener un buen acceso a la planta. Para eso se debe definir la altura de los árboles en función de la distancia de plantación y verificar el ancho máximo de las ramas entre hileras, con el fin de que el tractor no dañe la fruta durante la cosecha. En zonas ventosas, se recomienda usar cortinas cortavientos, las cuales minimizan los daños por efecto del ramaleo o movimiento de ramas producido por el viento.

Los expertos, además, recomiendan realizar una serie de tareas durante el raleo. Una de ellas es depositar los frutos en entrehileras y no deslizarlos a través del árbol, con el fin de evitar que las manzanas golpeen a aquellas que permanecerán en el árbol hasta la cosecha. Para esta tarea las recomendaciones del Centro de Pomáceas de la U. de Talca es utilizar capachos.

7.- Chequear la densidad del huerto
De acuerdo a los expertos, los productores deben apuntar a realizar la menor cantidad posible de pasadas durante la cosecha, debido a que durante esta labor se producen diversos daños en la fruta.
“Cada pasada que uno hace en el huerto es un daño que se le hace al árbol. Se rompen y se golpean las ramas, por lo que la fruta que permanece en él queda con daños mecánicos incluso antes de ser cosechada (...). Además, cuando se realizan varias pasadas se bota fruta, que al final se convierte en pérdida”, comenta Carrasco.

Una alternativa para reducir la cantidad de pasadas durante la cosecha es que los productores apunten a tener huertos de alta densidad, donde existan árboles más angostos, con fruta más expuesta y de color más parejo.

Normas de calidad

El Codex Alimentarius plantea que las tolerancias máximas para los defectos que se presentan en las manzanas —los que se pueden dar por un mal manejo en cosecha o poscosecha— se clasifican en tres categorías:

Categoría Extra. Presentan calidad superior y características propias de la variedad. La pulpa está sana, no debe tener defectos salvo aquellos superficiales muy leves que no afecten al aspecto general del producto.

Categoría I. Son de buena calidad y cuentan con características propias de la variedad. La pulpa está sana. Se permiten defectos leves que no afecten el aspecto general del producto ni su calidad, entre ellos un ligero defecto de forma y desarrollo, de coloración y en la piel.

Categoría II. Estas manzanas no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos. Se permiten defectos, siempre y cuando conserven sus características esenciales de calidad, estado de conservación y presentación.

Nivel de tolerancia máxima para los defectos en manzanas.