Un buen proceso de cosecha, despelonado y secado de las nueces es clave para que los resultados finales de la temporada sean los esperados, especialmente para que la calidad final responda a la que demandan los compradores y mantener el alto estándar de la nuez chilena en los mercados internacionales.

El tema es de alto impacto, ya que un error en la cosecha, despelonado y secado puede botar por tierra los resultados.

“La nuez, en el árbol, está casi perfecta. No está manchada, ni quebrajada, ni trizada y el color de su pulpa es muy claro. Por tanto, su porcentaje de embalaje para un proceso en cáscara es cercano al 100%. Pero al cosechar se comienzan a cometer algunos errores, lo que genera que, en promedio, su porcentaje de embalaje baje a 75% e incluso 70%, lo que se traduce en dejar dinero arriba de la mesa”, señala David Valenzuela, co-fundador y director de exportadora La Invernada.

Para Valenzuela, el foco siempre debe apuntar a mantener el porcentaje de embalaje lo más alto posible, es decir, que su fruta mantenga una buena calidad de cáscara y una buena condición de pulpa. En caso contrario, si la fruta no tiene una buena cáscara, debe destinarse al partido mecánico y eso se traducirá en un precio más bajo para el productor.

Si se cosecha de forma adecuada, el porcentaje de
embalaje de la fruta tenderá a aumentar y, por ende
, también incrementará su valor comercial.
Crédito: Gentileza Jean Paul Joublan

Por ello, es clave realizar un seguimiento adecuado de todas las etapas, desde la cosecha hasta el secado y almacenamiento.

“Es fundamental el monitoreo de cada uno de los procesos, desde la cosecha hasta el secado, lo mismo que el almacenamiento. Estos son factores prioritarios que garantizarán una buena vida de postcosecha de la nuez, así como su calidad final. Para esto es necesario controlar cada proceso, junto con el análisis microbiológico de las nueces, para determinar la calidad sanitaria de la fruta y descartar la presencia de micotoxinas, para asegurar la inocuidad de las nueces chilenas”, dice Giovanni Lobos, investigador de INIA Intihuasi.

Para lograr este objetivo de maximizar los resultados, y asumiendo que se cuenta con una buena curva de calibre desde cosecha hasta el embalaje final, los expertos entregan una serie de consejos.

1.- Elegir el momento adecuado para cosechar

Algunos le llaman “ansiedad” y otros “nerviosismo”. Pero iniciar la cosecha antes del momento adecuado, puede tener altísimos costos para el productor.

Los especialistas recalcan que solo se debe cosechar cuando el pelón que recubre al fruto se ha abierto (quebrajado) lo suficiente como para extraerlo de forma fácil en el proceso de despelonado. Por el contrario, si el pelón está completamente cerrado y adherido a la cáscara es un claro indicador de que el fruto aún no puede ser cosechado.

En la imagen, una cosecha realizada con un remecedor automotriz de origen californiano. Los especialistas recomiendan realizar esta tarea solo si el 80% o más de la fruta de los árboles presenta crackeo en sus pelones. Crédito: Gentileza Jean Paul Joublan

“Hemos visto productores que han hecho una cosecha prematura, adelantándose unas semanas. Y ha sido prematura porque el pelón no ha abierto lo suficiente”, dice David Matthews, Analista de Control de gestión de la exportadora Nueces del Sur.

El especialista de Nueces del Sur agrega que eso puede llevar a perder fruta de calidad, aun cuando podría estar en buenas condiciones.

“Si la fruta no viene con el pelón suficientemente abierto, el sortex podría descartar fruta que en teoría está buena, pero tiene un pelón muy cerrado y, por tanto, esa fruta se pierde”, dice Matthews.

Por ello, la recomendación es empezar la cosecha cuando el 80% de la fruta en los árboles esté con pelones crackeados y con un remecido controlado que permita asegurar que sólo se removerá frutas con óptima madurez de cosecha.

“Si cosechas muy rápido, la máquina no será capaz de sacar el pelón fácilmente y terminará dañando la fruta, generando una nuez con restos de pelón adherido”, complementa David Valenzuela.

2.- Atención con el clima

Con la llegada del otoño, pueden venir las lluvias. El llamado de los especialistas es a estar atento a los pronósticos agrometeorológicos y anticiparse a eventos que podrían afectar el proceso de cosecha.

“Es necesario conocer el clima. Hay años con amenazas de lluvia, y es importante apurarse en la cosecha porque estos eventos afectan de manera muy significativa la calidad de la fruta. Toda las nueces expuestas a un ambiente muy húmedo, presentarán manchas graves a nivel de cáscara y un alto porcentaje de pulpas amarillas”, advierte Valenzuela.

De hecho, esto se vio el año pasado.

“El año pasado ocurrió que cerca del 30% de las nueces chilenas vio su calidad afectada producto de la lluvia”, complementa el especialista de La Invernada.

Algo similar ocurrió en 2016, donde hubo lluvias durante la cosecha, lo que aumentó la humedad relativa del ambiente generando que los procesos de secado fuesen más extensos, alterando los colores de la pulpa de la nuez.

“Cuando hay mucha humedad relativa, ya sea por neblinas constantes o lluvias, los tiempos de secado son mayores, lo que afecta el color de la pulpa, así como el aumento de los costos. En la temporada 2016, donde hubo bastantes lluvias durante la cosecha, los secados mecánicos en hornos duraban hasta 7 días. Hoy, las condiciones son más favorables”, dice Lobos.

3.- Realizar una cosecha ordenada

Contar con una buena estrategia de cosecha será clave para alcanzar una buena calidad y condición de la fruta. Lograrlo, dependerá en buena parte del ritmo de cosecha que se logre.

En el caso de campos de 80 o más hectáreas, lo ideal sería lograr 5 hectáreas por día, mientras que, en los de menor superficie, la cifra idónea oscila entre 2 a 2,5 hectáreas por día. Siempre considerando que la cosecha no debiera sobrepasar los 20 días.

“La capacidad de cosecha se debe programar para que esta no tome más de 20 días. Lo ideal es que esta dure entre 15 y 20 días dependiendo de la zona y de la cantidad de recursos. La realidad es que algunos productores pueden demorar hasta más de un mes, lo que es una mala práctica”, dice David Valenzuela.

También es importante preocuparse de que no haya fruta en el suelo antes de que pase la máquina remecedora de árboles para evitar mezclar la fruta seca (que está en el suelo y que ha ido secándose con el tiempo) con otra húmeda (que está en el árbol, lista para ser cosechada).

“Un error típico de muchos productores es cosechar nueces con distintas humedades. Porque después, en el secado, se terminan sobre secando algunas y dejando húmeda otras. Esto es un desastre que da como resultado un producto heterogéneo donde aquellas que tienen humedad extra se secan bien, mientras que las que estaban bien, quedan sobre secas”, explica Edmundo Valderrama, expresidente de Chilenut.

Los especialistas recomiendan cosechar por separado las nueces que están en el suelo y las que están en el árbol. De esta forma, se evita que en el proceso de secado exista fruta con diferentes niveles de humedad. Crédito: Gentileza Jean Paul Joublan

De hecho, el porcentaje humedad de los frutos que están en el suelo respecto de los que están en el árbol pueden ser muy diferentes.

“No es lo mismo la humedad de las nueces que están en el suelo que la que está en la planta. Bajo estas condiciones podemos encontrar humedades desde un 10% a 12% de la fruta del suelo hasta humedades del 18%. Esta situación dificulta los tiempos de secado”, complementa Lobos.

Este error, en casos muy graves, podría impulsar la generación de hongos en la fruta. Esto, en casos extremos, provoca el rechazo de las partidas afectadas, comenta Jean Paul Joublan, asesor especialista en frutos secos.

A ello se suma que, si la cosecha no transcurre a buen ritmo, esto también afectará al despelonado y el secado, los que serán más lentos de lo normal y puede afectar la calidad final de la nuez.

“El riesgo más común al tener un despelonado y secado lentos es la proliferación de hongos, tanto en cáscara como en la pulpa, lo que afecta directamente la calidad de la nuez. Además, aumenta el riesgo de que el consumidor presente intoxicaciones por micotoxinas como Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, en el caso de las aflatoxinas”, dice Giovanni Lobos.

Estos riesgos se minimizan con una programación óptima de los tiempos de cosecha y del secado, factores fundamentales para evitar estos problemas.

4.- No mezclar calibres

Otra recomendación es que, si el productor cuenta con cuarteles de distintas edades, que por ello tienen calibres muy diferentes, lo mejor es guardar esas nueces por separado.

“Si hay un huerto joven en proceso de aumento de producción que tenga entre 6 a 8 años lo recomendable es no mezclar esa fruta con cuarteles de mayor edad por el calibre. El calibre de un árbol joven es mucho mayor que el de uno de más edad”, explica Jean Paul Joublan.

De hecho, acota Joublan, “el valor del calibre es trascendental en este momento y por ello es conveniente hacer lotes con calibres homogéneos”.

Si esto se traspasa a números, un calibre grande podría llegar a pagar entre 40 a 60 centavos de dólar más que uno más pequeño.

“Un calibre 36 hacia arriba puede valer 2,5 e incluso 2,7 dólares, un calibre +34 podría valer entre 2,20 a 2,30 dólares. Es decir, entre uno y otro calibre, hay casi 50 centavos de diferencia”, dice Joublan.

Respecto de calibres aún más bajos, entre 32 a 34, estos pueden valer 1,7 dólares o menos, dependiendo de la calidad de la fruta, mientras que el de 30 a 32 puede llegar a 1,5 dólares.

“Hay mucha diferencia de valor entre los calibres. Estos valores fueron obtenidos tras realizar un parámetros con cinco exportadoras diferentes”, especifica el especialista.

El productor no debe mezclar calibres dentro de
un mismo lote, dicen los especialistas.
Crédito: Gentileza Jean Paul Joublan

5.- Buscando el secado más eficiente

Parece casi un mantra entre los especialistas: “Si no está arriba del árbol, tiene que estar dentro del cajón de secado”.

Con esto, buscan enfatizar que no pueden pasar más de 36 horas entre la cosecha y el inicio del secado —aunque lo ideal son 24 horas— y que es esencial tener las capacidades para hacerlo sin generar retrasos por una mala planificación.

“Lo ideal es que, si se cosecha durante el día, esa misma fruta pueda secarse en la misma tarde o noche. Mientras menos tiempo pase entre cosecha y secado, mejores serán las condiciones de la fruta en términos de color y humedad. Esto, además, reduce la posibilidad de desarrollar hongos en la nuez”, dice Joublan.

A ello se suma que el agricultor debe ser capaz de secar una cierta cantidad de nueces al día para evitar que se sobrepasen las 36 horas de espera. De esta forma se evita que se forme un “taco” o congestión que impida que la fruta se seque en el tiempo que corresponde.

“Si el productor es capaz de secar su propia fruta, tiene que balancear la capacidad de cosecha y secado. La idea es que el secado tenga una capacidad del 10% del total de volumen de cosecha para la temporada. Así, si la cosecha estimada total es de 200 toneladas, el productor debe ser capaz de secar, al día, por lo menos 20 toneladas”, dice el especialista de La Invernada.

A ello se suma que las bodegas de secado deben contar con una buena remoción del aire húmedo.

Si el aire no circula adecuadamente, advierten los especialistas, las nueces pueden tardar más tiempo en secarse aumentando el riesgo de que se desarrollen hongos, impactando gravemente en su calidad y condición.

El productor debe ser capaz de secar, en promedio, el 10% del total de volumen de cosecha de la temporada. Así, evitará que se sobrepasen las 36 horas de espera desde que se cosecha hasta que inicia el secado.
Crédito: Gentileza Jean Paul Joublan

“El mayor riesgo está en secar mal las nueces puesto que si se dejan muy húmedas pueden empezar a producir hongos en las bodegas y terminar por malograr el lote completo al bajar la calidad de la cáscara y de la pepa. Por el contrario, si se pasan en el secado, las nueces quedan quebradizas y se producen muchas nueces con daño de cáscara y se pierden kilos. Para minimizar estos riesgos se debe contar con equipos de medición de humedad ya sean directos o indirectos”, recomiendan Miguel Carus y Gustavo Mendoza, asesores de Nogaltec Sur.

Respecto de los tiempos de secado, esto dependerá de la humedad con que salgan las primeras nueces.

De esta forma, explica Giovanni Lobos, si el pelón está recién quebrándose, la humedad de la nuez oscila entre 18% a 20%, por lo que aquí los tiempos de secado superarán las 18 horas, mientras que a mitad de cosecha, las nueces salen con un porcentaje menor de humedad y el secado es más rápido.

“Esta temporada, desde Santiago al norte, se ha visto que las nueces ya están listas con 10 horas de secado, aunque la condición en otros lados es distinta”, dice el investigador del INIA.

Lobos hace hincapié sobre la variedad Chandler, asegurando que el proceso de cosecha ha ido lento, por lo que los tiempos de secado también han ido en aumento.

“En este caso (de Chandler), en el secado, más que la temperatura que se utilice, lo importante es el flujo de aire por m³ de nuez secada. Cuando los flujos de aire son menores a 20 m³/minuto/m³ de nueces, el tiempo de secado puede fluctuar entre 30 a 20 horas, pero si este flujo es mayor a 20m³, los tiempos de secado pueden tardar menos de 24 horas. Todo depende del porcentaje de humedad inicial de la fruta al secado”, dice Lobos.

6.- Fumigación, un aspecto clave

Toda la fruta que llega tras la despelonadora y el secado, se despacha a la planta que hizo el contrato con el productor. A su llegada, esta fruta debe ser fumigada.

“Si el destino de la fruta es India, esta se fumiga durante 5 a 8 días, dependiendo de la temperatura ambiental, en un proceso conocido como ‘fumigación cuarentenaria’”, explica David Matthews, especialista de Nueces del Sur.

Por otra parte, dice Matthews, si la fruta va a otros mercados, como Italia o Turquía, se realiza una ‘fumigación de mitigación’ que dura tres días.

“¿Qué fumigación escoger? Dependerá del mercado. Por norma general, la nuez con cáscara suele ir para India y se fumiga por 5 días. De esta forma, los productores y exportadores se aseguran de que ninguna plaga pueda viajar desde Chile al país asiático”, complementa Matthews.

También se recomienda guardar las nueces en galpones previamente fumigados y fumigar las nueces con fosfina para evitar daños por insectos si el almacenamiento será prolongado.

“Normalmente se hacen análisis de calidad, principalmente por las exportadoras donde describen todos los parámetros importantes para la industria como calibres, daños internos y externos, humedad, rendimiento de pulpa, entre otros”, dicen Carus y Mendoza.