Según los expertos, en la próxima temporada el proceso de
poscosecha será más importante que nunca. Crédito: El Mercurio.

La generosa cosecha que se espera obtener —más de 30 millones de cajas— y la celebración a mitad de febrero —20 días después que en 2017— del año nuevo chino, son dos aspectos que hoy generan mucha preocupación en el sector cerecero nacional. Y es que existe consciencia de que dar un mal paso en medio de este escenario puede llevar fácilmente a que se desencadene un verdadero desastre para la niña bonita de la fruticultura nacional.

Por lo mismo, en la industria son varios los actores que están buscando fórmulas para que esta coyuntura se convierta en un potencial de mercado y no en una amenaza. Uno de ellos es Juan Pablo Zoffoli, director del Laboratorio de Poscosecha de la Facultad de Agronomía de la Universidad Católica, quien indica que establecer una buena estrategia de poscosecha será vital para que la fruta se mantenga fresca por más tiempo y llegue bien a destino.

“Si bien cada temporada es distinta, el sector está acostumbrado a una poscosecha de 40 o 45 días como máximo, pero en esta ocasión de seguro llegaremos a los 50 días”, dice.

En ese contexto, recomienda lo siguiente:

1-Retrasar la cosecha 

Como los mejores precios y la mayor demanda, a menudo se dan 14 días antes del año nuevo chino, grandes volúmenes llegarán al menos un mes antes de esa fecha. Por lo mismo, el experto recomienda retrasar la cosecha lo más posible con el fin de tener la fruta, idealmente, a mediados de diciembre o incluso a principios de enero.

Para lograr este objetivo se puede aplicar al cultivo ácido giberélico (GA3), que además ayuda a mejorar la firmeza y el tamaño de los frutos y a reducir los daños mecánicos durante la poscosecha.

“Es una estupenda medida que permite retrasar la cosecha hasta cinco días. Es decir, permite estar ‘almacenando’ la fruta en el árbol sin que esta se deteriore”, dice el académico de la Universidad Católica.

Cabe destacar que el GA3 induce y facilita la elongación de las células, produciendo un efecto “globo” en el que las células se expanden. De esta manera, el tamaño de la fruta aumenta y, por lo mismo, requiere mayor cantidad de antocianos para que se pigmente y también más azúcar. Esto, en la práctica, implica que el fruto deba pasar mayor tiempo en el árbol hasta que alcance sus características organolépticas de cara a la cosecha.

Si bien esta herramienta funciona bien en la mayoría de las variedades, esta temporada su uso se debería focalizar en la fruta de cosecha de medicados de diciembre. Para ello, la aplicación se debe realizar en el periodo de envero de la fruta (cambio de color de fondo del fruto), de verde a blanco.

Esta temporada será fundamental contar con fruta
de altísima calidad. Crédito: El Mercurio.

2-Segregar la fruta sobremadura

La segunda recomendación es implementar una estrategia que apunte a no tener población de fruta sobremadura, con el fin de evitar la restricción en el potencial de almacenaje y potenciales problemas como pudriciones, pitting y falta de brillo en la fruta.

En esta etapa, la clave será segregar basándose en las tablas de colores desarrolladas especialmente para cada variedad.

“Especialmente esta temporada hay que recolectar la fruta en la ventada de cosecha dada por el color”, señala Juan Pablo Zoffoli.

Si bien esto suena simple, en la práctica no lo es. Y es que el árbol suele presentar distintos niveles de madurez debido a distintos motivos.

“Hay muchas flores que florecen escalonadas o frutos más expuestos al sol”, asegura Jéssica Rodríguez, investigadora asociada de la Facultad de Agronomía de la Universidad Católica.

En el caso de las variedades Santina, Lapins y SweetHear, por ejemplo, el color de cosecha debe ser rojo caoba.
“El color es siempre la clave. Pero tampoco hay que olvidar que los mejores resultados se darán con fruta que contenga sólidos solubles sobre 18° Brix y una firmeza mayor a 75 unidades de durofel”, detalla Zoffoli.

Otra variable a considerar en la próxima cosecha será el aumento en el requerimiento de mano de obra, debido al incremento de ka carga que presentarán los árboles.

“Hay que equilibrar muy bien los recursos, debido a que la mano de obra es cada vez más escasa. Así, si lo habitual es que la cosecha demore tres días en promedio, la labor se puede extender a seis”, advierte Jessica Rodríguez.

De igual modo, se debe instruir a los cosecheros que no tomen la fruta y la acumulen en sus manos, con el fin de evitar daños como el pitting. Lo correcto, dicen los expertos, es que el cosechero tome la fruta desde el pedicelo y la deposite en el envase de cosecha.

Hay que tener en cuenta, además, que la cereza es uno de los frutos más delicados del portafolio frutícola chileno y que el mercado asiático está cada vez más exigente en términos de calidad sensorial y apariencia.

“Las cerezas son frutos sensibles a machucones y pitting, los cuales pueden producirse en cualquier momento durante la cosecha, transporte o embalaje y manifestarse hasta siete días después de la cosecha”, advierte Jessica Rodríguez.

En esa línea, en el Laboratorio de Postcosecha de la UC están trabajando en herramientas de evaluación de calidad no destructiva, las cuales contemplan el uso de sensores y cámaras. Con esto esperan caracterizar y mejorar el producto durante las próximas temporadas.

3-Poner atención a la deshidratación del pedicelo

Para el mercado asiático tan importante como el rojo de la fruta es el color verde que tenga el pedicelo.
“Esta es una estructura herbácea muy sensible a perder agua y, por ende, a deshidratarse, sobre todo en el caso de la fruta chilena, la que es cosechada en una época de altas temperaturas. Así, hasta que la fruta no pase por el hidrocooler, siempre estará perdiendo agua”, explica Jéssica Rodríguez.

Por esta razón, se deben implementar medidas preventivas que tiendan a evitar esta situación. Entre los manejos recomendados figuran la mantención de la fruta lejos del sol una vez cosechada y su traslado inmediato a los centros de acopio con sombra.

De hecho, hay dos sistemas que a la fecha han funcionado bien. Uno es el uso de carpas reflectantes, que impiden una rápida alza en la temperatura y protegen de la radiación directa a la fruta en la espera de su retiro hacia el centro de acopio, y el otro la utilización de esponjas húmedas, que mantienen la temperatura, permiten la hidratación permanente de la fruta e impiden el movimiento excesivo de esta durante su traslado.

“Lo que hay que cuidar en este manejo es la inocuidad. Si bien es algo bastante implementado, muchas veces, por la rapidez del proceso de cosecha, se descuida el proceso”, señala Jessica Rodríguez. 

4-Enfriar inmediatamente

Una vez cosechada la fruta, debe pasar por un proceso de enfriamiento inmediato, que no sobrepase las seis horas tras la cosecha. Esto le permitirá reducir el deterioro, extender el tiempo de vida y mejorar la apariencia, manteniendo su frescura y el sabor.

En este proceso normalmente se ocupa un sistema de enfriamiento por agua, llamado hidrocooler, el cual lanza agua fría sobre las cerezas, refrigerándolas en poco tiempo, sin deshidratarlas. De hecho, hoy existen hidrocoolers móviles, que permiten llevar a cabo este mismo procedimiento en el punto de cosecha, evitando así el atraso de enfriamiento de la fruta.

Para los expertos, la ventaja de usar esta tecnología es que se consigue enfriar grandes volúmenes de cerezas en un solo día, gracias a que el ciclo medio de la ducha de agua fría es de 15 minutos.

Una vez finalizado el uso del hidrocooler, la fruta tendrá que alcanzar una temperatura que dependerá del inicio del proceso de embalaje. Así, por ejemplo, si este comienza 24 horas después de la cosecha, debe llegar a los 5°C; en cambio, si empieza 48 horas después de la cosecha, debe llegar a una cifra de entre 0°C y 2°C. Lo importante, dicen los expertos, es no sobrepasar ese rango de tiempo para aplicar el shock de frío.

En este proceso es muy importante también mantener la inocuidad del agua que haya quedado en las cerezas. El punto crítico, según Zoffoli, es lograr tener una concentración de cloro libre en el agua de entre 80 y 100 ppm, con un Ph de 7.0. Esto permitirá que las esporas recién germinadas y los micelios sean más fáciles de controlar.

“Son necesarias nuevas alternativas de desinfectantes de agua. En la actualidad, se están buscando opciones que compatibilicen la desinfección, la sustentabilidad ambiental y la viabilidad con el producto”, sostiene el investigador.

Las cerezas sólo pueden usar envases de atmósfera
modificada. Crédito: El Mercurio.

5-Prestar atención al embalaje

Una vez fría la fruta, debe comenzar el embalaje. En el caso de las cerezas sólo se pueden ocupar envases de atmósfera modificada, los cuales permiten realizar almacenajes saturados, con bajo nivel de deshidratación de la fruta. Se trata de una tecnología que aminora los problemas patológicos y ocupa la respiración de las cerezas para bajar las concentraciones de oxígeno, las cuales deben mantenerse en torno al 10%, y aumentar las de CO2, que deben fluctuar entre 5% y 8%. 

Es importante que este procedimiento se lleve a cabo con el mismo cuidado que los anteriores, ya que una baja abrupta de oxígeno puede producir fermentación de la fruta, mientras que un mal sellado puede generar un deficiente control de pudriciones.

Una medida complementaria que también apunta a resguardar la calidad de la fruta en viaje es el uso de sanitizantes que se liberan dentro del contenedor, como el ozono.

“Sin embargo, todavía no se puede recomendar esta tecnología, ya que se requieren ajustes importantes de concentración y formas de difusión a través del envase”, indica Juan Pablo Zoffoli.

En ese sentido, una tarea pendiente que tiene el sector es optimizar el uso de la atmósfera modificada. Y es que a juicio de los expertos, se requiere un sistema activo que responda a las condiciones del ambiente.

“Esto, en la actualidad, se está investigando. De todas formas, el ideal es trabajar con 4% de oxígeno. El problema es que con la alternancia de temperaturas, las concentraciones de oxígeno bajan y se producen condiciones de fermentación”, explica Juan Pablo Zoffoli.

Respecto del lugar para hacer la guarda, el académico de la UC indica que indudablemente debe ser Chile.

“De esa manera, te aseguras las condiciones de temperatura de almacenaje, que deben ser entre -1°C y 0,5°C en el aire y 0°C y -0.5°C en la pulpa”, advierte Juan Pablo Zoffoli.

A esto se debe añadir que no es fácil mantener la cadena de frío en el mercado chino, debido a las deficiencias en términos de infraestructura frigorífica. Y es que a menudo en ese país la fruta es descargada y los contenedores abiertos, rompiéndose la cadena de frío y afectando así la calidad de la fruta.

6-Agilizar el transporte

Una vez listos los conteiners para ser enviados a destino, llega el momento de escoger el tipo de transporte. En ese contexto, la premisa debe ser llegar a tiempo. En Chile, por ejemplo, gran parte del volumen se transporta por vía marítima a través de contenedores, los cuales corresponden a unidades con temperatura independiente, que se conectan a la energía de la nave.

“Por eso, lo mejor es asegurar que el trasporte sea rápido, porque siempre hay fluctuaciones de temperaturas que pueden afectar la calidad de la fruta. Afortunadamente, hoy han aparecido los barcos rápidos, que permiten llegar en 25 días a mercados tan distantes como China”, asegura Juan Pablo Zoffoli.

El investigador UC indica que, además de manejar de forma adecuada la poscosecha, también hay que enfrentar un desafío importantísimo a nivel sectorial y que contempla la búsqueda de nuevas variedades, las cuales deben ser más tardías y capaces de soportar un almacenaje por más tiempo. 

“Si bien hoy hay cosechas tardías, muchas presentan problemas, como la Sweetheart, que es tremendamente sensible a pudriciones y daños mecánicos”, explica.

De hecho, dice, la única variedad que se adapta a estos requerimientos es la Bing. Esto quiere decir que existe un gran desafío por delante en el área del desarrollo genético.

“Nos falta un producto de mejor calidad de poscosecha que pueda ser cosechado a principios de noviembre, como también una variedad temprana, capaz de viajar en barco, y otra tardía, con largo tiempo de conservación y buena calidad organoléptica”, sostiene el académico de la UC.

Hacia allá también apunta Jéssica Rodríguez.

“En Chile es vital conocer la sensibilidad de las distintas variedades para hacer un manejo eficiente. Sólo así se podrá destinar las más resistentes a mercados más lejanos como China”, dice.