Una mirada a las tecnologías de poscosecha
Si bien las herramientas para realizar esta labor no han variado en los últimos años, el mayor conocimiento en algunas áreas claves ha permitido mejorar los resultados conseguidos por los exportadores.
Daniela San Martín y Ximena Fernández
Lo que ocurra en el packing resultará fundamental para el futuro del arándano. Crédito: El Mercurio
Hoy las tecnologías disponibles para la poscosecha tienen un objetivo común: prolongar la vida útil de la fruta cosechada, manteniendo sus cualidades organolépticas y su calidad nutritiva por el mayor tiempo posible, con el fin de ayudar a alcanzar destinos cada vez más lejanos sin perjudicar su condición.
“Afortunadamente, en términos de tecnología de poscosecha nuestro país se encuentra a la vanguardia en el mundo”, indica Esteban Chacón, gerente del Programa de Berries de Dole Chile.
De hecho, en la actualidad existen varias tecnologías complementarias a la refrigeración disponibles para ser utilizadas en la poscosecha en arándanos. De estas tecnologías de apoyo, tres son las más utilizadas: las bolsas perforadas, la atmósfera modificada y la atmósfera controlada. Luego, más atrás, se encuentra el uso de anhídrido sulfuroso.
Manejo de la temperatura
El arándano es una fruta que tiene una tasa respiratoria considerada como baja a moderada cuando se encuentra a una temperatura cercana a los 0°C. Sobre esta temperatura, la tasa respiratoria aumenta, al igual que la rapidez con la que ocurren los cambios relacionados a la maduración. Por esta razón, el manejo adecuado de la temperatura resulta como la primera opción para el manejo de poscosecha.
“A pesar de existir y ofrecerse una serie de tecnologías complementarias para el manejo de poscosecha de arándanos, es esencial no olvidar el buen manejo de la cadena de frío, desde la cosecha hasta el punto de destino”, explica Bruno Defilippi, ingeniero agrónomo, Ph.D., especialista en fisiología y tecnología de poscosecha de frutas, hortalizas y flores, y director del Departamento de Poscosecha del INIA.
“Enfriar la fruta lo antes posible después de la cosecha resulta clave. Atrasarse algunas horas en esa tarea puede quitarle incluso una semana de vida de poscosecha a la fruta”, asegura James Hancock, profesor de la Michigan State University y especialista en el cultivo y genética de arándanos.
Así, resulta esencial considerar dentro del manejo, la temperatura a nivel de campo que puede alcanzar la fruta, el buen uso de los equipos y los procedimientos de pre-enfriamiento y almacenamiento, y sobre todo la mantención de la cadena de frío durante el transporte.
El éxito de las tecnologías mencionadas anteriormente, dependerá, en gran medida, de mantener la cadena de frío.
Esto es vital, sobre todo si se considera que justamente al utilizar algunas de estas tecnologías, como la atmósfera modificada, se agregan barreras que deben ser consideradas en este manejo de frío”, indica Defilippi.
A juicio del Dr. Víctor Escalona, director del Centro de Estudios de Postcosecha (CEPOC) de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la U. de Chile, en este proceso a menudo se cometen varios errores, especialmente en lo que se refiere al diseño de los túneles o cámaras.
“Lo mismo puede pasar con la capacidad del equipo frigorífico, ya que se usan diseños para otras frutas y no considerando los aspectos particulares del arándano, lo que provoca que el tiempo de enfriamiento para bajar la temperatura sea muy prolongado o se realicen bajo condiciones deshidratantes para la fruta. Así, lo más recomendable es revisar las características del evaporador para favorecer humedades relativas altas al interior de la cámara y reducir la deshidratación de la fruta", explica.
De igual forma, el especialista recomienda utilizar una adecuada estiba de los pallets en cámaras y contenedores, de modo que el aire fluya a través de las cajas y por ende en la fruta.
Bolsas perforadas y atmósfera modificada
El arándano pierde aproximadamente entre 6% y 7% de su peso fresco desde la cosecha hasta el final del almacenamiento, cuando no existen estrategias de protección ante la pérdida de agua desde el fruto. Bajo este escenario, se han podido observar importantes síntomas de deshidratación visual y el consecuente aumento del ablandamiento del fruto al final del periodo de almacenaje.
Gracias al uso de bolsas microperforadas, se ha logrado minimizar la pérdida de peso del fruto a valores inferiores al 2%, en función del área ventilada de la bolsa, y se han reducido los síntomas de deshidratación.
“Frente a esta menor pérdida de peso por deshidratación se reduciría el peso extra agregado en cada pocillo de fruto para cumplir con el estándar de peso rotulado en el embalaje”, señala Sebastián Rivera, ingeniero agrónomo e investigador del Departamento de Poscosecha de INIA.
Para Víctor Escalona un aspecto que debe considerarse es que el uso de bolsas dificulta el paso del aire frío y aumenta el tiempo de enfriamiento al transformarse en una barrera física.
En cuanto a la oferta, en arándanos existe una amplia gama de bolsas de atmósfera modificada que permiten modificar la concentración de gases al interior del envase a niveles diferentes a la atmosfera regular (21% O2 y 0% CO2).
“En términos de calidad y condición de poscosecha de los arándanos, el efecto más importante que tiene la modificación de la concentración de gases al interior del embalaje en arándanos, es la reducción del desarrollo de hongos y pudriciones”, expone Rivera.
Esta efectividad en la reducción del desarrollo de hongos mejora y se estabiliza cuando la concentración de CO2 supera el 8%. Sin embargo, trabajar con niveles muy altos de CO2 (mayores a 15%) produce efectos negativos sobre la firmeza del fruto, aumentando la proporción de frutos blandos luego del almacenaje.
“El daño potencial por altos niveles de CO2 estará condicionado por el nivel alcanzado, el tiempo de exposición a este nivel y la variedad utilizada. Se ha visto este efecto negativo en algunas variedades cuando se alcanzan niveles de CO2 superiores al 10%, mientras que otras toleran hasta 15%”, reafirma Rivera.
Asimismo, estabilizar la concentración de oxígeno en niveles muy bajos, es riesgoso para el desarrollo de problemas de fermentación o sabores extraños en el fruto, sobre todo cuando no se tiene un completo control de la temperatura en poscosecha.
La implementación y uso de tecnologías de bolsas o tipos de bolsas (bolsa perforada o AM) dependerá de la capacidad de infraestructura y operación de las empresas exportadoras. Para ello, deben seleccionar el sistema que sea más fácil de implementar y manejar durante toda la cadena, entendiendo los beneficios, limitaciones y riesgos de los diferentes tipos de bolsas ofrecidas en el mercado.
En ese contexto, es importante destacar que la atmósfera modificada no se recomienda para envíos a Estados Unidos, debido a que ese mercado exige que se realice una fumigación en origen o destino con bromuro de metilo (BrMe). Cabe destacar que esta sustancia es tremendamente dañina para los arándanos, ya que, entre otras cosas, suele emblandecerlos.
Pues bien, con esta información queda preguntar en qué aspectos se están enfocando las líneas de investigación hoy. De acuerdo a los especialistas del INIA, las líneas de investigación se centran en el diseño y evaluación de diferentes tipos de bolsas — principalmente en AM—, en el comportamiento de diferentes variedades de arándanos y edad del fruto almacenado en estas tecnologías (susceptibilidad a pudriciones, deshidratación, ablandamiento), condiciones de almacenaje y capacidad de estabilizar la concentración de gases ante alzas de temperatura (quiebres térmicos), sin producir efectos negativos en el fruto (ablandamiento, sabores extraños, fermentación).
“Asimismo, el estudio de la complementación del uso de bolsas con otras tecnologías como agentes fungicidas y fungistáticos ha cobrado y cobrará alta prioridad”, explica Defilippi.
Anhídrido sulfuroso
El anhídrido sulfuroso (SO2) ha sido una herramienta ampliamente utilizada en la industria de producción y exportación de uva de mesa en los últimos 20 años, como tratamiento previo y durante el almacenaje refrigerado a 0 °C para minimizar enfermedades fungosas, principalmente pudrición gris (Botrytis cinerea).
Bajo esta perspectiva, el SO2 es utilizado en varios puntos luego de la cosecha. El primero corresponde a una gasificación inicial, que tiene como objetivo principal reducir la carga inicial de inóculo en el fruto. Esta gasificación es principalmente realizada con fruta a granel, a temperatura ambiente y antes del embalaje en cámaras de gasificación hermética, las cuales se encuentran equipadas para inyectar un volumen conocido de este gas. Complementariamente se utilizan láminas de liberación de anhídrido sulfuroso (generadores) al interior de la caja de fruta, con el objetivo de mantener una concentración de SO2 estable al interior del embalaje y minimizar el avance de la pudrición gris al interior de la caja.
“Para el caso de los arándanos, ambos sistemas se encuentran disponibles y han sido o están siendo integrados por productores y exportadoras. Sin embargo, la realidad es completamente diferente a la uva de mesa, debido a que los productores de arándanos se enfrentan a una tecnología parcial o completamente nueva, sobre todo en zonas productivas del sur de Chile, donde no existe diálogo con la industria de producción de uva de mesa”, enfatiza Sebastián Rivera.
De esta manera, productores y empresas exportadoras han debido o deberán adaptar su cadena de producción para facilitar el desarrollo y optimización de estos tratamientos.
“Si bien corresponde a una alternativa efectiva para el control de pudrición gris, un mal manejo de esta tecnología en arándanos, que genere exposiciones excesivas a SO2 por periodos prolongados, pueden causar daños en diversos niveles, como la decoloración del fruto en la zona pedicelar y el aumento en la pérdida de firmeza del fruto”, aclara Defilippi.
Por esta razón, para el uso de la gasificación inicial en cámara, el cálculo y verificación de la concentración-tiempo durante el proceso será primordial. En el caso del uso de los generadores de SO2, un aspecto fundamental será el correcto manejo de la temperatura y el adecuado estado de los materiales de embalaje.
“Las líneas de investigación en el uso de SO2 en arándanos se han centrado y centrarán en estandarizar la concentración-tiempo óptima para el control de diferentes tipos de hongos y pudriciones, y minimizar los efectos adversos, según variedad y en combinación con otras tecnologías como atmósfera controlada y bolsas”, agrega Bruno Defilippi.
Asimismo, se está evaluando la efectividad de control de hongos y pudriciones de diferentes sistemas de liberación de SO2, entre los que se encuentran las láminas impregnadas en combinación con diferentes materiales de embalaje (bolsa perforada, alta humedad, AM).
Atmósfera controlada
La atmósfera controlada (AC) es la principal tecnología disponible para el control de hongos y pudriciones y permite asegurar la correcta calidad y condición de poscosecha de los arándanos. Sin embargo, su uso incorrecto (niveles de gases inadecuados, según sensibilidad de variedad-zona) puede traducirse en la expresión de otros problemas como el ablandamiento excesivo y sabores extraños.
En la actualidad, existe una amplia oferta de combinatorias de gases en atmósfera controlada para la industria. No obstante, se debe tener siempre en cuenta que existe una sensibilidad varietal al desarrollo de efectos negativos, que se asocia a concentraciones altas de CO2. Dentro de este ámbito, ante el no conocimiento del completo comportamiento, según variedad y edad del fruto, se recomienda utilizar niveles cercanos al 6%-10% de CO2 y 4%-6% de O2.
Cabe destacar que la atmósfera puede ser utilizada para transporte, pero no para comercialización.
La precosecha como base de una buena poscosecha
En la cosecha se debe evitar golpear o dañar la fruta. Crédito: El Mercurio
Tal como ocurre con otras especies, el éxito del uso de las tecnologías ya mencionadas se basará en realizar un buen manejo general a nivel de huerto. Idealmente, se debe partir con una buena variedad, con potencial de poscosecha, la cual debe ser plantada en una condición agroclimática adecuada.
“La mayor dificultad es contar, en los diferentes mercados, con fruta de calidad y condición homogénea. Ese es el desafío: homogeneidad sin importar si se vende en enero o febrero. Hay que estandarizar las variedades según los mercados de destino, porque uno debiese segregar variedades para cada uno de ellos. Así, en la medida en que se vaya trabajando iremos logrando lo que queremos”, asegura Esteban Chacón.
Luego se debe lograr establecer un balance correcto entre nutrición, manejo de riego, poda y control de enfermedades y plagas, entre otras cosas.
“Gran parte del éxito para llegar con una fruta de calidad al consumidor se define en esta etapa, por lo que es necesario identificar y entender cada una de las principales variables que determinan este potencial”, concluye Defilippi.
Otro punto de importancia de este camino es realizar la cosecha de la fruta en el estado de madurez correcto.
“La fruta, generalmente, se puede almacenar más tiempo si se cosechó justo después de que esté completamente azul”, asegura James Hancock,
“Se trata de algo vital. Poder cosechar la fruta en el momento adecuado es un evento que puede durar un día, pero que si se gestiona mal puede terminar arruinándolo todo”, complementa Julia Pinto, jefa técnica del Comité de Arándanos.