Me encanta el pan de Pascua, desde mis navidades en Cartagena, años 50. En mi casa desaparece rápidamente.

Mucho azúcar, mucha engorda; me advierte mi señora (y eso que no somos diabéticos).

En unos años, sin embargo, el azúcar dañará menos.

La Universidad de Harvard atendió una solicitud de la Empresa Kraft Heinz. (¿Recuerdan el kétchup Heinz, y a la millonaria esposa del, a veces invisible, embajador John Kerry, Teresa Heinz Kerry?).

John Topinka dirige el equipo de investigación de Kraft Heinz y cuenta que se aliaron con el Instituto Wyss de Harvard para alcanzar una meta: reducir el total de azúcar en sus productos en más de 27 millones de kilos para el año 2025. Así funciona la alianza empresa-universidad (www.eurekalert.org/news-releases/974995).

Nada fácil.

Porque, además del dulzor, el azúcar carameliza, engruesa las mermeladas, crea un ambiente ácido que atrasa la pudrición, además de generar esa sensación de plenitud en la boca.

Hace cuatro años, John Topinka le propuso a su equipo de Kraft Heinz el desafío de reducir el azúcar de los alimentos —específicamente la fructuosa—, sin sacrificar sus otros beneficios.

Don Ingber, M.D., Ph.D., director del Instituto Wyss de Harvard, su socio en investigación, se preguntó si no sería mejor mitigar los daños del azúcar a la salud antes que sustituirla.

Su equipo, luego de revisar las rutas disponibles, se concentró en las enzimas que usan las plantas para convertir el azúcar en fibra. El cuerpo humano también necesita enzimas que aceleren sus reacciones bioquímicas.

¿Qué ocurriría si se le agregan esas enzimas vegetales a los alimentos, sin cambiar la cantidad de azúcar de la receta? La digestión humana, ¿convertiría el azúcar en fibra?

Sería fantástico: reduciría el azúcar en la sangre y generaría fibra para el cuerpo.

El equipo de Harvard tenía claro que no podían cambiar las recetas de los productos Keinz Kraft. No querían que el agregado de enzimas alterara el sabor.

Encapsularon las enzimas, lo que no puede significar encerrarlas para siempre en una cápsula, como un submarino en el estómago e intestino. Así es que diseñaron una cápsula tal que, cuando cambiara el pH, la acidez-alcalinidad del ambiente, se disolviera. Esto ocurre en el paso del estómago al intestino.

Al fluir del estómago al intestino, la enzima vegetal, libre, se activaría y comenzaría a convertir el azúcar en fibra.

Habría que probarlo. En eso están: por ahora, en ratoncitos. Pero ya pasarán a los humanos y luego a los productos Kraft Heinz. Piensan armar una empresa que ofrezca estas enzimas a más productoras de alimentos dulces.

El doctor Don Ingber es, además, profesor de ingeniería inspirada en la biología. Explica: “El Instituto (Wyss) fue creado para solucionar problemas del mundo real que son demasiado espinudos como para que las empresas los resuelvan por sí solas”.

¡Ah! ¡Pasar de la obesidad a la fibra! ¡Qué regalo!