Con más luz y tiempo, uno mira y puede ver. Conseguí gozar lo que siempre quise: un biólogo celular, Alejandro Roth, y Andrea Obaid, periodista científica, explican la física, la química, la biología y la historia del cocinar, en una serie de NTV, el canal cultural digital de Televisión Nacional.

Corrí, por internet, una maratón con los programas. Están en https://bit.ly/3G41Jwc.

Andrea Obaid se presenta como “amante de la cocina” y Alejandro Roth, como “cocinero amateur”. Y van caminando, como por un bosque de enigmas, por diferentes rincones de comestibles. Alejandro explica lo que va ocurriendo a nivel celular; Andrea pone los ingredientes y recetas en contexto histórico y médico.

Y van descartando mitos; por ejemplo, el cuesco en el puré de palta no sirve para nada. “Me encanta la química que pasa por la cocina”, exclama Alejandro Roth. La vena hinchada en la frente de Andrea delata su gusto por lo que guisa.

Disfruto las guías de campo en verano, las que armó Adriana Hoffmann sobre la flora. Agradezco las obras de dedicados naturalistas, geólogos, ecólogos, que ayudan a comprender lo que veo y no conozco. Cuando puedo, rindo tributo a Carlos Muñoz Pizarro, el gran botánico chileno.

Esta serie, “Cocina Lab”, es una guía de otro campo —explica lo que ocurre en ese familiar mundo culinario. Por ejemplo, cuando Alejandro Roth explica por qué es mejor secar el perejil después de lavarlo, antes de picarlo.

Es cierto que disponen de espacios y tecnologías a veces lujosos, pero lo que cuentan vale para una cocina simple: de pantrucas y chimichurris. Y asados.

Andrea Obaid entrega la historia de las plantas, la etimología, la genealogía de los nombres de los platos: el cocimiento con un nombre más sorprendente: “mermelada”, proveniente de Mary de Escocia. Eso sí que me disgustó que las explicaciones sobre la migración de las plantas y las recetas se hacen sobre un mapamundi con la proyección Mercator, donde nuestro hemisferio sur aparece de menor tamaño que el hemisferio norte.

Un gran microscopio en la cocina permite ver los cristales del azúcar, las células de la tela de cebolla. Es como cuando en una pescadería uno se detiene más que a comprar, a comparar los ojos de los pescados, admirando su vida y velando su muerte. Mirar viendo.

Anoche a las 22:00 por la señal digital hablaron de pescados y mariscos. Han revisado ya la carne, las verduras, las legumbres, los dulces, las pastas… aparecen con razones que uno podría tardar horas en encontrar. Como la sustancial “reacción de Maillard” que combina azúcares y proteínas.

Otros programas sobre naturaleza ayudan a contemplar, pero “Cocina Lab” ilumina lo simple y universal. Andrea Obaid y Alejandro Roth hacen de continuo alusiones a sus antepasados y sus guisos, a la historia y la prehistoria, empujándonos a conmemorar los olores y sabores de nuestras propias infancias.

Satisfacen la curiosidad por lo que construye nuestra comida. Aquí no vale el “come y calla”.