Cuando un cocinero arma su proyecto, lo importante es que las piezas calcen (o que responda bien a las tres preguntas de la crítica: ¿qué quiso hacer?, ¿lo hizo? y ¿era necesario?). Y eso ocurre con Demo, un pequeño restaurante ubicado en uno de los epicentros gentrificados del barrio Franklin, allí donde está la galería Curtiembre y la flamante Librería del Desasosiego (que no es de libros viejos). Por lo mismo, alguien podría considerar su propuesta -que no es guachaca ni abajista- como intrusa, lo que efectivamente es. Pero es con tal clase, calidad, cuidado y osadía, aparte de ponderación, que el resto del curso tendrá que tolerar al alumno de intercambio nomás. Para el que quiera zamparse el glorioso sánguche de pulpa, a cuadra y media está La picá de Jaime, y para el que quiera tomarse un MUY buen café con un carrot cake, optar por un brunch (analcohólico, eso sí, hasta las 13:30) o probar uno de los dos menús diarios completos por $12.000, allí está Demo los días feriados y fines de semana.

Lo que se ve es un cubo transparente con pocas mesas dentro y otras tantas fuera. Contar con una cocina pequeña no es problema cuando la oferta es acorde. Y cuando la atención es diligente de verdad y los platos salen rápido, se percibe el nervio que requiere este negocio. Esperemos que este no sea el “demo” que espera llegar a grabación profesional, porque realmente suenan bien así, un pelo noise.

La primera visita fue perfecta. Primero, con pan caliente acompañado de mantequilla y hummus. Las entradas fueron un blando pulpo al olivo y medio tomate confitado sobre una salsa ahumada de pimentón, coronado con frescas láminas de rabanito. Los fondos: un risotto con polvo de betarraga, intenso de color y sabor, acompañado de un zapallito con palta montado con su estilo. El otro fue un trozo de lisa con mantequilla noisette y las mejores papas fritas probadas en años: crujían con pica al ser mordidas. De postres, un carrot cake glorioso y un puré de coliflor confitada con cremoso de chocolate, raro pero rico. El café llegó con el postre, puntual.

Después de ver algunos platos algo Instagram victim y sospechosos de onderos en sus redes sociales -como uno cubierto de capuchinas, que pedía más riego que cuchara-, hubo que ir de nuevo. Y fue mejor aún. Dos taquitos de lengua con salsa de ají amarillo, su cebolla y cilantro. Luego, merluza austral con una versión graciosa más sabrosa de las papas mayo, con unas láminas de zanahoria. Y, para el final, se reincidió con el carrot cake. El pan y el café, nuevamente, perfectos al abrir y cerrar.

Entonces, si es por encontrar algo deficiente, hubo una chicha morada con muy poco aroma (vital) entre los bebestibles. Y tampoco cuentan con baño propio (y el más cercano es como locación de la serie “Chernobyl”). Pero la verdad es que la experiencia completa, y repetida en este caso, fue una pura y grata sorpresa. Al cubo.

Víctor Manuel 2220, Barrio Franklin. En Instagram @demofranklin.