Un restaurante sin carta fija es muy exigente consigo mismo. Y eso es bueno, porque la oferta del día en la pizarra dependerá de los mejores ingredientes disponibles. Eso por un lado, y por el otro está el aplicar una memoria muy despierta que ayude a variar sin repetirse. Si se suma a esto el disponer casi siempre de opciones con y sin proteína animal y, generalmente, con una gama de precios que va desde la ganga al día de pago, la verdad es que resulta muy difícil no salir contento del Silvestre bistró.

Sin temor a exagerar, este es el mejor restaurante de oferta del día, de pizarra, en Santiago. Y, si apuran un poco, es también el mejor restaurante del barrio Italia de la actualidad (aparte de la pizzería La argentina, en lo suyo: la muzza). Eso sí, ahora que se lanzan con un bar en la esquina, esperemos que no se dé la clásica situación del caldo más aguado. Pero en fin: son riesgos, como el de ser casi pura terraza interior, lo que se ha traducido a favor en estos días. Su decoración de objetos hallados, algo colorinche, informal y un tantito “bohemia” (comentario de vejete, uno), no ayuda a presagiar una cocina que se toma muy en serio.

Antes de describir lo probado en esta ocasión, algunas recomendaciones generales: son platos abundantes, muchas veces con la ensalada —unos mix nunca aburridos de color y sabor— incorporada, y si hay pescado en la carta, pídalo. En repetidas ocasiones ha sido una felicidad sin falla, lo mismo con el pulpo (sorry, maestro).

Para partir, una especie de tabla con un generoso pote de erizos bien aliñaditos con cebolla y cilantro, las tostadas y una tremenda ensalada de hojas varias, alguna lámina de nabo, un pickle loco, semillas de mostaza encurtida. A $11.900. Y al ver en las redes una “tablita del mar” que han concebido, queda uno con la sensación de tarea pendiente.

Luego los fondos. Un pedazo de albacora tamaño mamut, sellado —con sus aliños, no fome— y montado sobre puré de papa y zapallo, con la ensaladita de rigor ($9.900). Un curry de verduras con arroz que fue lo menos superlativo ($5.900). O sea, mejor que la media, pero bajo el nivel de este lugar. Modesto. En cambio descolló el sabor de una suerte de empanada de masa filo (presentada como “torta” en la carta, pero que es más bien una variación de spanakopita. A googlear, ja), rellena de cebollín y champiñón entre otros ingredientes. Esto con la… ensalada, esta vez más cargada al pepino ($6.900).

Para terminar, un flan de leche (budín de la pulpería, $4.900), con bolita de helado y fruta picada. Suena a sencillo, pero en el montaje hay detalles reveladores de una cocina autoexigida y con el seso despierto. Porque aquí son tan informales como serios. Son de verdad no un mero relato (de hecho, son malazos en las redes = menos virtuales, más sólidos).

Caupolicán 511, 232890481.