En materias culinarias, hay insensatos que creen que “lo fino” debe ser todo lo pequeño que se pueda: todo picado “finito”, porciones “chiquitas”, “un poquito de esto o de lo otro”… No es que siempre lo “chico” o lo “minúsculo” esté fuera de lugar, por cierto, y es lo que vamos a argumentar en parte en esta crítica; por el contrario, hay también casos en que lo grande y lo muy suculento es lo que se pide. Pero no es que siempre sea así…

En fin, Madame nos entiende. Un enorme trozo de foie-gras à la poêlé por nuca (o, peor, uno enorme de mousse de foie-gras) es claramente un exceso que desalienta al comensal. Decía al respecto el Presidente de la Real Academia Gastronómica española, en una visita a Chile, que cuando le traen a uno el plato ya servido, uno puede dejar en él lo que desee: el tamaño de la porción lo ha decidido el cocinero; pero cuando es uno el que se sirve algo de una fuente, lo civil es comérselo todo.

Esto de los tamaños es particularmente importante en preparaciones que empalagan a poco andar. Como la dulcería, por ejemplo, que es hoy nuestro tema. Comerse un inmenso trozo de torta rellena con harto manjar es algo cuya sola idea resulta desagradable. Y por eso es que no siempre resulta ser señal de cicatería el que los pasteles y dulces y trozos de torta o de kuchen vengan en porciones más bien chicas. Aunque no debe ello hacerse siempre, pongamos el ejemplo de la pâtisserie francesa: esos preciosos pasteles individuales son siempre de un tamaño moderado, cuya ingesta no deje al comensal con la sensación de “ya no poder más”…

“No poder más” es la sensación que nos han causado los pasteles y otros preparados dulces de la dulcería Don Felipe. Un trozo de torta como los que ahí se expenden a guisa de pasteles (hoy estos, los antiguos, hechos y decorados individualmente con un método artesanal, ya casi no se existen) da para dos personas, como mínimo. Y no es la idea: si uno ha pagado por un pastel, quiere amortizar bien el gasto y hacer que el objeto en cuestión descienda entero por el tracto digestivo sin provocar grandes congestiones ni en este ni en la psiquis.

Ahora, la información. El kuchen sureño de durazno se llama así porque participa del estilo sureño de glorificar sin tasa ni medida la maicena; pero en este caso la crema pastelera estuvo tan buena que se le perdonó el estilo. El pastel brazo de reina, católico, pero solo eso, cubierto con chocolate; el pie de limón, algo soso: faltó la ralladura de limón, indispensable en este dulce; el pastel de merengue con frambuesa, delicioso (aquí el tamaño no fue excesivo, porque el merengue es liviano). La brownie, chocolatosa, suave, blandecita, enorme. Precios: alrededor de $1.800.

Vaticano 4391, Las Condes.