Esto de la masa madre se ha transformado en moda. Junto con ella, es moda hacer panes de todo tipo y proveniencia (libros en inglés o lo que fuere, internet), llenos de semillas y de insólitos agregados que están bien para una ocasión festiva, pero no para todos los días (desafiamos a comer diariamente pan con aceituna o cebolla). Y es moda también que las panaderías artesanales eviten escrupulosamente los panes chilenos, de excelsa calidad cuando bien hechos, como marraquetas, hallullas, dobladitas, pan de huevo, pan amasado, churrascas y un sinfín de otros panes. ¡Vaya uno a pedir una marraqueta en estos templos de la panificación que se ponen nombres en inglés, para sintonizar con nuestra neoyorquina esencia! Ciertamente, la mayoría de estos templos sabe hacer bien las cosas, por lo que seguramente harían una marraqueta perfecta. Pero insisten en hacer baguettes que, por lo que hemos podido ver recorriendo toda la geografía nacional, no se les da en parte alguna.

En este caso, la moda sí incomoda. Solo nos queda el consuelo de que, como toda moda, esta ha de pasar y quedar en el olvido. Y por una razón muy simple: no ha calado en el pueblo, que sigue apegado -y con razón- a las buenas cosas que conoce. Y si algo no cala en la masa de la gente, lueguito se evapora, y es reemplazado por algo diferente. Las élites son así, veleidosas, de gustos efímeros.

Dicho lo anterior, hablemos de la panadería La Popular, que tiene aciertos y desaciertos. Excelente el croissant (será extranjero; pero no somos aquí tan cerriles como para rechazar lo bueno que viene de afuera y que se puede hacer bien aquí). Igual el croissant con almendras. Buena también, y nada seca ni atoradora la brownie (importación desde el Big Brother, que suele decaer en esos abotagantes “colegiales” que se vendían antes a la salida de los colegios).

En el capítulo de los fracasos, tiene que figurar aquí, en primer lugar, la baguette. ¿Cómo, con tanta insistencia, no se logra todavía producir entre nosotros esa baguette parisién, maravillosamente crujidora, delgada y liviana? La baguette que probamos no es un mal pan, no, en absoluto; pero no es baguette. Tampoco es, claramente, ciabatta la que se vende por tal; pero ambas, baguette y ciabatta, calentadas unos minutos en el horno, se metamorfosean en un pan buenísimo que, comido con mantequilla, es una gloria. Pa' que vea Usté.

Los demás panes que probamos (entre los que había pan integral de molde, hogaza con ajonjolí, hogaza con semillas, etc.) adolecen del exceso de acidez producido por una masa madre manejada sin suficiente destreza. Un pan ácido no es un pan bien logrado. Algunos de esos panes, dejados añejar, pierden algo de acidez y mejoran. Otros, no.

Cuánto nos gustaría poder alentar a esta panadería a fabricar buenas marraquetas, hallullas, churrascas…

Av. Francisco Bilbao 2793, Providencia.