Con el amor que le tenemos al pan, sustancia de vida en nuestra cultura, no hay más que decir la verdad, procurando que ella contribuya a un mejoramiento: hemos visitado la panadería Metissage, de la cual teníamos buenos recuerdos, y nos hemos decepcionado.

Parece que este lugar ha padecido no poco con la pandemia. Su mismo espacio interior se ha reducido, y no vimos los platos y ensaladas de almuerzo que se ofrecieron durante algún tiempo. Es una pena que hubieran desaparecido.

La calidad del pan adolece de un problema que es harto común entre quienes lo elaboran con masa madre. En este caso, hemos probado un pan blanco de molde con semillas ($3.200) y un pan de molde con aceitunas ($1.300) cuyas acideces excesivas fueron realmente desagradables. Con el primero nos hicimos un sencillo sándwich de jamón, buscando darle una oportunidad; pero la acidez fue tal que el pobre jamón desapareció. Y lo mismo nos ocurrió con el pan levain ($3.600) y el pan de campo ($2.200).

Por otra parte, pensamos que no solo influye aquí la masa madre, usada quizá con excesiva generosidad, sino también otros factores. Por ejemplo, la baguette ($1.100) careció de todas y cada una de las cualidades que distinguen a este tipo de pan y lo transforman en una gloria de liviandad y crocancia. Muy mala la baguette, en un lugar que, se supone, tiene el respaldo del savoir faire francés.

También fue motivo de decepción el croissant ($1.100): nada de la ligereza del hojaldre típico de un croissant, sino un producto sólido y de apretada masa. De parecidos males adoleció el croissant de almendra ($1.900). En cambio, el pan brie ($2.000), aunque sin rastros de brie, que es lo que, con ese nombre, uno espera, fue agradable.

Nos parece que la sección que suelen llamar “bollería” y que se compone de una serie de viennoiseries fue la que salvó el día en esta visita (con excepción del croissant…). Muy buena la brioche ($3.500): exactamente como debe ser. El nid d'abeille ($1.500) también muy delicado y agradable, lo mismo que el queque de arándano ($2.000), el pan de uva ($1.200) y el pan de chocolate ($2.000).

Según nos dicen algunos entendidos, la acidez de los panes hechos con masa madre proviene, a veces, de que no se ha dejado suficiente tiempo (que suele extenderse a más de 24 horas) para que ella haga su efecto, que es sumamente lento. O a la necesidad de poner más de ella en el pan a fin de acelerar el proceso. Sea ello como fuere, es posible subsanar los defectos con una técnica adecuada, aunque la huella de la masa madre siempre se advierta en el trasfondo de este tipo de pan, tan de moda. Hasta el punto de que muchos lo consideran el único bueno…

Vitacura 3187, Vitacura.