La panadería De Pura Madre produce grandes placeres. Estupendo que se estén abriendo tantas buenas panaderías en Santiago, por quienes saben de panes y tienen maquinarias y técnicas adecuadas.

Lo primero que diremos es que, siendo tan buena panadería, es lamentabilísimo que De Pura Madre no fabrique marraquetas, hallullas y otros panes tradicionales chilenos (chocosos, dobladas, colizas, churrascas) que, bien hechos, son excelsos. Habría que comenzar, claro, por suprimir aquello de Friendly bakery: si quieren decir “panadería amistosa”, ¿por qué no decirlo tal cual? Seguro que habrá por ahí quien entienda castellano.

Y lo segundo es que, de la abundante cantidad de panes que catamos, los siguientes son realmente excepcionales, fuera de serie, magníficos: la hogaza con sésamo, la hogaza con cebolla y el pan de cúrcuma con semillas (entre $3.200 y $3.700). Fabríquese Usía unas tostadas con la hogaza de ajonjolí (sésamo dicho con mejor gusto), y verá el quinto cielo. La cúrcuma reparte su aroma generosamente, y la cebolla, por su parte, transforma el pan que la vehicula casi en un plato de fondo. ¡Ah, qué “friendly bakery!”… (dicho sea con perdón).

El día que visitamos este lugar no había ni baguettes ni ciabattas, que suelen ser pihuelos que atrapan a las noveles panaderías. Ojalá no las haya hasta que se aprenda en Chile a hacerlas como corresponde (hay supermercados donde se fabrican las ciabattas más espectaculares; pero buenas baguettes no hemos visto, hasta ahora, en Santiago). En cambio, había una variedad interesante de panes de molde, aromatizados y sazonados con diversas cosas: pan de molde blanco con aceitunas (competente), pan de molde integral con aceitunas (se les arrebató aquí la masa madre, produciendo un pan ácido en que las aceitunas ni se advierten), pan de molde integral solo (mucho menos ácido que su primo con aceitunas), otros con diversas semillas, etc. etc. Los precios bordean los $3.600 por panes de buen tamaño.

Naturalmente, la masa madre —no podía ser menos— brilla aquí, y se la trata en general con cuidado: cuando no se lo hace, el pan es de una desagradable acidez. De los panes que catamos solo el integral con aceitunas nos pareció “pasao pa' la punta” (nos entenderá el panadero). Lo mismo el pan de molde blanco.

De la variada bollería, tuvimos de dulce y de agraz. El agraz estuvo magníficamente representado por un éclair de vainilla en proceso de momificación, y otro de chocolate ya completamente petrificado e intragable. Piérdanle cariño a las cosas que lleven demasiado tiempo en vitrinas y bótenlas. El cruffin (hojaldre relleno), curioso y nada malo; el cinnamon roll, competente. El pie de nuez, agradable. Los croissants, perfectos.

Resumen: estupenda panadería. Vigilar algunos bollos y la acidez.

Vitacura 5342, Vitacura.

NOTA: Panadería Dulce Fermento, a propósito de nuestra anterior crítica, nos comunica que no usa premezclas para elaborar sus productos. Cumplimos aquí con hacerlo público.