El descubrimiento de una nueva panadería es siempre un regocijo. El pertenecer el emprendimiento a un chef distinguido nos llevó rápidamente a conocer Dulce Fermento, en La Reina.

En este país tan “panero”, donde el pan es, en general, bueno, la tendencia dominante es al crecimiento y masificación de la producción. Pero estamos lejos, gracias al cielo, de esa situación terrible de algunos países, como Inglaterra, cuya temprana industrialización industrializó tempranamente también, y la echó a perder, la producción del pan, hasta el punto de que Elizabeth Davis, matriarca de la crítica culinaria inglesa, decía que, para ella, el pan inglés industrial era “tan abominable como lo es el chancho para los musulmanes”.

En Dulce Fermento encontramos un obstáculo serio: en todos los panes que catamos, la presencia de premezclas, con sus correspondientes “mejoradores” es, claramente, excesiva. Resultado: los diversos panes tienen, todos, una miga de igual grano y textura, tanto los panes de molde como la hogaza de masa madre (de aspecto exterior estupendamente rústico, cuyo interior no era rústico en absoluto). Estas premezclas se usan en las grandes panaderías porque aceleran la fabricación del pan, producto que, mientras más fresco, mejor es: una fabricación acelerada permite tener pan fresco a diario, cuya frescura, además, dura más. Claro que la proporción perfecta de premezclas debe ser eso, perfecta.

Pero en una panadería de barrio, que uno asocia con lo artesanal, el pan así fabricado desalienta no poco. De los panes de molde, catamos algunos atinadamente aromatizados (con aceitunas, con hierbas), lo que los redime en parte importante; pero la baguette no es en absoluto una baguette, salvo por la forma, y lo mismo pasa con la ciabatta: ambos panes deben ser esencialmente crujidores, cualidad que, en esta panadería, no tienen: es cuestión de técnica de producción. En cuanto al pan de molde blanco “brioche Bimbo”, no es tampoco brioche; una brioche es un pan huevosísimo, cosa que este no era.

En el capítulo de los dulzores, la producción es considerablemente mejor. Los tres queques (probablemente también con premezcla) resultaron muy agradables (de naranja con miguitas de chocolate; de limón con semillas de amapola; de chocolate tipo brownie). Muy competente el berlín (aunque uno siempre espera más crema pastelera que la que asoma). Los rollos de canela, con mucha premezcla también, tienen un intenso sabor a canela, cosa poco frecuente y que a estos los salva. En cuanto a las medialunas, fueron desgraciadamente de la misma textura y consistencia que los rollos, sin asomo de hojaldramiento. Bueno el strudel. Excelente la tarta de nueces.

Las empanadas, ítem indispensable en panadería de barrio, fueron, como un todo, de calidad estándar, pero el pino, excelente.

Balance: creemos que hace falta más espíritu artesanal y mejor técnica en algunos panes, cosa que no va en absoluto en desmedro del negocio (al contrario). La capacidad de lograrlo está. ¡Anímense! Ejemplos hay muchos en Santiago.

Avda. Larraín 6642 local 12, La Reina.