Una baguette es un ente cuya esencia es crujir; si no cruje, es un desperdicio de harina, que mejor se utilizara en una churrasca, o panqueque. La del Pan Mostacho cruje más que otras, pero su centro, de miga demasiado sólida, le impide alcanzar el culmen del crujido. ¿Será porque la masa madre se deja en ella llevar por un entusiasmo que el horno frustra? Recomendación: todos los panes de esta panadería, a menos que sean comprados y consumidos a pocos minutos de salidos del horno, ganan mucho con una pasada por el horno de unos tres minutos: con el calor recuperan su vigor y aun adquieren virtudes de las que venían privados. Nos ha pasado también con el pan de otras buenas panaderías artesanales. El pan ha de comerse fresquísimo: la gente lo sabe, y además de comprar pan en la mañana, lo compra, después de almuerzo, “pa' la once”. Los franceses hacen lo mismo. Por lo que no desatienda este consejo si quiere disfrutar del pan de Mostacho. El pan de campo es excelso (y precioso, da gusto verlo y partirlo; $3.500). La masa madre ha sido bien trabajada en él y no conserva trazas de acidez. Esto ocurre en casi todos los demás panes que catamos (la ciabatta de albahaca, el molde de nuez, el rústico integral, etc.): pan ácido, mal pan. En otros, la acidez acecha en la trastienda: por ejemplo, en el molde blanco. Pero es solo un dejo; con buena y abundante mantequilla, ni se nota. Baguel con semillitas de esto y lo otro, bueno. Buenos, en general, los bollos aromatizados: probamos los de canela, los de anís (excelentes) y los de limón (por alguna desconocida razón, el aroma a limón no es tan fresco y natural como el que exhalan los queques de limón que hacemos en casa, nuestros favoritos; nosotros usamos únicamente ralladura de limón fresco). Solo el bollo de cebolla nos pareció pobretón: apenas algunas huellas de cebolla en la superficie, pero nada en el interior, donde le permitiría al bulbo penetrar más en la masa y perfumarla más intensamente. Porque eso es lo que uno quiere: intensidad de perfumes, caramba. Si no, ¿para qué molestarse en agregarlo a los panes? ¿Para que sepan apenas? (nota: el bollo de cebolla lo han bautizado “pletzel”). Mención aparte, el molde con aceitunas: perfecto.

Los panes de molde deben ser —condición sine qua non— fácilmente rebanables: si al rebanarlos se desmoronan o no proporcionan rebanadas bien parejas, son para llorar más que para hacer tostadas. El molde integral de trigo y el molde integral de nuez pasaron la prueba, no sin algún esfuerzo: es que son un poco altos. La altura conspira contra el tostado.

Punto en contra: los croissants dejan los dedos tan grasosos que hay que recurrir al lavado de manos después de comerlos.

Av. Francisco Bilbao 2841, Providencia.