Hace algunos años escribimos sobre La Farola, panadería artesanal que nos pareció estupenda. Transcurridos algunos años, quisimos volver a ver cómo le iba yendo a ese proyecto, nuevo en ese entonces, después de tanta cosa como nos ha sobrevenido.

Y ahí está, gracias al cielo. En el mismo lugar y trabajando. Y hemos recorrido una cantidad apreciable de su producción (casi toda, en realidad), para poder aquilatarla con fundamento.

Y nos hemos encontrado con una sorpresa mayúscula: prácticamente todos los panes que catamos (ciabatta, pan de campo blanco y de harina integral, pan levain blanco y de harina integral, baguette) resultaron tan blandos como una esponja. Cortarlos recién comprados era como rebanar verdaderamente una esponja blanda: carecían absolutamente de corteza, de esa costrita crujidora que es uno de los grandes placeres del buen pan, sobre todo si es de masa madre. El caso más impresionante fue el de la baguette: su flaccidez era realmente vergonzosa, sin rastro de la mencionada costrita, que es casi su única razón de ser (una baguette que no cruja al partírsela es cosa abominable).

La segunda gran sorpresa, no menor que la anterior: al día siguiente, al recalentar esos panes no más de 4 minutos en horno caliente, salieron de él con la costrita debida, crujiendo que era un gusto, quebrándose la corteza en mil trocitos de un modo verdaderamente ejemplar. ¡Válganos! ¿Qué ha pasado en estos años de peripecias? ¿Qué le ha pasado a ese horno? ¿Será el mismo el panadero? ¿A qué exótica doctrina o ideología se habrá convertido en estos aciagos tiempos?

La brioche (nos la vendieron como “pan dulce”) presentó esta vez la particularidad de venir trenzada, cosa inusual, pero fue realmente buena (la hubiéramos preferido un poco más huevosita; la huevosidad, delicada pero claramente presente, es la manifestación de excelencia de esta forma de pan). Pero no concedan tanto a la ignorancia del palurdo nacional: no la llamen “pan dulce”, porque no lo es; si se la ofrecen así a uno, se imagina el pan de huevo, hijo lejano y bastardísimo de esta maravilla.

Entre las viennoiseries, un católico rollo de canela, un excelente queque de especias, de clara procedencia alemana. El pan de queso solo entregó su secreto interior cuando lo calentamos; antes era mudo, mudo. Pancito de tomate bien bueno. El pan de aceitunas traía unos trocitos demasiado secos de aceituna; es perfectamente posible lograr que estos sean algo más jugosos (los hemos comido así). Perfectas, de rara perfección, las galletitas de especias (aroma a jengibre y clavo), y las de nueces y especias.

Pan de molde, perfectísimo: se rebana como debe ser; perfecta consistencia; enmantequillado, una delicia. Por favor, aclaren: ¿son panes precocidos? No es lo usual en panaderías artesanales, que normalmente venden el pan listo para consumirse. No se trataba de panes añejos; uno se da cuenta. Pero hay algo que no está funcionando como debe. Hubiéramos querido dar una calificación mejor…

Príncipe de Gales 6424, La Reina.