¿Se imagina, Madame, que en un restorán ubicado en avenida gastronómica, con frente lleno de autos “de alta gama”, le ofrecieran, como gran exquisitez, “tomaticán con puré”? No se me soponcie. Tomaticán es guiso chileno que comían encantadas su abuela, su bisabuela y su tatarabuela, sin sentirse en absoluto menoscabadas por ello.

Pues bien, Panchita ofrece en su carta, con el mayor desparpajo, una lengua estofada, con puré de papa amarilla, arroz con choclo y sarza antigua (una sabrosísima salsa con ají rojo) por el donoso precio de $14.800. Ver nosotros la lengua y pedirla, fue todo uno. ¡Y qué lengua, cocida a la perfección, cortada —solo la parte más fina— en rebanadas del grosor absolutamente adecuado! (en otras partes creen que lo fino tiene que ser chiquitísimo y delgadísimo; hemos comido por ahí, en ese estilo, una lengua en rebanadas tan delgadas como papel biblia, que no sabía a nada). Bueno; olvidémonos de ese exotismo del tomaticán; pero piense, Madame, si esperaría ver, en lugar como el descrito más arriba, lengua nogada…

Partimos con un anticucho de corazón ($9.800) igualito al que sirven en la Panchita de Lima. Y ¡qué corazoncito más tierno! Nos decían que son cortes que importan del Perú. Sin duda los “bueises” son allá de buen corazón, porque lo que son los chilenos, nos proporcionan una pieza cardíaca casi imposible de ablandar. Y las vacas peruanas, de finas lenguas, se explican: todo lo que tiene que ver con la lengua es en Lima de buena calidad, comenzando por el idioma. Vimos una vez en televisión entrevistar a un “arenero” (equivale a “poblador de toma”), y se expresaba mejor que cualquier locutor nacional de televisión; y no hablamos del acento, materia en que no hay superiores e inferiores, sino de la riqueza de conceptos.

El cebiche limeño ($14.800) fue impresionante no solo por la inigualable sazón, con su lechecita de tigre, sino también por el tamaño descomunal de algunos mariscos: nos topamos con el ostión más grande que hayamos visto en varios años.

Catamos también un medio pollo asado deshuesado, sazonado con chimichurri, acompañado de papas fritas y verduras al wok bien mantequillosas ($13.800). Queríamos comparar con lo nuestro. ¿Y quién cree, Usía, que salió ganando? Es que en Lima un pollo asado no merece menos atención y esmero que cualquier otra munición de boca (en Chile, contaba un gringo explorador, que había comido pollo asado y papas fritas desde Arica a Punta Arenas, siempre igual a pesar del cambio de latitud, sanito, como de clínica).

En fin. Un sensacional queso helado ($7.800), o sea, helado de queso, aromatizado con clavo y canela, que recomendamos sin reservas. Y una crema volteada ($7.800) impecable, en enorme trozo, todo lo suave, voluptuosa y blanda que se pueda pedir.

¿Demasiado encomiosa esta crítica? Es que Panchita, con calidad inalterada por pandemias, es enseñanza invaluable para los mesones chilenos.

Nueva Costanera 3979, Vitacura.