Hace casi ya un cuarto de siglo, cuando la Asociación de Sommeliers de Chile se estaba formando, nadie sabía mucho de lo que se trataba el tema. Ni en Chile ni en otros lados, salvo algunos países de Europa. Y en ninguno de esos sitios, el estatus de sommelier era equivalente al que tienen hoy, donde en Estados Unidos o Inglaterra, han alcanzado el nivel de estrellas gastronómicas, muy cerca del brillo de los chefs. En Chile estamos lejos de eso.

La semana pasada se acaba de anunciar al ganador del Concurso al Mejor Sommelier de Chile, organizado por la asociación del rubro. Desde 2004, y anualmente, una serie de pruebas, técnicas y prácticas, corona al mejor en la especialidad. Pruebas bastante complicadas, hay que decirlo.

Y este año, el mejor es Marcelo Arriagada, un joven de 32 años que actualmente se encuentra cesante, pero que viene llegando de una estadía en el refinado L'Atelier Joël Robuchon de Dubái, donde trabajó en el equipo de sommeliers y pudo probar vinos que solo se pueden probar si uno tiene mucho, pero mucho dinero.

No es el caso de los sommeliers chilenos, claro. A pesar de que la Escuela de Sommeliers de Chile fue creada en 1999 y que de ella han egresado al menos unos cien profesionales, aún esta actividad no tiene el glamour de otros países, pero más importante, aún en el mismo rubro de los restauradores, no se le suele otorgar la importancia que merece. “Si bien cada vez más restaurantes apuestan por tener un sommelier, siguen siendo pocos y el sueldo muchas veces no es para nada atractivo. El empleador ofrece generalmente un sueldo base bajo, más una bonificación en base a las propinas del equipo, lo que hace que el sueldo sea sumamente inestable”, dice Arriagada.

Por eso es que, en medio de la pandemia, con sueldos no solo bajos sino que inexistentes, el sommelier dejó de ser ese personaje que llega a la mesa para recomendarte un vino, sino que tuvo que “reinventarse”, la palabrita esa que puede definir al 2020. “En busca de mejores condiciones, muchos deciden trabajar como consultores, trabajar para distribuidoras o para algunas viñas que han apostado en sommeliers como embajadores de la marca, siendo un puente directo entre sus portafolios y el consumidor”, agrega Arriagada.

Probablemente, durante un buen trecho de este 2021, los sommeliers serán más bien vistos tras bambalinas, seleccionando. O eso al menos es una de las buenas alternativas que ve el presidente de la Asociación de Sommeliers de Chile, Ricardo Grellet, testigo de los altos y bajos de la profesión desde que él mismo fuera uno de los fundadores de la asociación. “El gran desarrollo de la venta por e-commerce abre el camino. Y allí, la selección de lo que se vende es muy importante, sobre todo por esa gente que ahora necesita de ayuda y que ve en el vino algo cotidiano”.

Una ventana que antes no existía y que, debido a las restricciones por la pandemia, se ha vuelto la gran tendencia del vino. Ahí, los sommeliers tienen mucho que decir, aunque también tienen que decirlo —cuando todo esto vuelva a lo que sea que llamemos normalidad— en el restaurante, al momento de entregarnos la carta (cada vez más largas) para orientarnos sobre qué beber y con qué.