Finalmente alguien se tomó, con camas y petacas, el espacio culinario de los bajos del GAM. Porque su primer habitante, el Gabriela, fue tal vez demasiado cool (algo frío, efectivamente). Luego el Da Noi no se ubicó mucho, porque su ethos es más de trattoria. Pero esta gente tan nómade de La Jardín, primero, de La Diana después y ahora con sus mismas decoraciones y plantas transhumantes bajo el nombre de El Bajo son quienes han marcado presencia así: con acento, con algo de un calculado desorden que le va bien para chasconear a la estructura de concreto pelado que los acoge.

Aparte, hay que reconocer su coraje: abrir en estos tiempos y en una zona complicada. Por lo mismo, vayan algunas recomendaciones para mejorar su desempeño.

Primero, la relación/conexión entre servicio y cocina. Siendo la primera mesa ocupada del lugar, a la una de la tarde, las entradas llegaron media hora después, y los fondos treinta minutos a continuación. Y la pizza venía tibia. Así que, ojo con la coordinación (porque gentileza hubo).

Segundo: más cuidado con la limpieza. La mesa estaba ligeramente pegajosa en su superficie. Y en estos tiempos de higiene extrema, además, no puede faltar toalla nova para secarse en el baño.

Esto en las generalidades (aparte de algo específico: aunque a veces los sommeliers den la lata, hablar un poquito de los vinos disponibles por copas no hace daño), antes de ir a los platos. De las entradas, un crudo ($7.900) en ese formato para terminar de hacerlo uno mismo, con todos los ingredientes necesarios (aunque el ají verde sin picor, hay que decirlo). Luego, un tartar de atún ($8.500) con “dados” de atún, salsa yuzu, cebollín y alcaparras, en un corte de dados más bien mínimos. Y con la mezcla de su salsa yuzu, que es un cítrico, más bien cargada al aporte pesadito del aceite de sésamo. Y a la sal.

De los fondos, una pizza maravillosa de carne mechada y palta ($8.300), con algo de queso azul y su masa delgada. Bien grande, más para dos, pero como no venía muy caliente algo se dejó, a pesar de lo rica que estaba. También como fondo, una ensalada del GAM ($6.300): una mezcla de dos variedades de quínoa, lentejas, garbanzos, betarraga, pera asada, algún queso feta, todo dispuesto sobre lechuga y con un huevo pochado encima (es opcional, por siaca). Llenadoraza y sabrosa en esta mezcla con un toque agridulce pero, nuevamente, con un punto extra de sal.

Para terminar, unos churros con salsa de manjar ($3.900), junto a los cafés, esta vez con muy poca espera, como buen cierre.

En resumen: gran escenografía, falta apretar el libreto.

Libertador Bernardo O'Higgins 227. Edificio B, piso -1. +56948072775.