En esta zona costera del norte de Valparaíso, de notable desarrollo gastronómico, el horizonte dulcero está ocupado enteramente por los “dulces de La Ligua”. La Ligua está en una especie de hoyo: cuando Diego Portales llegaba a su casa, a la entrada del pueblo, este no se veía porque estaba más abajo, y el ministro tenía que anunciar su llegada con unos fuegos artificiales, vistos los cuales corrían las niñas liguanas a aliviar a Portales de sus cuitas. Hoy se las alivian al público con los famosos dulces. Como es, además, pueblo de tejidos, alguien por ahí acuñó el “motto”: “Mientras Ud. teje su vida, nosotros se la endulzamos”. Será el mismo que hizo colocar, en la encrucijada por la que se accede al lugar, un monumento al crochet, que ha de ser el único en todo el orbe.

Vamos a los dulces. Aquí existieron ingenios azucareros hace unos trescientos años. Todavía hace cuarenta años había varias buenas fábricas de dulces, y algunos lugares no acreditados que surtían al numeroso comercio caminero. Hoy no queda más que una, los “Dulces Elba”, que suele poner una tiendita veraniega en Zapallar.

Digamos de estos que siguen siendo aceptables sus empolvados, las lanchitas (cuya enorme carga de betún, menos dulce que el manjar blanco, les quita lo empalagoso) y las empanadas de alcayota, que cubren con betún (quedan muy bien). Estas últimas son, quizá, lo más rescatable de su producción.

Pero los demás dulces de la “Elba” no son auténticamente “chilenos” ni tradicionales. La masa tradicional es liviana, delgada, y lleva ralladura de naranja o pisco, que la perfuman sutilmente. Nada de esto conoce la “Elba” que, como masa, usa algo entre mantecado (le falta manteca para serlo) y hojaldre (carente de la mantequillosidad y liviandad que le es propia). Desazona comer un alfajor con tres capas de esto. Podría decirse que su única ventaja es que el gran grosor de las capas hace innecesario usar mucho manjar blanco, cuya inmoderada abundancia hace prácticamente irredimible la dulcería chilena popular corriente. Sobre la masa hay que añadir que, para empeorar las cosas, le añaden chuño, seguramente con la idea de que queda más liviana. Craso error: solo queda más insípida. ¿Habrá por ahí alguien que les enseñe?

Para ser equitativos diremos que son dulces frescos. Los dulces chilenos no duran más de unos pocos días: después se transforman en duros, secos, feroces proyectiles que solo pueden interesar a los fabricantes de armas. Pruebe, no más, los del camino…

Un pecado adicional: el espolvoreo de coco rallado sobre toda superficie expuesta de manjar blanco, verdadera calamidad que homogeneiza el sabor de todos estos dulces. La tradición nunca lo ha usado. Misma masa, mismo relleno, mismo espolvoreo de coco. Solo varía la forma.

Es una pena. “Elba” debiera procurar resucitar la auténtica tradición que, en esto, es insuperable. Seguramente quedan todavía viejos pasteleros que la conocieron…