Digámoslo una vez más: “De los sabores, la sal; de los olores, el pan”. Occidente tiene dos glorias: el vino y el pan.

Chile es panero desde su cuna. El trigo puso su impronta en los primeros días de nuestro arraigo en este continente: junto con unas gallinas y unos chanchitos, fue lo primero que nuestros abuelos trajeron para comer “a lo que te criaste” en estas tierras nuevas (luego llegarían las frutas y hortalizas mediterráneas, que transformaron estos campos en un vergel, que describe tan bien el P. Ovalle en el siglo XVII).

La marraqueta de panadería de pueblo (pueblo pueblo, sin pretensiones) es, quizá, el mejor pan que se hace en Chile. A quienes no tienen cerca una de esas panaderías no les queda más que lamentarse de tener que recurrir a ese horror que es el pan industrial envasado (comimos por error el otro día una rebanada de ese innombrable pan de molde envuelto en plástico: nos dieron bascas). O no envasado: igualmente malo.

Por eso una de las grandes buenas noticias de este verano en Zapallar/Laguna/Maitencillo es la pequeña panadería de pan hecho con masa madre que se ha abierto en Laguna, con el nombre de Taller Mágico de Pan. Qué buena suerte, entre tanta calamidad que se nos ha venido encima. Y qué indispensable complemento para la cultura culinaria de esta sorprendente costa norte de Valparaíso.

Hemos encontrado ahí cuatro tipos de pan, hechos todos con masa madre, que está en el zenit de la moda. Lo que no debe traducirse en mirar en menos esas marraquetas que mencionábamos, o las hallullas pueblerinas.

Uno de ellos nos pareció muy novedoso y muy rico: un pan, tipo molde, al que a la harina de trigo agregan harina de maíz. Suave, con ese recuerdo oloroso del choclo veraniego. La baguette nos pareció mejor que varias que hemos catado en Santiago, aunque no es propiamente la parisién. Quizá pedir baguette parisién es pedir lo inalcanzable; pero, entonces, ¿por qué no dar a este pan aflautado otro nombre? Este estaba muy bueno; pero no era baguette. Le faltaba la sutil costrita delgada y crujidora que debe tener encima.

La cual apareció en el pan medieval, sin embargo; así llamado, quizá, por unos ligeros cortes que le decoran la superficie. Muy rico. Y buenísimo el pan integral que lleva chía, sésamo y linaza (ultra a la moda), con crujiente superficie de semillas, al cual la acidez le viene muy bien.

Pero, ¡ay!, la masa madre es en todos ellos un punto más ácida que lo ideal.

Es cierto que esta masa produce pan con alguna acidez, pero sería mejor menos. Hay algunos manejos fáciles para solucionar el punto. Eso sí que la acidez disminuye algo con el paso de las horas, y casi desaparece en las tostadas hechas con estos panes (deliciosas).

Carlos León Briceño 779, Laguna de Zapallar (al lado de La Choca).