Hoy, cuando los repartidores de arroz envuelto en panko (además ofrecido como tempura, caraduras) y relleno de queso crema abundan, los que miran más hacia el mar que hacia el palto son escasos. Y eso que la extensa familia del sushi nace, precisamente, de sacarle partido a lo que nada o se pega al roquerío costero. Entonces, solo por llevar esta bandera, la gente de DO Sushi se distancia de la mayoría. El mero hecho de ofrecer caracol locate, algo que hay que ir a buscar a los restaurantes coreanos, porque en las mesas nacionales ni se le ve, ya va dejando en evidencia que en este lugar se la juegan. Y al servirlo semicocido, ligeramente gomoso, más aún (¿el loco blando como papa? Para eso, mejor una papa). Con algo de mantequilla, un poquito de crocante, con sabor bien marino, viene en pareja (bataa caracol locate, $6.900).

Entonces, primero un aperitivo. Unas gyosas que llegaron tibionas/frías (fue un largo viaje, entonces, error de uno), con un relleno de camarón al carbón (que no se notó) y hongo shiitake (que sí), con una salsa de membrillo (algo) y aceite de trufa (cero). Por lo mismo, a veces es mejor el enigma (como esas bolsitas de agüita de yerba llamadas “Secreto de campo”) que anunciar algo que finalmente no se halla por $5.800. Rico era, pero más indefinido también.

Luego hay variedad de rolls y nigiris, o unas muy estéticas cajas surtidas que llegan perfectas y que cubren amplios gustos. En este caso fue una de cincuenta piezas ($33.300), con una ostra japonesa —de las grandotas— y un ostión muy fresquitos, junto con diez cortes de sashimi igual de vivaces (y no de salmón y atún, en lo que ya es una aburrida norma). Dos nigiris de pulpo, con el arroz en su justo tamaño (no abundante) y variedad de rolls en los que campeaba el pescado, el pepino rallado (en lo personal, se verá más bonito con el veteado de la cáscara, pero el kappa maki es mejor verde claro), con mucho nori cubriendo y algo de masago, esos huevitos naranjo/radiactivos, también. Tal vez demasiado relleno con fritura, cediendo a lo mejor frente al público, pero al promediar con lo crudo ayuda a compensar.

Hay nigiris nikkei que se ven maravillosos —el de panza de salmón, sopleteado—, alguna ensalada con algo (algas), pescados escabechados y unas variaciones creativas de chirashi sushi. La verdad, en base a lo probado, fresco fresco es. Y jugado, también.

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