Con ser tan republicanos como somos, el brazo de reina es parte de la memoria colectiva chilena si se lo entiende como un bizcochuelo rectangular cubierto con manjar blanco, luego enrollado y espolvoreado con azúcar flor. Eso que llaman “las onces chilenas” lo incluyen siempre.

Pero los avatares de la posmodernidad han ido transformando esta inocente y agradable pieza de repostería en algo verdaderamente complejo y ultrarrefinado. Lo comprobamos al visitar la Galletería de Laura R que ha abandonado prácticamente el rubro galletas y se ha dedicado a otros dulzores. De hecho, solo encontramos esta vez unas galletitas, muy competentes por lo demás, de limón. Y nada más. Por cierto, había también unas gomitas de fruta muy buenas, al antiguo estilo, que las nuevas generaciones no conocen, con su cubierta de azúcar granulada; muy recomendables.

Pero en materia de brazos reales, lo que se nos ofreció fue algo totalmente diferente de lo que conocemos como tales. Quizá es parte de las restricciones que imponen las actuales circunstancias, pero no había brazos propiamente de reina, sino tres preparaciones hechas con bizcochuelo de chocolate.

La primera estaba rellena con mermelada de frambuesa, y cubierta por un ganache de chocolate de muy buena calidad, decorado con zurunguitos de merengue… sin secar suficientemente ni al horno ni de otro modo. Lástima. El conjunto resultó, con todo, bien equilibrado. El segundo “brazo” tenía como relleno, en vez de mermelada de frambuesa, manjar blanco que, en el conjunto, no resultó empalagoso (el manjar puede ser o la gloria o la ruina de la pastelería chilena que, a veces, no es más que vehículo para embucharse cantidades ingentes de manjar blanco; hay quienes aquilatan la calidad del “dulce chileno” por el peso en manjar que lleva). El secreto fue aquí una capa muy sutil de manjar blanco, que hizo notar su presencia sin adquirir el abrumador y acostumbrado predominio.

El tercer “brazo” fue, en realidad, más una torta que un brazo, porque era un perfecto rectángulo sin esa forma cóncava característica: pero ¡qué torta excelente de chocolate y “trufa”! En este caso, lo de la trufa es el relleno de excelente ganache de chocolate, que transforma esta torta en una verdadera delicia. Y sirve fácilmente para diez personas. Gran torta, gran. Hace por sí sola que valga la pena visitar esta “galletería”.

Los precios de estas preparaciones rondan los $13.000.

Quizá para conectar con la tradición, se nos ofreció también “dulces chilenos”, de los que había solamente dos tipos, seguramente debido, también, a las adversas circunstancias actuales: un alfajor de manjar blanco, y una lanchita (los nombres suelen variar tanto como en el caso de las pastas italianas), o sea, una base algo cóncava, con relleno de manjar y cubierto por gran cantidad de betún. Desgraciadamente, al betún le faltó secado (como quiera que se lo obtenga, con horno o sin él), lo que lo desmejoró bastante.

www.galleteria.cl