Las veleidades de la medicina son para volver locos a cocineros de nervios no bien templados. Hace algunas décadas, los galenos nos aterrorizaban con los peligros de ese par de bestias feroces, la vaca y la gallina ponedora, que amenazaban nuestras arterias con colesteroles y otros mortíferos venenos recientemente inventados.

¡Qué doloroso nos resultó renunciar a esos huevos a la crema que nos daba la abuela! Se ponía dos buenas cucharadas, bien copetonas, de crema ligeramente aliñada con sal en un “ramequin”, se quebraba encima un huevo grande, soberbio, se lo sazonaba con sal y pimienta blanca y, encima, un gran zurungo de mantequilla; se lo ponía al horno en bañomaría con cálculo exquisito de los tiempos de cocción: cuajaba la clara y la yema quedaba líquida. ¡Ah, qué fiesta!

¡Y esos quesos mantecosísimos que nuestro abuelo compraba en el Club o en la sacrosanta fiambrería de Roncallo, de calle Catedral! Era toda una larga y civilizada conversación con el signor Roncallo, mechada con apruebes de quesos, toqueteos de este y aquel, comentarios sobre texturas, sabores y posibles usos. Largos intercambios de datos, recetas, secretos.

Qué decir del ignominioso destierro que sufrieron de nuestras cocinas algunas maravillosas salsas, como la holandesa, que se hace con mantequilla y yemas, o la “mousseline”, que es la holandesa adicionada de crema batida: pocas cosas más delicadas para acompañar una corvina, por ejemplo.

Mugidos y cacareos llegaron a erizar los pelos de las madamas, y a ponerles la carne, muy a su pesar, “de gallina”. Se consideraba más seguro el rugido de algún león africano, o la risotada de las hienas. ¿Y todo para qué? Pues para que ahora nos salgan con que los huevos son uno de los alimentos príncipes de la naturaleza, rico en proteínas y con estas y aquellas propiedades. Y que la mantequilla está dotada de una cantidad tan admirable de vitaminas que agotan, casi, el abecedario, en tanto que las margarinas —todas— son unas bombas de cancerígenos y otras porquerías, cosa de la que ya sospechábamos por aquel infame sabor que tenían. “De todo un poco, de nada mucho”, decían las sabias viejas de entonces. Y se morían contentas y en paz con la vida. Si carece Usía de terrores culinarios, hágase este plato delicioso.

Huevos a la borgoñona

Ponga en una cacerola un cuarto de litro de agua y medio litro de muy buen vino tinto. Sal, pimienta, 3 dientes de ajo, 3 chalotas, ramita de estragón fresco, todo picado finamente. Hierva esto y reduzca a dos tercios de su volumen. Cuele esta salsa y resérvela. Corte 100 gr de tocino en dados, rehóguelos en poco aceite, repártalos en 6 “ramequins”, quiebre encima de cada uno 2 huevos, cubra con la salsa. Hornee a bañomaría hasta que las claras estén cuajadas y las yemas, todavía líquidas. Retire del horno y sirva de inmediato, con marraqueta fresca.