Dicen los ingleses All is well that ends well: bien está todo lo que termina bien.

Y hete aquí que hemos finalizado, por este verano, nuestro periplo por Laguna de Zapallar y Maitencillo, con una comida estupenda en Donde Gastón, cuya chef, autóctona de estas tierras, se ha elevado a gran altura con una cocina sencilla, sin alharacas ni pretensiones, carente de prestidigitaciones de laboratorio. Lo que aquí impera es su seguro paladar y su dominio de las técnicas propias de una cocina sensata y armónica, sin extravagancias. Recurriendo de nuevo a los ingleses (¿no somos acaso los “ingleses de América del Sur?”), diremos que se trata de una cocina no nonsense.

Partimos con un cebiche refrescantemente sencillo, en que era posible reconocer el sabor y la textura del pescado fresquísimo, sin aditamentos “thai” ni otros innecesarios oropeles: hoy es tan frecuente toparse con cebiches donde la multitud de elementos de poderoso sabor y aroma sepultan irremediablemente al pobre pescado. Este cebiche De los Jara ($14.000) es una comprobación de que en toda buena cocina “las cosas saben a lo que son”. En este caso, a pescado fresco.

La otra entrada fue un pilpil Doña Isabel ($16.300): hay que hacer la prevención de que, como en todas partes en Chile, se llama aquí “pilpil” a lo que es un plato “al ajillo”. Este consistió en una cantidad de camarones, machas y locos picados (casi como un pino) más champiñones, gloriosamente aromatizados con ajo y sazonados con ají cacho de cabra, presentado en una plancha de hierro caliente, con su buen aceite, suficiente para sopear, como se debe. Uno desearía tener una capacidad el doble o el triple de la que tiene para darle cumplidamente el bajo a este manjar delicioso. Gran acierto. La chef ama los “pilpiles”: he ahí el secreto de éste.

Vino a continuación una corvina Don Mauricio ($15.200), cocida a punto en la plancha pero sin el poco sentador “sabor a plancha”, que homogeneiza todo lo que se pone sobre ella. Esta venía escoltada con hortalizas salteadas, bien cocidas para mayor liviandad. Muy rico.

Y la corona, la coronación de todo esto fue una grande, preciosa, casi imponderable presa de congrio frito, que pedimos sola, sin acompañamiento de ningún tipo, para apreciarla en toda su magnificencia: hacía décadas que no comíamos un trozo de congrio tan soberbiamente frito, seco, dorado, crujiente por fuera, sin una gota de grasa supernumeraria, y jugoso y tierno por dentro. Esta es la prueba de fuego de todo bistró chileno de orillas del mar: una cosa tan sencilla como ésta, manejada por manos inexpertas, puede ser un fracaso, una ruina, una abrumadora decepción, un asco. Aquí, con nuestro congrio, rozamos el empíreo.

Un flan de Bailey buenísimo ($4.800) y una torta 4 leches (no 3) estuvieron a la altura de todo lo anterior.

Av. Tajamar 898, Laguna de Zapallar.