Hemos visitado, en Laguna de Zapallar, el restorán Dos Salmones, instalado allí no hace mucho, en el lugar que ocupaba antes una picadas. Y aunque no tenemos absolutamente ningún reparo que hacer a la cocina de picada, nos parece muy, muy positivo que surjan lugares como este, que aspiran a una cocina tradicional “de avanzada”, es decir, dotada de notas creativas que no innovan sin ton ni son, sino que van con tiento desarrollando las posibilidades ya presentes —que siempre son muchas— en las preparaciones tradicionales, sin llegar a la ridiculización del plato (a su “deconstrucción”, decían hace unos lustros). En esta línea, Dos Salmones ofrece un ejemplo estupendo.

Comenzamos con un crudo de vacuno ($8.800), una innovación en la que se reconoce de inmediato el plato original: no viene en forma del habitual molde de carne cruda picada, con su cortejo de aliños y sazones, sino que aparece en un bol mezclado ya con una salsa “de la casa” y sus habituales alcaparras y demás, pero no en estado de ser puesto sobre tostadas, sino de ser cuchareado. En vez de tostadas, nos trajeron papas fritas caseras que constituyeron el único punto en contra, porque no estaban suficientemente secas y crujidoras.

Los camarones ecuatorianos, de muy buen porte, en brocheta ($9.800), sazonados con ají cacho de cabra, puestos sobre una rica y abundante ensalada verde bien aliñada y escoltados con una salsita agridulce tipo “thai” (he ahí una innovación inocente), estuvieron también muy bien.

Los fondos, ambos de pescado, fueron excepcionales. Un salmón sobre puré de habas y hortalizas guisadas ($11.200) fue de lo más delicado que hemos comido últimamente, sin que este rasgo restara nada al sabor (hay quienes piensan que lo delicado debe ser insípido): estupendo el puré de habas, el salmón a la plancha cocido a punto, en absoluto seco, y las hortalizas (pimientos, berenjenas) muy suaves y bien aliñadas. Delicioso plato. Y el otro pescado fue una corvina a la parmesana ($11.200) de notable calidad: la idea parmesana tenía el peligro de caerse al queso (como suele ser el caso cada vez que se usa queso en algún plato) y opacar el pescado; pero aquí el parmesano rallado y gratinado fue sabiamente dosificado. La corvina venía sobre una cama de espinacas a la crema que fueron una verdadera joya: no fue, como suele ser el caso, un puré de hojas ahogado en crema, sino que el sabor de esta verdura se conservó intacto. Gran cosa, gran plato.

Postres: unas ponderaciones ($3.800) perfectas, con zurungo de helado, y un cheesecake casero de frambuesas ($4.400) muy católico. El servicio requiere perfeccionarse. Al aire libre, ofrecen mantas para abrigarse las rodillas. Carta de vinos breve y barata, bien pensada.

A mediodía, el restorán ofrece un menú de excepcional calidad y a muy buen precio (alrededor de $7.000): fino y abundante.

Av. del Mar 1019, Maitencillo. 9 6173 2798.