La llegada de la cocina peruana a Santiago fue una de las mejores noticias de las últimas décadas, pero está actualmente quedándose atrás, durmiendo en los primeros y muchos laureles ganados. Con pocas excepciones, no se ven avances. Por cierto, no nos referimos a eso que tantos chefecitos chilenos llaman “creatividad”. No, el cielo nos libre de semejante plaga. Pero considerando la riqueza culinaria del Perú, la variedad de tradiciones gastronómicas tan diferentes entre sí, uno esperaría que los restoranes se animaran a explorar un poco en ese gran tesoro de la cocina local. Todo eso significaría la renovación del interés por esta gran cocina, que nos alivie un poco del sempiterno desfile de pulpo al olivo, trilogía de causas, chupe de camarones (que no es tal, porque el auténtico lleva camarones de río, que aquí brillan por su ausencia), y una docena de platos más. Pero no, señor: seguimos en la docena. O sea, literalmente adocenados.

Adocenada nos pareció la carta del Ica. Al llegar, preguntamos si, entre los dulces, tenían tejas, ese delicioso confite propio de Ica. Pues no. En fin, nos sentamos a leer la carta y procuramos elegir algo que nos llamara la atención por ser desconocido o poco conocido en estas riberas mapochinas. El resultado fue el siguiente:

Comenzamos con una… Trilogía de cebiches ($13.490), de pulpo, de pesca del día y de salmón. Bueno: hay que ser una calamidad para ser peruano y no producir un cebiche aceptable. Pero esta trilogía no era más que eso: aceptable, sin toques de fantasía, a la cual el cebiche se presta tanto (salvo la inclusión de canchas en todos ellos, ese maíz duro —“crocante”, dicen—, más apropiado para gallinas que para humanos). Otra entrada fueron unos anticuchos de lomo fino ($9.990), que probamos para ver cómo hacen este plato con carne, ya que lo más tradicional en Perú (y lo mejor, sin duda) es el anticucho de corazón. Buenos los anticuchos, pero con una salsa (que es su máximo mérito) no lo suficientemente sabrosa, chispeante, como la que se come en Lima. Pocas papas doradas, que son importantes en el plato, buena cantidad de maíz cocido.

El ají de gallina ($11.990), pedido para evaluar la mano del cocinero en plato tan tradicional, resultó bueno: la pechuga no demasiado desmenuzada, pero con una salsa deficiente en ají. O sea, plato infiel a su esencia. Y el adobo de cerdo ($12.990), elegido por ser, decían, al estilo arequipeño, fue un desastre: trozos de carne absolutamente recocida, atoradora, en un lebrillo lleno de salsa dulzona. Fue catado y abandonado incontinenti.

Los postres son también adocenados, habiendo tanta variedad de ellos en el Perú. Una crema volteada ($4.490), cuya superficie se había quemado (no le quitaron lo quemado) con un zurungo de helado (sobraba). Y buenos picarones, crujientes, como se pide. Precios no moderados.

Isidora Goyenechea 2939, Las Condes. 232529233.