Los restoranes de hoteles suelen ser sanos y fomes, para satisfacer a un público heterogéneo (imberbes recién destetados, viejos dispépticos, lolos chatarreros, perpetuas adelgazantes, gente malhumorada).

Pero nuestra experiencia nos enseña que la fórmula (cuatro pescados, cinco carnes, tres pastas, catorce ensaladas, unos cuantos postres) puede, en manos expertas, bien centradas y atinadas, ofrecer agradables sorpresas. Agradabilísimas.

Es lo que nos ocurrió en el Fronterizo, del Hotel Noi. Tranquilo, sin musiquita (bendito sea), puesto con sobriedad y un servicio que sirve y no se entromete, ofrece una carta breve que, a primera vista, es sana y fome. Pero cuando, superado el desaliento inicial, nos zambullimos en ella, resultó ser sumamente interesante: el chef innova con tiento, adereza con tino. Alguien nos dijo que estaba siendo tentado por la cocina “molecular”, concepto absolutamente misterioso, de significado brujeril y cuyo resultado suele ser intragable. Quiera el cielo que resista a la tentación, que no caiga en las fórmulas adocenadas de tanto chefecito bisoño y que se mantenga en el actual rumbo, porque es de un refrescante buen sentido.

Nuestra entrada de salmón ahumado con ensalada de quínoa (Revelaciones del Sur, $12.900) resultó ser un buen trozo de pescado ahumado en el punto exacto, bien aderezado y sabroso, con el gusto vivito del salmón (con tanto ahumado, había el peligro de que desapareciera). Sobró la quínoa. Y el tártaro Noi ($ 11.900), un gran acierto: cantidad justa de aliños para que el comensal supere la brutalidad de comerse la vaca cruda. Gran tártaro.

De los fondos, hay que subrayar la extraordinaria calidad del risotto de pulpo ($11.500): dos magníficos risottos, de estupenda consistencia, y sabrosos a más no poder, de los cuales uno estaba aromatizado con la tinta del animal. Este, por otra parte, no estaba, como se hubiera podido suponer, presentado a la parrilla, lleno de rizos y crespos, y aposentado dramáticamente sobre los risottos, cosa que hubiera sido perfectamente trivial: no, estaba cortado en trozos (blandísimos) y mezclado con los risottos. Una pequeña gran novedad que habla mucho, de nuevo, del buen tino del chef y de la ausencia de todo histrionismo en él.

Decepcionante el otro fondo: Asado de tira con charquicán ($13.500). Celebraremos entusiastamente que se ofrezca a los viandantes algo de cocina chilena tradicional. Solo que, en este caso, el charquicán no era tal, sino un puré de hortalizas, en que advertían unos granos de choclo. No, señor: eso no es charquicán, aunque la generación actual —ignorante a más no poder— se lo crea (además, con un huevo de codorniz frito: la tradición pide cebollas pickles, no huevos fritos). Sugerimos que el chef lea y practique recetas tradicionales de charquicán. El asado de tira, durón y soso.

Postres: Fantasía de Selva Negra ($5.900), poco convincente (poca guinda), y un dulce de leche con alfajores de rica-rica: esta no apareció por parte alguna. Más vale. Nueva Costanera 3736, Vitacura. 229418100.