¿Ha notado Usía que, en el listado de los ingredientes de cosas que Ud. compra ya hechas, lo primero que aparece es el ingrediente más importante?

Mutatis mutandis (perdón por la pedantería), en el caso de Eric Kayser, boulanger, lo más importante, en su local de Luis Pasteur, son los pasteles, no los panes. ¿Habremos ido en día no propicio? Podría ser. Pero el hacer una pésima ciabatta no tiene mucho que ver con las vicisitudes del acontecer, sino con el concepto y la ejecución. La baguette nos pareció mejor, aunque uno se pregunta: ¿por qué será que en París las baguettes son tan etéreas, crujidoras, sutiles? ¿Será la pura idea? Podría ser. Pero hemos comido baguettes más livianas, con menos miga, más doradas y con una corteza más quebradiza. Lo que sí nos pareció a la altura de las expectativas fue el pan integral, muy bueno.

En el rubro de los pasteles, en cambio, Eric Kayser tiene en este local una variedad de pasteles en el sentido más propio de la palabra. Es decir, nada de esas porciones triangulares de tortas que ofrecen casi en todas partes como pasteles, sino pasteles hechos individualmente y decorados uno a uno, con clara evidencia de un trabajo artesanal y cuidado. Y de un tamaño propio de un pastel, no de un octavo de torta, cuyo solo aspecto desalienta hasta al “diente más dulce” (según la expresión inglesa): cada uno de estos pasteles tiene el tamaño perfecto para acompañar un buen café, que sirven en el mismo local tanto en la terraza, afuera, como en el saloncito adentro. Ese día las variedades tenían casi todas chocolate, y estaban hechas a la perfección.

Pero también pudimos catar diversas tartas, dechado de buen gusto y finura de confección. Recomendamos la tarte fine auxpommes, con sus delgadas rebanadas de fruta cocidas al dente y una fantástica mantequillosidad. Y la tarta de frutillas (sin excesivo dulce) y la de limón con merengue, igualmente buenas.

En el magno capítulo de los éclairs, probamos los de chocolate, de vainilla y de café. Este último, una maravilla: qué bueno encontrar en Santiago alguien que sepa hacer una crema de café con sabor a tal, no esas desmayadas y sosas que son tan comunes, tanto en éclairs como en tortas. Ahora, aunque no sea más que en dos o tres lugares en estas riberas mapochinas, se confeccionan en ellas buenos éclairs y los de Kayser, en comparación, nos parecieron de masa no todo lo crujidorcita que es de desear: quizá el paso del tiempo había permitido que la crema de relleno la ablandara un poco. Pero son muy buenos ejemplares de su especie. Uno se pregunta, si hacen buenos éclairs, ¿por qué no hacen buenos Paris-Brest, que hoy hacen furor en el mundo?

Bollería, como traducen aquí viennoiseries: excelsa, con excepción de las palmeras. Perfectas madeleines, unos pequeños financiers estupendos.

Luis Pasteur 5429, Vitacura.