La cocina mexicana está entre las mejores del planeta. Por eso, es lamentable que en Santiago no tenga dignos representantes. Hemos visitado el restorán Mexicana, decorado con algunos toques simpáticos. Pero la cocina está muy lejos de ser un adecuado muestrario del genio culinario mexicano.

Una parte importante, rica y original, de la cocina mexicana está constituida por lo que se come al paso, en tacos y otras preparaciones hechas con tortillas, sin ayuda de cubiertos. Es la “cocina del antojito”: cocina callejera, que se come a cada rato, durante todo el día. Lo cual supone que se la presenta de modo relativamente manipulable (ser diestros en el manejo de los tacos requiere su aprendizaje…). En Mexicana, en cambio, algunos ejemplos de ese estilo de cocina la desnaturalizan absolutamente: es imposible comer con la mano los tacos y burritos y demás piezas de ese estilo que nos sirvieron a modo de entrada, no solo por su ingente tamaño, con un relleno que hubiera bastado para varias tortillas, sino porque las tortillas en que venía el relleno estaban mojadas por las salsas: imposible agarrarlas. Nos dio la impresión de que el Plato El Paso ($8.900), que incluye una enchilada, un burrito y un taco, quiere deslumbrar más por la “abundancia” del relleno (en realidad, es un plato para dos o incluso más) que por la autenticidad. Y lo mismo ocurre con el llamado El Paso a lo Mero Macho ($8.900), que ostenta mayor picor.

Pero, veamos con más detalle: en México los distintos picores son también distintos aromas y sabores. En este restorán, todos los picores huelen y saben a lo mismo. Creímos discernir algo de ají chipotle en adobo y ahumado, pero era apenas un dejo, y eso que se trata de uno de los chiles más fácilmente conseguibles fuera de México (el sabor a humo, dicen en México, es una de las marcas originales de su cocina). Muy desconsolador.

En los fondos, tampoco encontramos consuelo. El mole poblano ($8.500) fue un enorme y grueso trozo de pechuga de pollo bañada en una salsa donde el chocolate (uno de los muchísimos ingredientes) no tenía nada de la sutileza de este estupendo plato mexicano: se paladeaba el chocolate amargo, áspero… Y la cochinita pibil ($8.500), uno de los grandes platos precolombinos, en que la carne se cuece enterrada en la tierra, envuelta en diversas hojas, método que produce una carne blandísima, delicuescente, aquí fue un estofado, muy encebollado, de trozos de carne de chancho durones.

El flan de elote (choclo) no supo a choclo en absoluto; y el “manjar blanco”, una especie de natilla, resultó lo mejor logrado de la comida. De los muchísimos postres mexicanos, aquí no había más de dos reconocibles como tales.

Servicio poco experto. Nos trajeron todo el pedido junto, con los fondos incluidos. Somera carta de vinos. Pocas cervezas.

Seminario 621, Ñuñoa. 2 26344413.