Hay quienes creen que la tradición consiste en cuidar cenizas. Craso error. Tradición es transmitir el fuego vivo y reavivarlo. Lo que se transmite no es un cadáver, sino vida pujante.

Pensábamos en estas cosas instalados en el restorán “Quitral”, donde están dando ejemplos de una creatividad con fundamento en lo ya existente, no una que consiste en puros vuelos de la fantasía, sin consistencia ni densidad ni solidez… Pompas de jabón, se llaman esas cosas: duran un instante y, “si te he visto, no me acuerdo”.

¿Hay algo más chileno que la palta reina, rellena con pollo, o la palta cardenal, con langostinos o camarones? Volver a comer cualquiera de ellas “conforta”: pertenecen al reino consolador de los comfort foods. Como el arroz con huevo frito. Pues bien, en Quitral nos han dado una palta cardenal… ¡asada! o, como dice la carta, “a la parrilla” ($ 8.500 la palta entera, que alcanza para dos): una maravilla de palta caliente (que es parte de la tradición chilena, en la que hay una sopa cremosa de palta, que es buenísima), rellena con sus camarones y con un aliño de salsa peruana de ají. Es de las cosas más ricas que hemos comido últimamente. Pero añade, a sus notas organolépticas, el placer de ver cocineros capaces de tomar la tradición, transmitirla en el tiempo, pero con su toque de innovación, que permite reconocer el plato y al mismo tiempo innova moderadamente, “orgánicamente”, sin quiebres. Esta palta, que viene en su piel, se cucharea con deleite.

Otro plato que nos llenó de placer culinario y de goce mental: el costillar de chancho (no de “cerdo”, por favor; atengámonos al habla chilena, puesto que estamos en Chile; si algún foráneo no entiende, que pregunte, tal como uno pregunta cuando no entiende algo en, digamos, la ”Gran Manzana”). Este nos llegó con su puré picante, que no es el consabido puré con pasta de ají (que ahora último ha degenerado en puré espolvoreado con merkén —cosa tan, tan tradicional entre nosotros…—), sino un puré “rústico”, consistente en papas majadas con su piel y aliñadas de un modo estupendo, sin picar en exceso. Al lado venía una ensaladita de hojas verdes, con rebanadas finas de zanahoria encurtida y de cebollín fresco, que le daban un agradable picor. ¡Qué plato, válganos!: por meros $9.800 nos hemos dado un gusto redondo, memorable. El trozo de costillar, por cierto, estaba asado a la perfección, con su grasita y su carne suculenta.

Otro plato que probamos fue el “pulpo confitado” ($11.900) que asusta un poco por el nombre (eso del “confite”…), pero que fue un pulpo a la parrilla perfecto, con yuca cocida y una salsa liviana con ostiones. Qué refinamiento.

Postres: una torta de merengue con lúcuma (en realidad, un semifreddo) y una pera pochada con castañas. Ambos buenos y discretos. Estacionamiento al lado, o en Merced, a una cuadra.

José Victorino Lastarria 70, local 4.