¿Por qué habría uno de tenerle fe a un cocinero que le promete gozar de la más deliciosa comida con solo una condición: que él elija los platos? Y nueve, nada menos. La pregunta es especialmente pertinente cuando se trata de varios cocineros jóvenes, sin el respaldo de una larga trayectoria.

En “Casa Garla” hemos comido un menú fijo —desconocido previamente— de nueve “tiempos”. Término que describe bien la materia, que no alcanza a ser un plato, sino sólo un bocado. Se trata de un sistema o método ya viejo (en boga en Europa, allá por los años 70). Antecedentes más próximos hay en la Cataluña de Adriá, que decidió poner fin al experimento. Y más cerca de nosotros, también. No hay otras opciones.

La concepción de fondo es que comer no tiene nada que ver con alimentarse: uno no come para satisfacer, cultivadamente, sus necesidades tróficas, sino por varias otras razones posibles, como la mera diversión. Esto de separar el placer de la función daría para largo. Pero, en fin, hecha esta aclaración, que podrá ayudar a Usía a tomar decisiones, entremos en materia.

Los nueve tiempos ofrecen algunos luminosos claros, y algunas oscuridades. Entre los primeros están los panes iniciales, bien hechos, agradables, y, luego, un trocito de “brioche” montado con tres ostritas. Se quema incienso a las deidades culinarias de moda (¡Santa Epatación, ora pro nobis!) con unos trocitos de pejerrey crudo con “leche de castaña acebichada”, cuya función es parecida a la de la “leche de tigre”, y con un plato —decididamente no logrado, catalogable entre las oscuridades— de pulpo asado con un caldito puesto por encima, trozos de alguna verdurita cruda (nos pareció mange-tout) e hilos de algún tubérculo encurtido, a la coreana. En otro caso, la búsqueda de novedad transforma un trozo de cordero asado en una bolita de carne deshilachada envuelta en hojas de acelga (hace años, Mazzarelli envolvió de ese modo erizos en espinacas: una gloria): se disfrutaría más el cordero tal cual, con solo el delicioso puré de topinambour que lo escolta. La moda de verter caldo en el plato, en otro “tiempo”, impidió que unas finas láminas fritas de algo, cumplieran su fin de dar crocancia (esto de las texturas es complicado en este estilo de cocina). Y las tres rebanaditas de magret de pato fueron tan, tan delgadas que su sabor no logró sobreponerse al de la dulce salsa (Curnonsky decía que la buena cocina es aquella en que las cosas saben a lo que son).

En fin, creemos que los platos dulces son, claramente, los mejores (bien por los chefs pasteleros): buenos helados (el de apio, con algo de raíz de apio, delicioso), ricos petit fours (salvo un frustrado merenguito). Precios: $39.000 por persona sin maridajes; $54.000 con ellos (y con la correspondiente perorata del garzón). Hay una muy interesante carta de vinos, a buen precio.

Cirujano Guzmán 194, Providencia. 228946240.