Excusará, Madame, que repita ciertas cosas una y otra vez, sobre todo aquellas que “por sabidas, se callan y, por calladas, se olvidan”: salvada la ejecución decente del plato, lo que más se agradece en este es que haga viajar la imaginación y la memoria del cristiano.

Del antiquísimo Café Torres lo que primero se recuerda son esos soberbios barros luco, que uno comía después de misa mientras miraba la fuente de Neptuno, en el centro de la Alameda, con sus caballos que emergían del agua (¿qué habrá hecho con ellos la barbarie edilicia?). Y nos gustó siempre mentarlo como “Confitería Torres”, que no es lo mismo que “Café”.

En fin, llegados al café, nos enfrentamos de inmediato con un estupendo “jugo de carne” ($5.500), nutritiva (así se la recomendaba) sopa de carne (la original se hacía raspando con santa paciencia un trozo de posta, para extraerle la sustancia), entonado con un huevo poché. Memorable: nuestro abuelo solía agregarle algo de salsa Perrins. Y, junto con esto, nos pusieron por delante un muy perfecto trozo de salmón ahumado ($8.200), con su mousse de palta, tostadas y demás perejiles del caso.

Luego, los fondos. Un costillar de chancho asado con puré picante ($10.800) que satisfizo plenamente paladar y memoria: hay en Chile pocos platos tan entrañables como éste, que saque a relucir tanto recuerdo y paisaje del Chile mesetero, de tierra adentro, cuya cocina es la más representativa de la chilenidad. Impecable el costillar. Hubiéramos comido el doble, o el triple si nuestros tripales fueran tan anchos como nuestra memoria.

En la vieja cocina chilena uno encuentra algunos platos tan sencillos que lindan con lo ingenuo, pero que producen una alegría tremenda. Uno de ellos fue el filete al cilantro ($13.800): hecho a punto, llegó cubierto con su salsita de picadillo de cilantro que hubiéramos querido más abundante, para desafiar y acabar con esa tontera de que “bueno el cilantro, pero no tanto”: ¿será por el recuerdo de este necio adagio que la porción de esta hierba nos llegó algo escasa? ¡Vean, no más, las maravillas que logran los peruanos cuando usan el cilantro en grandes cantidades! Y, al lado, venía un cuenquito con chuchoca aromática a albahaca que es de las cosas más deliciosas que hemos comido ahora último: sólo sugeriríamos que pongan la chuchoca directamente en el plato, para que absorba los jugos de la carne.

Los dos postres que catamos, siendo buenos, merecen un par de comentarios. El tradicional flan de vainilla, enriquecido aquí con salsa de papayas y nueces ($3.600), había hervido en el horno: bájenle la temperatura a éste y el flan será perfecto. Y el strudel de manzana llegó demasiado caliente, con un desubicado zurungo de helado (es la moda) y unas manchas decorativas innecesarias, que agregan sabores intrusos.

Muy buena atención. Buenos precios. Recomendabilísimo.

Isidora Goyenechea 2962, Vitacura. 23332639.