El barroco apunta a impresionar a quien lo ve o lo oye. Arte impactante, que remueve la sensibilidad, que deja con la boca abierta.

Por la boca impacta también el barroco en la cibaria, y por la nariz y el ojo. En The Singular nos han dado una entrada en que la profusión de adornos impactaba y detenía el ataque directo a las viandas: flores, frutitas, hojitas coloridas, purecitos. Mucho aroma no había, porque el plato era frío: magret ahumado de pato ($8.800). Pero el barroco perece por exceso de sus virtudes (la virtud —también en culinaria— está en el medio): el ingrediente principal (delgadas laminitas de magret, ligerísimamente ahumadas) se perdía en medio del cortejo de preciosas minucias que lo acompañaban. Si uno pide magret ahumado, quiere que el plato le sepa a eso; pero la comparsa ahogaba aquí al actor principal.

En cambio, el pulpo sellado con puré de alcachofas y aromas cítricos ($8.900) nos pareció mucho más centrado en lo que debía ser el centro: el octópodo. Y resultó un buen plato, en que el bicho en cuestión fue escoltado no por agresivas salsas, como suele ser el caso, sino por el sabor manso y sumiso de la alcachofa.

El servicio anduvo un poco lento, a pesar de que los comensales éramos muy pocos, y se veía a varios meseros, o maîtres o lo que fuera, dando vueltas en redondo. Luego de algunos ademanes que realizamos, llegaron los fondos.

El pez de roca con salsa “dieppoise” ($16.000) es plato interesante en su concepción: los peces de roca son, generalmente, de sabor más intenso que la mayoría de sus congéneres, y su carne es más densa y masticable (virtud no despreciable, después de todo). Pero aquí, aunque el pescado (no se nos dijo cuál) estaba bien, la salsa no lo estuvo: “à la dieppoise” alude a una guarnición cuya base son los choritos, más algún otro marisco. Los choritos, entre todos los mariscos, son los más sabrosos, hasta el punto de que, luego de comerlos, cualquier otro marisco sabe a cámara de bicicleta. Esperábamos aquí una salsa así de sabrosa; pero no: sabores desmayados, en sordina. El plato, al fin, fue bueno gracias al sabor del pescado. Lo que no estuvo mal, pero a pesar de la idea.

El congrio con lentejas ($16.300), por el contrario, se caracterizó por una guarnición poderosa (lentejas, salsa “bouillabaisse”, o sea, tomate) para un pescado de poco sabor, como es el congrio: el resultado no estuvo mal, pero porque algo, al menos, supo a algo…

Postres: una “semiesfera de frutillas y ruibarbo” ($4.900), léase media bola de chocolate blanco rellena con una macedonia de esas frutas: buena. Y “Paris-Santiago” de chocolate crocante ($5.000; nada que ver con el “París-Brest”, insigne pastel). Apareció una guarnición igual a la del magret…

Merced 294, Santiago.