Es más importante el retrato que el marco. Pero ponga Usía ese retrato de Goya que tiene (je) en un marco cutre (estupenda palabra argentina) y no lucirá el arte.

En “La parrilla del guatón Jerez”, de nombre tan simpático y sugerente —los guatones son garantía de buenos asados—, uno suele encontrarse con carnecitas que son una obra de arte. Como el lomo veteado (aquí también, ay, hablan de lomo “vetado”) que nos pusieron por delante: de muy buen tamaño, gruesecito, con su grasita bien dorada… ¡Gran cosa! Y las papas “provenzales” que pedimos con él resultaron ser un agradable plato con muchas papas cortadas en gajos, primero cocidas y luego doradas, bien aliñadas con ajo y un espolvoreo de perejil picado fino. El lomo, $10.500 y, las papas, $3.300. Como dicen los elegantes, “good value for money”.

Pero el marco no estuvo a la altura: unos bollitos escasos, unas sopaipillitas duras, tibionas, un pebre como para muestra y, para colmo, una (1) de esas porciones mínimas de mantequilla envasadas en cajitas plásticas rectangulares… ¿Qué cuesta, si se ofrece una carne de calidad y bien hecha, preocuparse, además, de levantar el tono con estas pequeñas cosas, que podrían ser mil veces mejores?

Para picar antes del fondo, más carne. Obvio. Si Usía viene aquí, venga a comer carne y no a otra cosa. La provoleta con trozos de entraña ($8.900) fue un poco escasa, y la carne, bien, pero no re-bien. En fin, era picoteo. El otro picoteo fue punta de ganso (que conoce el zenit de su gloria en estos tiempos) asada y con ajo: muy poco ajo; si uno pide algo con ajo, que le sepa a ajo. No es este lugar para ponerse cicateros con la sagrada hierba. Pero, claro, la carnecita, de nuevo, muy buena.

Otro fondo que probamos, para conocerle la mano al cocinero, porque es plato que requiere de diversas destrezas, fue el filete a lo pobre ($12.500): buen trozo de filete, hecho a punto, como se había pedido, con su par de huevos fritos bien fritos, papas fritas como deben ser, pero la cebolla, aunque dorada, debió haberse cocinado más; en este plato, la cebolla no debe en absoluto crujir, ni siquiera un poco. Esta, crujía. Fue el defecto de un plato que parece el colmo de lo simple, pero que, como todo lo simple, exige perfección en el detalle.

Ricos los dos postres. Un arroz con leche cremoso y bien perfumado con canela: también es cosa simple, pero requiere perfección, y este estaba perfecto. La leche nevada llegó en porción económica…: como lo sustancial de este plato es casi puro aire, se requiere que haya más copos de nieve para tener la sensación de haber comido postre. La salsa de vainilla, en cambio, irreprochable.

Resumen: enmarquen mejor su arte y luciría muchísimo más. Servicio correcto. Brevísima carta de vinos.

Gerónimo de Alderete 1097, Vitacura. 229067871.