El mundo de la pastelería, parte tan importante de la culinaria (o para oídos finos, “de la gastronomía”) es uno en que se da a la imaginación mucha más rienda que en otros capítulos del arte cibaria. No hay cómo hacer de un verdadero charquicán algo fantasioso: lo único que él pide es que se lo haga perfecto. Pero, después de despachado y cuando llega el postre, uno acepta los vuelos de la fantasía.

Pero todo tiene que ser hecho con tino. Sobre todo en ciertos capítulos clásicos, como es el de los éclairs, que están entre los pasteles más deliciosos y donde la maestría del pastelero tiene, junto con grandes desafíos, grandes oportunidades de lucirse, si supera aquellos. En la actualidad se está dando, en ese mucho ancho y ajeno, un gran entusiasmo por los éclairs y por los Paris-Brest, hechos en forma individual, que son sus primos hermanos. En Pastelería Francesa Hirondelle hemos probado tres éclairs ($2.700 cada uno) de los cuales uno nos pareció interesante, pero adoleció, con los otros dos, de una extraña innovación: a fin de dar a la cubierta, generalmente de glacé, un mayor brillo, han discurrido ponerle una ligera capa de algo jaleoso, brillante y… pegajoso, con un indisimulable dejo a cosa plástica, que se estira un poco si queda pegada al moldecito de papel. Otrosí: un éclair, para ser perfecto, no necesita ser un perfecto tubo de masa, en que, a la perfección tubular, se sacrifica parte de la liviandad de aquella. En este caso, nos pareció que esa perfección tubular le dio al pastel una consistencia menos liviana, esponjosa y aun ligeramente irregular, que es lo deseable. En cuanto al relleno, resultó, en el de chocolate y el de vainilla, menos ligero, blando y cremoso que lo que debiera ser. Y en el caso del de café (gran idea, los éclairs de moka), al relleno le faltó azúcar; el café fue demasiado agresivo.

Las tartas ($2.700) están hechas con una masa muy buena. Probamos una amandine que nos pareció sin reproche, aunque tampoco sin demasiado brillo. La de limón con jengibre, rica y novedosa; el jengibre es un acierto casi donde quiera que se lo ponga. La novedad fue también bienvenida en lo que nos nombraron ban-offee, es decir, rebanadas de plátano (“bananas”) sobre un fondo de caramelo inglés (toffee): pero el defecto estuvo en que el toffee se doró en exceso, amargándose un poco.

Hay porciones individuales de una serie de tortas “gourmet”. La única que nos gustó fue la de chai, o sea, té perfumado, a la que le perdonamos, por su aroma, la excesiva blandura y falta de consistencia que compartió con las otras. Una torta, aunque sea de merengue, no puede ser absolutamente fofa.

Correctos macarrones ($900, ricos el de pétalo de rosa y el de lavanda). Excelente brioche, para enmantequillarla.

Resumen: buena mano; soltarla, no crisparla; endurecer las tortas; ablandar los éclairs.

Av. Vitacura 3950, local 5. Vitacura. 232896418.