Confesaremos que llegamos a la Panchita, la anticuchería que Acurio ha abierto en Santiago, temerosos de encontrarnos, una vez más, con restoranes que en Lima brillan como fuegos de artificio, pero que, aterrizando a orillas del Mapocho, se descoloran y des-saboran, entregando unos resultados que no pican ni chisporrotean, como allá.

Pero, gracias al cielo, hemos disfrutado de una comida como aquella gloriosa, de imperecedera memoria, que conocimos en la Panchita de Miraflores con solo, quizá, una fracción infinitesimal de picor menos, que esperamos sea rápidamente recuperada en los días que vienen.

Si tiene Usía la suerte de ser atendido en su mesa por Jorge Arellano, limeño que sabe, disfrutará igualito que nosotros, que seguimos sus consejos. Partimos por un piqueo Panchita ($21.800), realmente extraordinario tanto en cantidad como en calidad, que alcanza fácilmente para tres: una gran bandeja en que viene una selección de las viandas más típicas y populares de la Ciudad de los Reyes: un par de sabrosísimos anticuchitos de corazón, un tamalito verde relleno con queso (una maravilla), una gran papa rellena que nos hizo recordar las de nuestra niñez, dos buenos trozos de chicharrón de chancho (perfecto), una porción de delicioso choclo a la huancaína, una porción de ocopa (con su salsa perfumada de huacatay) y una Magna Causa (así, con mayúsculas) más una porción de sarsa criolla al centro. Se demora uno en comer todo esto, que es apenas un… piqueo.

La carta abunda en tentaciones. Leerla hace que, de inmediato, se sienta el atroz embarras du choix de los franceses: el embarazo de elegir, porque, ¿qué omitir? Pues de eso se trata: nada sería no-elegido, si tuviéramos la virtud de comerlo todo sin perder el conocimiento de puro gusto.

En fin, nos fuimos por un tacu-tacu (que, junto con la crema volteada, es para nosotros prueba de la calidad del lugar) con picante de camarones ($16.800), que nos llegó en una enorme porción. ¿Qué se imaginaba Usía? Resultó ser el mejor tacu-tacu que hayamos comido en esta larga y angosta faja y aun en la misma Lima: nos explicaron que, conforme a su origen humilde, se mezclaba al arroz y los porotos porciones supernumerarias de algunos calditos, lo cual, junto con un sentadorísimo toque de ajo, lo transformó en una maravilla. Muy buenos también los camarones, cocidos a punto, con su crema picantita. Y probamos también un monumental arroz con mariscos ($18.800), de un sabor intenso y delicado a la vez, con su aditamento de mariscos en que hay que destacar también los camarones, cocidos a punto de perfección (qué agradables son cocidos así).

Los picarones, con su almíbar de chancaca perfumada con hoja de higuera, y la crema volteada, enorme, suntuosa, voluptuosa, culminaron una gran comida y nos consolaron de no haber podido, por su tamaño, “dejar limpios los platos”…

Finalmente, felicitaciones al chef, Leni Cruz Matute, por su excelente mano.

Nueva Costanera 3979, Vitacura. 2 23809906.