No es la primera vez que esta parrillada surge de las cenizas. Y ya con un lleno total en sus fines de semana, con un público fiel e incombustible. Si la idea es ir con la prole o en grupo en un sábado o domingo, si llega exactamente a la una —y sin reserva—, puede, tal vez, conseguir mesa. O esperar a que alguna reserva se caiga. Pero es casi un ejercicio sociológico el ser testigos de una máquina en funcionamiento con tensión y sin estrés en esas oportunidades. Porque parte importante de La Uruguaya, en este caso la de José Domingo Cañas, es su capital humano, partiendo por su propietario, otro ejemplo de resiliencia a tope (zafó de una maligna enfermedad don Juan).

Partió este local en calle Rancagua, en versión mini, antes de expandirse/trasladarse al que nos convoca y a otro en calle Condell. Sin apitucarse, ha cambiado su carta mínimamente y ha conservado sus aires patrios, tanto en sus paredes como en un gran porcentaje de su personal. No es poco común verlos tomando mate antes de la jornada.

En fin. Es un local que no asusta, ni por los precios ni por esos aires aristocrático-cocineriles de otros lugares (hay restaurantes para cada ocasión ¿no?). Si la ensalada rusa viene con el chorro de mayo dripeado encima, es porque es como de casa.

Y ya: menos sociología y más cocinería. Una parrillada para dos, clásica, con dos lomos, dos chorizos, dos morcillas y una pamplona cuesta $18.500 (hay una básica, con uno de cada cosa, a $12.900, y otras más chanchas de pura carne para cuatro). Aquí los embutidos son de la casa, lo que hace la diferencia. Hay morcillas con nueces, por ejemplo, y la pamplona, una especie de roll de pollo con tocino, queso y pimentón, es una verdadera embajada cultural. Los lomos, a diferencia de las actuales políticas de no intervención, han sido ablandados. Como en las casas de antaño (donde era infaltable ese minimazo Game of Thrones).

Para acompañar, otra clásica del lugar, la ensalada jardín nevado: habas, palta, harta aceituna y cebolla picada ($6.500) para dos. Y la rusa, que es como de pícnic familiar: papa, arveja, zanahoria, mayo ($3.200 la porción simple).

Como el pecado de la carne no da para tanto, lo que queda se puede pedir para llevar. Así se pueden abordar otras uruguayidades, como las tortas Massini (con bizcocho, crema chantilly y sabayón, un batido del huevo al baño María que tiene aires de mazapán) o la Ramón Novarro (full manjar y chocolate). Pero si quiere sentir que, nuevamente, está en una casa, vaya por la torta Chaja, en la que el bizcocho va relleno con durazno al jugo y manjar, con merengue y crema chantilly extras.

Otro sabor más que funciona como el ratatouille de la película: es nostalgia viva.

José Domingo Cañas 1301, Ñuñoa. 2 2269 7570.