EXISTE LA CREENCIA, MÁS O MENOS FUNDADA, de que los espumantes con menor azúcar residual son mejores, que el azúcar esconde defectos y que, si se trata de burbujas serias, lo mejor es que no haya disfraces.

Tal afirmación es algo injusta, sobre todo porque en el mundo, y también en Chile, hay muy buenos ejemplos de espumantes de categorías menos "secas" que son ricos, y que se beben y se disfrutan. Muy buenos brut, por ejemplo, que pueden tener hasta 12 gramos de azúcar, y muy buenos extra brut, que podrían tener, de acuerdo con la ley chilena, hasta 6 gramos.

Sin embargo, cuando realmente uno puede ver la calidad de la materia con la que fue hecho el vino y, en el mejor de los casos, los sabores de su origen, es cuando el azúcar solo proviene de las uvas y es la que queda luego de la fermentación, es decir, poca. Los nature o brut nature en Chile pueden tener hasta 3 gramos, casi nada.

¿Qué hace el azúcar? Esconde defectos, principalmente gustativos y, sobre todo, relacionados con el amargor de racimos no del todo maduros o de vinificaciones en volúmenes industriales. El amargor es el espanta-consumidores; a nadie, salvo a los amantes del negroni o de la tónica, le gusta esa sensación, así es que se oculta con azúcar y así el disfraz actúa.

Los espumantes nature, por lo general, están asociados al método de segunda fermentación en botella o también llamado "tradicional" o "champenoise", debido a que fue perfeccionado en esa región del norte de Francia. En términos simples, se trata de realizar la segunda fermentación (la que provoca burbujas) en botella en vez de en grandes recipientes de acero. Un método que podríamos definir como artesanal, aunque hay máquinas que ya lo hacen, y muy bien, y que permite, entre otras cosas, una mayor complejidad de aromas y también una espuma más suave.

Ya con que sea nature y con que haya sido hecho según el método tradicional es bastante. La joya de la corona es la cantidad de meses que el vino haya estado en contacto con sus lías o restos de levaduras muertas que aportan en sabores. No hay mínimos ni máximos, aunque los espumantes más respetables pasan mucho más de un año en sus lías.

Y claro. Todo esto de mejor materia prima, de burbujas sin disfraces hechas con métodos artesanales y con largas guardas en botella tiene su costo, así es que no les sorprenda si el próximo nature que vean en el supermercado es, por bien lejos, el más caro de la góndola. Muchas veces lo vale.

Que no les sorprenda si el próximo nature que vean en el supermercado es, por bien lejos, el más caro de la góndola. Muchas veces lo vale.



Algunos de los mejores nature de Chile

Alta Cima Katharina, Nature #12016 Valle de Lontué $14.900

Espaldares del Maipo Espaldares, Brut Nature Chardonnay 2015 Chile $15.000

Loma Larga Brut Nature Cabernet Franc 2017 Casablanca $17.000

Los Boldos Brut Nature Chardonnay N/V Cachapoal Andes $12.000

Morandé Brut Nature Chardonnay, Pinot Noir N/V Casablanca $17.990

Ribera Pellín Ribera Pellín, Nature Chardonnay, Pinot Noir 2012 Osorno $20.000

Undurraga Nature Chardonnay, Pinot Noir N/V Leyda $8.290

Valdivieso Caballo Loco, Grand Cru Brut Nature N/V Biobío $32.000.