Era obvio que la crónica sobre el restorán Boulevard Lavaud iba a comenzar de este modo, integrado como está en ese extraño y fascinante conjunto de la Peluquería Francesa, admirablemente conservada en un barrio de grande y gloriosa historia, el Yungay, donde se ve con terror el aumento de los más agraviantes grafitis y el abandono de muchas casas que, sin duda, van a caer dentro de poco en las deletéreas garras de los “desarrolladores inmobiliarios”.

La cocina del lugar tiene méritos. Oficia hoy ahí un chef peruano, cosa que se advierte, desde la partida, en el delicioso ceviche Pacífico ($8.900), de generoso tamaño, compuesto por mariscos y pescados (patas de jaiba, camarones, atún, salmón), con la consabida cebolla morada, finita, y la palta, más un aderezo que incluye mango. Una delicia. Hubo que pedir cuchara para aprovechar esa, diremos, “leche de tigre” endulzada o, más bien, enriquecida por esa fruta. Gran entrada, chef. Felicitaciones.

Pero la peruanidad del chef explica que las machas a la parmesana no hayan dado pie con bola: no. Machas no muy grandes, cubiertas con salsa blanca, trozo de queso mantecoso, más tocino frito picado y un espolvoreo de parmesano no constituyen lo que se llama en este país “machas a la parmesana”. Como amuse-gueule, no están mal las machas, aunque el sabor del marisco, como se comprenderá, brilla por su ausencia en esa extraña (o novedosa, si se quiere) mezcla. Lo bueno es que un plato de ellas, para dos, viene acompañado, “cortesía de la casa”, por dos copas de espumante. Bueh… “A caballo regalado…”.

Francesidad y peruanidad, hemos descubierto, no andan muy bien juntas. Uno de los fondos fue una suprema parisienne ($8.500): un generoso trozo de pechuga de pollo, bardada con jamón serrano y rellena con una cremosa mousse de queso de cabra (bien hecha) y espárragos. Hasta ahí hubiera estado bien; plato bien pensado, armonioso. Pero se le agregó una gran cantidad de salsa blanca, muy cremosa, aderezada con verduritas. Naufragó el plato en una cremosidad excesiva que aquí, según parece, estiman de lo más francés. Pero no: el exceso de cremosidades no tiene nada de francés. Todo ha de ser medido, discreto, atinado en esta vida.

Y el pato à l'orange ($12.500), con papas rösti (bien hechas) resultó ser un trozo de “confit”, bañado en una salsa agradablemente naranjosa. Si no se tiene pato fresco, no se le llame “pato à l'orange”, por bueno que resulte el conjunto. Fue raro: como comer arroz con pato hecho con “confit”…

La tarte tatin ($4.800), muy católica, y lo mismo la degustación de postres ($6.500), que incluía deliciosa crème brûlée. Pero hay que optar: o peruano o francés. Que la peluquería se llame “Francesa” no debiera forzar el pie, si lo que se da bien es lo peruano. “Pastelero, a tus pasteles”. Buen servicio.

Compañía 2789, esquina Libertad. 2 2682 5243.