LA MÚSICA DE BACH ES INDESTRUCTIBLE: póngase a varios monos sabios (rock, pop o lo que fuere) a tocarla y no podrán contra ella; siempre levantará cabeza, siempre se la reconocerá y gustará.

Pensábamos que con la cocina peruana ocurría lo mismo: es tan demasiado buena que ni las chapucerías más grandes pueden deteriorarla absolutamente. Pero estamos, vistas nuestras últimas experiencias, comenzando a modificar esta apreciación.

Nuestra visita a Olivo Limón de la avenida Colón nos ha convencido de que esta excelsa cocina puede ser víctima de una de las mayores plagas culinarias: "la cundidora". Cuando a uno le llega a la mesa una enorme porción de tacu-tacu (que ni siquiera es tal), con un "contorno" de mal cortados trozos, harto reducidos de tamaño, de chanchito nikkei reseco y duro como momia de Nazca, y con una salsa tan, tan dulce que es casi imposible comerla, uno piensa: "Claro, aquí están haciendo cundir el tacu-tacu, que es barato, y economizando en carne, que es más cara". ¿Malos pensamientos? Quizá. Y pedimos excusas, si es el caso. Pero así fue la realidad del plato que nos pusieron delante ($8.500).

Y lo mismo nos pasó con el "dúo marino" ($10.500), consistente en una enorme porción de arroz con cilantro en el centro del plato, rodeado por un par de ahorrativos trozos de atún y de salmón, más gran cantidad de aros de calamar en salsa: el conjunto sugiere que lo importante es el arroz, y lo adjetivo, el pescado. En este caso, gracias al cielo, el arroz con cilantro estaba sabrosísimo, como los peruanos de buena mano saben hacerlo, por lo que nos consolamos cuchareando arroz y amenizándolo con unos bocaditos de pescado y calamares.

Es encomiable la idea de "nikkeizar" (usando abusivamente este término) el tacu-tacu, que en este caso no fue de porotos y arroz hechos croqueta y frito, sino una especie de budín de choclo molido con arroz: presentado como budín, el condumio podría haber sido correcto, a pesar de que el choclo dulzón más el arroz (que no tiene sabor propio) no era buen acompañamiento para un "chanchito" que naufragaba en un dulzor inmisericorde. Pero de tacu-tacu, nada. Ojalá emplearan esa audacia "nikkeizante" peruana en mejor forma y con mejor tino. Bien por la "creatividad" que, en el caso de esta cocina, se justifica ampliamente por su respeto a la tradición; pero atinen, por favor.

La causa mixta ahorró en palta ($8.500). El tiradito de atún ($8.500), muy agradable por su salsita con ají, jengibre y harto limón; pero el sabor del atún desapareció. Bien también el suspiro limeño (sic), con vino dulce en el merengue, pero la crema volteada fue cualquier cosa menos eso ($3.900): parecía el relleno, seco, harinoso, de un cheesecake de ricota "a la chilena". Resumen: solo para casos de urgencia. Precios módicos. Deliciosas limonadas. Estacionamiento propio.

Avda. Colón 4659, Las Condes. 6 5275 1911.