EN LA BODEGUITA, NOMBRE CON QUE HA RESUCITADO un anterior restorán de Miguel Torres, una de las grandes virtudes que de inmediato se aprecian es la preocupación de ofrecer una cocina con raíces en esta tierra, tanto por el uso de productos chilenos (como el cochayuyo) como por algunas recetas tradicionales, como los porotos granados o los "helados de nieve", que se hacían con ella en el Maule hace 300 años.

La evocación de lo nuestro aparece en muchos platos, cosa que un extranjero seguramente agradecerá. Partimos con un picoteo que incluyó churrascas con pebre ($5.900), pero, desgraciadamente, las masitas en que venía encaramado el pebre, sin estar mal, no eran churrascas: estas son un pan rústico hecho en la sartén o en una lata sobre el fuego, al modo de la piadina italiana, con saborcito a humo, en lo posible. Las que comimos nos dejaron con ganas de comer verdaderas churrascas. En cambio, el otro picoteo, consistente en dos fritos de berenjena y dos de acelga (hortaliza tan injustamente descuidada en restoranes) arrebozados en panko ($5.900) nos parecieron magníficos: magnífica la idea, magnífica la ejecución. ¡Qué cosa más buena!

Uno de los fondos fue igualmente magnífico: croquetas de cochayuyo, puestas sobre porotos granados fríos, más otros pequeños aditamentos ($10.500). Las croquetas estuvieron hechas a la perfección, con el cochayuyo cocido, de sabor muy suave (ideal para que Ud. comience a conocer esta delicia chilena), y el acompañamiento de porotos granados fríos, innovación sorprendente, pero exitosa, armonizó a las mil maravillas con las croquetas. Una ensaladita chilena (tomate, cebolla) terminó de hacer de este plato un gran plato.

El osobuco con puré de callampas secas (llamarlas "hongos" nos da, a los chilenos, cierto escalofrío: ese término lo reservamos para otros ámbitos de la vida humana...) fue una cosa interesante ($14.500): el trozo de carne, enorme, gruesecito, delicuescente, con abundante médula, vino puesto sobre dicho puré que resultó algo soso: saborcito a tierra, sí; pero tierra sosa. Las habas salteadas se perdieron al lado de esas callampas de sabor mucho más poderoso. Creemos que aquí faltó armonía en el plato. Rebajar, quizá, el puré con crema o algún artilugio...

Probamos también un pulpo de temporada ($10.900): grillado, sabroso, blando, sobre delicioso puré de zapallo ahumado (¡qué gran toque, el ahumado!).

Postres: un panqueque celestino Bodeguita ($5.900), con licor de naranja más ricota de manjar blanco en cubos y una desubicada paleta de helado de... callampas secas. No. Para introducir contrastes hay que tener tino, no hacer del plato algo incoherente. Y un flan de huesillos con una tacita de helado, hecho con nieve, de sabor a plátano (gran cosa el plátano en postres; pero el helado requería estar mejor granizado).

Resumen: muy recomendable. Cuidado con la "creatividad". Es para volver y probar el resto de la carta. Gran mérito mostrar raíces patrias.

Alonso de Córdova 4280. 75 256 4149.