ES COMPLICADO ESO DE ECHARLE MÁS AGUA a la sopa, porque se gana en volumen lo que se pierde en sabor. Pero este principio general de la cocina no ha aplicado, hasta ahora, con la Fuente Chilena. Mientras otros chefs han tomado la cocina nacional para distorsionarla y volverla hasta irreconocible (llegando al ridículo más siútico en algunos casos), el nacimiento de esta iniciativa, allá al costado del Omnium, hizo el camino contrario: apagar el ego del cocinero para concentrarse en lo vital. Y esto es buscar la felicidad y confort del cliente. Esto se tradujo en tomar la tradición sanguchera chilena y mejorarla. Y esto se evidencia en utilizar mejor carne -como wagyu en las fricandelas-, no envolver el arrollado en grasa (ay, pero hay que cuidarse, aunque sea un poco), tener buena mayo y hacer su propio pan, por ejemplo. Lo otro: tener sánguche de lengua. Oh, qué perdición.

Al local madre se han sumado últimamente el de Pedro de Valdivia, casi al llegar a Costanera, y ahora el flamante de Apoquindo con Carmencita, donde nunca voló alto ese Chimuelo llamado Pardo's Chicken. Con pocas semanas de abierto, ya está en full funcionamiento, teniendo la misma calidad y -para insistir en la metáfora inicial- con la misma calidad de sopa.

Para partir, unas miniempanaditas bien fritas ($4.100), dos de pino, dos de queso camarón y dos de queso con prieta, sabrosas todas, aunque en el último caso la prieta quedó algo aplastada por su acompañante. ¿Menos queso, algo de nueces? Tarea para la casa. A la par, un "crudo pituco" ($6.900), a saber: tres bolas de carne bien molida, coronada cada una con un extra -pimentón asado, por ejemplo-, rodeadas de queso rallado grueso. Esta mezcla entre crudo + carpaccio esférico, más que una evolución o mutación, es como esos platos que inventa el dueño de casa cocinero. O sea, creativo con iniciativa. Raro, pero muy rico.

Luego, un sándwich que se ha comido tan mal, pero que aquí mejoran: el de pernil ($5.000), seleccionando trozos limpios de grasa, distinto a algo más puro y castizo (y con colesterol a mil), pero que respeta al original y lo honra. Y con mayo. Y además en ese pan tan poco gruesote y crujiente del lugar. El contertulio en la mesa, un sujeto de perfil flaco, decantó en una generosa porción de blandísima mechada (la italiana sale $6.550) al plato con tomate, palta y chucrut como extra.

Hay postres con siesta, como arroz con leche "chorreado con salsa de arándanos" y turrón de vino, pero como la idea es un verano sin polera, que los pidan los que pueden. O los de polera inamovible.

La atención, como de restaurante con mozos antiguos: concentrados y enterados. En resumen: una felicidad de las sencillas.

Apoquindo 3012. Fono 2 2964 3914.