EL BARRIO CUMMING QUE, EN MEDIO DE LA BARBARIE QUE HA IDO DESTRUYENDO ESTA CIUDAD, conserva sus virtudes, alberga, desde hace pocas semanas, un bistró que encabeza una excelente oferta culinaria que está apareciendo en este sector de Santiago: Origen Bistró.

Instalado en el tercer piso de una de las viejas y valiosas casas de la Av. Cumming y con una mise en scène discreta, dentro del estilo minimalista actual, ofrece una carta muy interesante (breve, sensata) con una buena cantidad de vinos novedosos (las novedades en esta materia están apareciendo casi a diario).

Partimos probando un tártaro de filete Angus ($5.800) auténticamente barroco, o sea, destinado a impactar: bien aliñada la carne picada, lleva sobre esta algunas ostras frescas de buen tamaño y un toque de foie gras ... rallado: nos pareció imposible lograr tal rallado hasta que lo probamos y, sí, agrega un toque de suculencia y suavidad. El barroquismo logra su objetivo: impacta, y estupendamente. Qué gran introito.

Junto con él, probamos una muy bien hecha ensalada de hojas verdes, lascas de grana padano y un huevo pochado a la perfección ($4.600): el aliño fue atinadísimo y el conjunto, muy, muy agradable.

En el capítulo de los fondos probamos una verdadera maravilla de perfección técnica (¡ah, la carrera por la tecnología culinaria, que en otras partes solo conduce a desastres!): un cuadril de cordero ($9.600) de secano costero, cortado al modo de un magret de pato, o sea, con una cantidad justa de grasa parejamente distribuida y, gracias a la calidad del animalito, tan sabrosa y suave como la de pato. La cocción lenta produjo una carne muy tierna, que venía presentada sobre una base de hongos picados, con un novedoso contorno de palta soasada, de espárragos y delgados cebollines a la parrilla. La consideración de los méritos de este hallazgo podría ocupar el resto de esta crónica, pero debemos seguir con el otro fondo, que fue una curiosa y, al cabo, exitosa hamburguesa de ciervo ($7.500), con su pan con semillas de ajonjolí por arriba, aliñada con tomate seco, mayonesa con un dejo de ajo y escoltada por excelentes papas fritas. Qué gran cosa: nada aquí de "deconstrucciones" ni de "evoluciones" de algo tan sencillo como una croqueta, sino un refinamiento hecho con moderación y buen tino.

Los dos postres fueron también muy buenos: una leche asada con manjar blanco que fue, más bien, una simple y cremosa leche asada (librémonos del manjar blanco, ubicua muleta para postres que cojean), y una mousse de frutilla con coulis de damasco y guindas frescas: novedoso, perfecto.

Los vinos están a un precio excelente, el servicio, muy amable y discreto. Ojalá el chef Ignacio Ovalle consiga mantener la altísima calidad y sencillez de sus platos. Y que el barrio no se deteriore, como pasa con otros no muy lejanos. Los precios son sorprendentemente convenientes.

Av. Cumming 94, Santiago.