CUANDO COMENZÁBAMOS NUESTRAS CRÍTICAS EN ESTE DIARIO, VISITAMOS EL RIVOLI, DE MASSIMO FUNARI, y titulamos la crónica "In plato, veritas", que es nuestra paráfrasis, en latín macarrónico, del conocido adagio "In vino, veritas": "en el vino está la verdad". De eso hace algo más de un lustro. Y luego de todos estos años, hemos vuelto a esta trattoria. Y junto con nuevas pastas y varias novedades, hemos encontrado también uno de los platos romanos que más nos encantan y que también comimos en aquella oportunidad (uno vuelve siempre adonde el recuerdo lo lleva y agradece que todo esté igual que entonces...): el saltimbocca a la romana con papas "al forno". Eso se llama sensatez, tino, buen sentido: no aventar las cosas buenas de la carta, sino dejarlas ancladas ahí, para regocijo de los memoriosos que regresan. Esta vez la mantequilla en que se fríe la carne venía con vino blanco, y hemos de decir que la preferimos con marsala, como la vez anterior, más apegada a la tradición en este punto.

Eso de la "verdad" aplicada a restoranes quiere decir que hay algunos, como este, que no temen hablar con lenguaje propio, seguros de sí, francos y permanentes: la verdad permanece. Pero no es inmóvil: siempre está buscando la perfección. Y lo traemos a cuento para contrastarlos con otros restoranes que viven en perpetua fuga, sin paz, buscando no perfecciones sino novedades, las cuales no tienen término: en materia de novedades lo que se busca siempre es algo "más nuevo" que lo de ayer y, como se sabe, entrando en el terreno de las cantidades, no hay punto final. Siempre habrá algo "más novedoso" todavía, con el riesgo de despeñarse en la pérdida de sentido. En materia de lo bueno y lo perfecto, en cambio, estamos en el camino de la calidad, no de la cantidad.

Bien por el Rivoli y su saltimbocca. Pero además pedimos una estupenda focaccia con romero ($7.500), no del tipo esponjosito sino como la masa de pizza a la piedra, o sea, delgada, infladita en algunas partes. Acompañamiento ideal para el carpaccio de pulpo, fino, con su ensaladita bien aliñada y lascas de queso ($7.900).

De las pastas, optamos por unos ravioli rellenos con cuatro quesos y espinacas ($12.900), que resultaron ser un plato armónico, muy agradable como camino para un secondo piatto, liviano.

La variedad de panes que se ofrece aquí es, como dice el huaso, "embolismante": panes negros (negrísimos) con anís, blancos de diversos tipos, con esa superficie gruesa y crujiente tan típica de muchos panes italianos. Y para acompañarlos, y como se espera, excelente aceite de oliva.

De los postres, que incluyen un auténtico tiramisú, sin concesiones al gusto chileno por lo relajantemente dulce, elegimos un dulce de zapallo, suave, hecho con muchas yemas ($4.800) y un helado de canela en leche con manzanas acarameladas. Excelente lugar.

Nueva de Lyon 77, local 11, Providencia.