SUELE OCURRIR QUE UN PLATO MAL CONCEBIDO RECIBA UNA EJECUCIÓN SATISFACTORIA EN AQUELLO QUE DE ÉL PUEDE SALVARSE; en otros casos, la idea del plato es buena, pero la ejecución no está a la altura, y la idea se frustra...

En el restorán Bristol, del Hotel Plaza San Francisco, nos hemos encontrado con algo de esto. Hay que aplaudir que un chef de hotel tenga la preocupación de mostrar a los pasajeros algo de nuestra cocina (en este caso, hay un menú al efecto, y otros dos: uno de pastas -siempre ganadoras- y otro de platos clásicos de hotel, vendedores y sin mayor interés -salvo si están muy bien ejecutados-). Decidimos catar algunos de los platos achilenados.

El ajiaco ($11.500), una de las sopas más evocativas de nuestro repertorio (responde bien a la idea de comfort food de los angloparlantes) nos fue presentado "a la moderna": en vez de llegar los sólidos con el caldo en que se han cocido, enriquecido por el aporte de ellos, apareció un plato con los ingredientes secos (carne deshilachada -empezamos a detestarla; se ha transformado en un verdadero tic que surge hasta en los lugares más inesperados, como éste-, papas trozadas, un huevo pochado, curiosamente encaramado en una rejilla frita, y las hortalizas -cebolla, etc.-), al cual se le agregó, desde un jarro, el correspondiente caldo. Buen dar. Aquí no se trata sólo de la concesión a la modernidad hotelera en el modo de servirlo, sino que en el ajiaco el caldo necesita del sabor y cuerpo que le da el estar acompañado en la olla con todo lo demás. Este ajiaco nos pareció poco sabroso, y el caldo, haute cuisine (se hubiera necesitado una vieja de campo para aliñarlo). Y a la vieja jamás se le habría ocurrido presentar el ajiaco así. Con toda razón. Si se trata de dar a conocer lo nuestro...

El otro plato achilenado que nos atrajo y nos creó expectativas fue el chuletón de chancho (no de "cerdo", por favor; no asiuticarse) al horno con ¡salsa de porotos con rienda! ($16.500). Esta sí que es grande: ¿cómo hacer una salsa con tamaño guiso? Comimos rápido para llegar rápido a este plato. Pero la idea, que no es mala (enseñar chilenidad al gaznápiro extranjero que nos visita), no fue bien expresada: el chuletón, espléndidamente asado; la salsa: tallarines recocidos mezclados (pegoteados) con un puré de porotos demasiado espeso, que no era salsa en absoluto. Qué decepción. Si los tallarines, al menos hubieran estado al dente...

El róbalo marinado con puré de coliflor (rara pero excelente idea: las coles cocinadas son suaves, estupendas) resultó excesivamente salado, y el puré de coliflor (que lo hubiera balanceado), escasísimo, apenas dos cucharaditas ($11.500). Nada de chileno aquí.

Estupendo postre: budín de ricota con higos en almíbar y dulcísimo helado. Chilenísimo. El extranjero se entera inmediatamente de nuestra excesiva afición al dulce.

Alameda 816, Santiago.