HA CRECIDO EL RETOÑO CON TATUAJES DE AQUELLA CASA MADRE, EL AMBROSÍA DE LAS CONDES, dando ya sus pasos más seguros e informales en el barrio Providencia. Conservándose en un tamaño muy manejable, con prácticamente todas las mesas a simple vista, mantiene una carta pequeña que se abre a variables diarias, algunas fuera de ella o porque la pasta del día es una y no otra. Precisamente, un plato que no figuraba en el papel -un tártaro de camarones (no ecuatorianos, ese trupán acuático) con quínoa crujiente y sobre puré de coliflor-, fue la sorpresa mayúscula de lo probado. Frescura tal, sólo se logra cuando se encuentra. Ojalá la suerte se repita para quien vaya.

Para partir también una media porción de bao buns (dos, pequeños, a $7.500), que son unos pancitos de harina de arroz, sabrosísimos, pero con la amenaza en la carta de venir con kimchi. Y la verdad es que la intensa y picante inexistencia de esta maravilla coreana fue tan notoria, que hubo que ir al Sukine de Patronato al día después para sacarse el antojo. Mejor estuvo un pescado de roca a punto (una media porción a $9.000), perfecto en su textura firme, acompañado de un puré anaranjado más intenso en color que en sabor. Múltiples manchitas ayudaron a ponerle más matices al plato. Otro de los principales fue un trozo de 200 gramos de "carne madurada en seco" (a $16.000), que estaba sabrosa y blanda, pero muy hecha como para apreciar las bondades de tanta espera en su proceso en plenitud. Iba acompañada de verduritas salteadas, con harta haba, maravillosa verdura (uno de los últimos estadios de la reencarnación según los pitagóricos. Así de noble).

El punto bajo lo puso un trozo de entraña (nuevamente una media porción, a $9.500), que derechamente no estaba blanda. Digamos que esperar que sea como papa es una tontería, porque es un corte más de sabor que de facilidad de mastique, pero mientras más pequeña la porción, más se le exige. Algo que ocurrió con la reducida carta de bebestibles, cuando de una marca de cerveza se ofrecían tres variedades, y había solo una. Pero el equívoco mayor fue sugerir que la disponible era equivalente a la IPA solicitada, una de fuerte amargor, lo que no resultó así.

Para terminar, con un servicio atento y tiempos bien razonables, un helado ahumado, envuelto en una suerte de ovni de merengue ($5.000). Un buen final, en una experiencia que mostró sus debilidades como ocurre al comparar el yerro en la ejecución de la música de cámara contra la de una orquesta: en esta última se pierde la nota falsa en la multitud, en la otra se nota más cuando se salen de la pauta.

Nueva de Lyon 99, 222334303.